上海本帮菜家常菜谱.doc

1家常菜谱一、 冷盆类1.油鸡……………………1 9.闽生果…………………42.熏鱼……………………2 10.辣白菜…………………43.盐水鸭…………………2 11.素鸭……………………54.油爆虾…………………3 12.五香烤麸………………55.盐水蹄膀………………3 13.苔菜花生………………66.五香牛肉………………3 14.麻辣茭白………………67.蒜泥白肉………………3 15.糖醋黄瓜………………68.糟猪脚爪………………4 油鸡原料 肥新母鸡一只（净重三斤）调料 花椒二分，桂皮二钱，细盐二两，黄酒五分，姜片二钱，小茴香五分，葱结二钱，麻油二钱制法 一、将光鸡拔净细毛葱腋窝处破开，挖出内脏，放水中洗净再用花椒粉（一分） 、盐（一两）擦透鸡身，腌渍三小时，再放入清水里漂清二、锅内加清水二斤（浸没鸡）再加桂皮、小茴香、花椒、盐、黄酒、姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，在小火上焖半小时，离火焖十分钟，捞出趁鸡热在鸡身上涂满麻油，冷却后，改刀装盆2熏鱼原料 鲳鱼一斤调料 白糖一两，酱油一两四钱，葱姜末各二分，味精三分，戏盐一钱，香粉二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤（实耗一两五钱） 。

制法 一、鲳鱼洗净，斜刀切成四分厚块，用酱油、酒拌匀，腌渍两小时二、将锅烧热，放生油三钱下葱、姜煸出香味后，加清水（二两） 、酱油、白糖、盐、味精、五香粉、黄酒，烧滚，成熏鱼卤汁，倒入容器三、烧锅内放生油，烧至六成热时，将鲳鱼投入，炸至鱼外皮发硬时捞出，浸入卤里十分钟，即可取出装盆特点 鲜美香甜盐水鸭原料 光鸭一只（重三斤）调料 细盐一两，黄酒五分，花椒五分，葱、姜各五分制法 一、光鸭去内脏洗净，用花椒、盐将鸭身里外擦透，腌三小时二、将腌好的鸭子加葱、姜、盐、酒后上笼，用旺火蒸十分钟，再改用中火蒸二十分钟，至熟后出笼冷却三、去除鸭卤中的葱、姜、花椒、鸭子斩块装盆食用时将鸭卤浇上即可油爆虾原料 河虾一斤调料 花生（豆）油二斤（实耗一两五钱） ，醋二两，白酱油三钱，味精三分，葱、姜各一份，白糖二两，细盐一钱，黄酒二钱，麻油二钱制法 一、河虾剪去须脚后洗净二、将锅烧热、放花生油至油八成熟时，把虾投入锅里炸炸至色红、壳脆即捞起沥油原锅留余油二钱，加葱姜末、醋、白糖、黄酒、细盐、麻油、味精、酱油烧滚后，将油爆虾放在卤中浸一下，捞起装盆即可 3盐水蹄膀原料 出骨猪前蹄两只（重三斤）调料 花椒五分，桂皮三钱，细盐一两，味精二分，镇江醋五钱，大茴香二钱，葱、姜各五分，白糖五分，黄酒五钱，嫩姜五钱。

制法 一、用到刮去蹄膀皮上的毛和油污，用钎子在精肉上戳若干下再用细盐（七钱）撒在肉上，用力捏透冬天腌一天，春、秋天腌六小时，夏天腌两到三小时将嫩姜切成丝，用开水泡一下浸在冷开水里待用二．腌好的蹄膀用清水洗净，在放在清水中漂一个小时，以飘去咸味，然后放在开水锅里煮一、两分钟，使断血（即断生，是出血水） ，即捞出洗净三、蹄膀放在锅中，加清水浸没，再加盐，黄酒、葱姜，并用布袋将大茴香、桂皮、花椒抱起来，和蹄膀一同煮先用旺火烧开，再用小火焖两小时半（夏天焖两小时） ，焖至皮酥肉烂，捞出布袋、姜、葱，再加糖和味精四、取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里待冷却后，将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上再压重一点的东西，将肉压平凉透吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带姜丝，镇江醋上桌五香牛肉原料 牛腿肉一斤五两调料 细盐三钱，八角一钱，酱油二两，黄酒五钱，姜片三钱，味精二分，一钱，桂皮二钱，白糖一两，葱结三钱，麻油五钱制法 一、牛肉放在滚水里煮一下，捞出，放进冷水里去洗去油污二、锅中放牛肉，加清水（以浸没牛肉为准） ，放盐、酱油、糖、酒、桂皮、八角、大茴香、葱、姜，用旺火烧沸后撇去浮沫，改用小火焖煮三小时。

至肉酥，再用旺火烧至卤汁稠浓后，加麻油、味精，捞出，待冷装盆即成蒜泥白肉原料 猪腿肉五两4调料 蒜泥一钱，酱油四钱，味精三分，辣油二钱，白糖五分制法 一、将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮至七成酥，捞起冷却，用刀将肉切成二寸半长、一寸宽的薄内片，装入冷盆内二、将煮熟的酱油内加糖、味精、辣油、蒜泥，调成卤汁，放入碟中，随同退肉片上桌糟猪爪原料 猪脚爪一斤调料 味精五分，黄酒一两，桂皮一分，清汤五两，茴香少许，细盐三钱，糟油（糟卤）一钱，花椒十粒，葱、姜个二分制法 一、将猪爪洗净，放入清水锅内，加葱、姜少许烧煮滚后出去浮沫，加黄酒五钱，用小火焖一小时，知道脚爪酥烂，即可捞出冷却后，用到从趾缝中斩成两片，并将入出的脚趾斩去，再在切开的一面撒上盐待用二、锅中放清汤、味精、花椒、桂皮、茴香、细盐，上炉烧滚后捞出花椒、桂皮，再加黄酒成汤卤，倒入盛器中冷却后，将猪爪浸入卤内，放阴凉处，经过两小时，待猪皮色变白发胖即取出，切开装盆淋上原卤及糟油即成闽生果原料 花生仁五两调料 冻猪肉一两，五香粉五分，味精二分，绵白糖二两，细盐六分，花生（豆）油五两（实耗二钱） 制法 一、将花生仁放在沸水里略泡一下，剥去花生衣，吹干待用。

二、锅内放油油烧至五成熟时，将花生仁投入，炸至金黄色后捞出，冷却，并与冻猪油拌匀三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成三、将五香粉、盐、糖、味精倒入花生仁内，一起拌匀即成辣白菜原料 白菜一斤五两调料 干辣椒五只，花生（豆）油三钱，细盐五钱，味精三钱，姜丝五分，5白糖一两五钱，白醋五钱制法 一、白菜去净老叶，削去根，洗净，用到切成一寸五分长，三分宽的长条，用盐揉后，腌渍两小时，挤干水分，放入盘中将干辣椒（两只）切成丝待用二、用白糖、白醋、盐（五分） 、味精调成卤汁，倒入白菜，放上干辣椒丝、姜丝 三、将锅烧热后放油，将辣椒爆出香味，再捞出辣椒，将红油倒入白菜里，半小时有即可食用素鸭原料 豆腐衣二两五钱调料 酱油二钱，白糖二分，味精一分，黄酒一钱，姜末一钱，五香粉一分，花生（豆）油二斤（实耗一两六钱） ，鲜汤少许制法 一、先将鲜汤放入砂锅中，用旺火煮开，加酱油白糖、五香粉、味精、姜末待汤又烧滚后，取下稍凉二、取大铝盘一只，将豆腐衣两张并排铺在盘中，接头处相互迭压成拱形一大张用手醮着鲜汤，将鲜汤撒在豆腐衣上，浇上少许生油，然后再普两张豆腐衣在上面，又像前面一样撒上鲜汤，淋上少许生油。

如此直至把全部豆腐衣铺完为止（共淋上生油一两） 三、把豆腐衣两端边沿摺向中央，连汤汁一同卷成一尺二寸五分长、直径一寸二分的圆条四、将包好的豆腐衣卷放入笼屉，用旺火蒸两分钟蒸时要先将水烧滚，再上笼；火要急，不能蒸得过久，以免豆腐衣发硬五、蒸好以后取出，待冷透后，再投入七成熟的油锅里炸待炸至呈金黄色时即可捞出，斩成三分厚的块装盆即成五香烤麸原料 烤麸一斤调料 酱油九钱，白糖六钱，味精二分，酱色一钱，花生（豆）油二斤（实耗三两） ，姜块六分，茴香二分，桂皮三分，鲜汤三斤制法 一、顺着烤麸的纹撕成一寸五分长，五分款的小长条，用清水洗过，将水分压干（越干越好） 6二、将锅烧热，加油二斤，用旺火烧至八成熟时，改用小火至烤麸发黄、发脆后捞起，沥去油三、原锅留余油，加酱油、白糖、茴香、桂皮、姜、酱色、味精及鲜汤再把炸好的烤麸放入，用旺火烧开，加上盖，改小火焖煮二十分钟后揭去盖，用铁勺搅动烤麸，并用旺火收干卤汁即成苔菜花生原料 花生仁五两，苔菜条五钱调料 花生（豆）油一斤（实耗一两） ，味精三分，绵白糖五钱制法 一、花生仁用沸水泡后剥去皮，洗净，晒干苔条去掉杂质，用手撕碎成条待用二、将锅烧热，加油。

至油四成熟时，把花生仁倒入锅中氽至黄色，然后用漏勺捞出，沥油冷却原锅再烧至五成热，把苔菜丝放入油锅中炸一下，翻一翻即捞出，沥干油后放在砧板上切成细末三、将油氽花生仁、苔菜末、绵白糖和味精一起拌匀，装盆即可麻辣茭白原料 嫩茭白一斤调料 细盐一钱，花椒粉一分，味精三分，白酱油二钱，辣油二钱，白糖一分，麻油二钱制法 将茭白去壳洗净后，切成二寸长、二分宽的小长条，再用开水将茭白条煮熟后，捞出，沥干水分，加辣油、细盐、味精、白糖、花椒粉、麻油、白酱油、拌均装盆即成糖醋黄瓜原料 黄瓜一斤调料 细盐五分，白醋五钱，白糖二两制法 黄瓜去籽洗净，切成薄片，用盐腌半小时后，再用沙律水或冷开水洗去其部分咸味，并将水分挤干后，加盐、糖、醋腌一小时，即可食用7二、 家畜类1.花生肉丁………………8 17.炒木樨肉………………202.合川肉片………………9 18.鲜荷叶粉蒸肉…………203.葱椒肉片………………9 19.糖醋排骨………………214.辣子肉丁………………10 20.椒盐排骨………………215.菜心肉片………………10 21.枫泾猪排………………216.鱼香肉丝………………10 22.豉汁蒸排骨……………227.烂糊肉丝………………11 23.三丝肉卷………………228.冬笋肉丝………………11 24.肉茸土司………………229.东坡肉…………………12 25.菜心藏肉………………2310.桂花肉…………………12 26.虾子蹄筋………………2311.古老肉…………………12 27.走油蹄膀………………2412.回锅肉…………………13 28.鲜肉酿青椒……………2413.走油肉…………………13 29.砂锅蟹粉狮子头………2414.腐乳汁肉………………14 30.炸小丸子………………2515.香糟扣肉………………14 31.黄酱……………………25816.干菜焖肉………………15 32.炒圈子…………………2533.炒腰花…………………15 45.红焖牛肉………………2634.炒猪心…………………15 46.葱爆羊肉………………2635.炒肚片…………………16 47.芙蓉羊肉片……………2636.南煎猪肝………………16 48.炒鱼羊片………………2737.砂锅焗猪肝……………17 49.滑溜羊里脊……………2738.油泡生肠………………17 50.闽味排骨………………2839.竹笋腌鲜………………17 51.他似密…………………2840.蹄肚汤…………………18 52.连锅汤…………………2841.蚝油牛肉………………18 53.扣三丝…………………2942.韭芽牛肉丝……………19 54.爆三样…………………2943.煎金钱牛排……………19 55.八宝辣酱………………2944.腐乳汁肉………………19 56.炸小丸子………………30二、家畜类花生肉丁原料 猪精肉四两，花生仁二两调料 鸡蛋一只，甜面酱五钱，白糖六钱，黄酒五钱，水淀粉三钱，熟猪油9五两（实耗一两） ，细盐二分，味精二分，酱油一钱，麻油二钱。

制法 一、猪肉切成四分见方的小方丁，用鸡蛋、盐、水淀粉拌匀上浆二、花生放在碗内，加沸水浸泡片刻，剥去外皮将锅烧热，放猪油四两，烧至五成熟时，将花生放入炸至经黄色后，捞出冷却三、将锅烧热，放熟猪油五两待油烧至五成熟时，将肉丁投入锅内，用铁勺将肉丁划散待肉丁成熟后，倒入肉少内，沥干油原锅留余油二钱，加甜面酱、糖，烧至糖溶化后，即享黄酒，加盐、酱油、味精一起炒至酱和油。