第二章典型食品生产线.ppt

第二章典型食品生产线 (一) 　原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤→清汁→灭菌→罐装→清汁成品 　→ 二效蒸发器浓缩→三效蒸发器浓缩→灭菌→罐装→浓缩汁成品(二) 主要设备与工作特点　　　1．配果．配果 　　2．洗果．洗果 常用的洗果机包括：　　　　　(1)毛刷洗果机 　　　　　(2)滚筒清洗机 　　　　　(3)鼓风式洗果机 　　检果机常用的为滚杠检果机，水果旋转，可确保检果质量滚杠材质分为：1C18N9T不锈钢管、铝管、符合食品卫生工程塑料管　　3．破碎．破碎 　　　常用的破碎机为鼠笼式破碎机4．榨汁．榨汁 　　带式榨汁机广泛应用于大中型果汁生产线，节能，压滤充分、出汁(水)率高，自动进出料，气囊控制、滤带自动纠偏，工作连续可靠以苹果计，生产能力一般在3-20t／h　　卧式螺旋榨汁机有单螺杆、双螺杆两种形式，与物料接触部分为全不锈钢材质，渣汁自动分离，以苹果计，生产能力一般在～／h5．粗滤．粗滤 　　常用振动式过滤机 6．灭酶．灭酶 　　作用：苹果粉碎后，从细胞中逸出的氧化酶如酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化酶等，会促进果汁的“褐变”反应，使果汁颜色变深而降低质量。

灭酶装置的作用就是在对果汁进一步加工以前用高温将各种氧化酶分解，从而防止褐变　　过程：浊汁从灭酶进料罐流入灭酶装置的物料罐，再用螺杆泵抽吸，经双联过滤器第二次过滤后压人板式灭酶换热器浊汁在其内被加热至85～95℃，并在该温度下保持20～30s，使酶充分分解，然后被冷却至70—75℃后经螺杆泵压入一效蒸发器 　主要设备：离心泵、贮料罐、螺杆泵、双联过滤器、板式灭酶换热器 7．一效蒸发器浓缩．一效蒸发器浓缩 　　三效蒸发器就是造成真空条件，使果汁中的水分在低于100℃的温度下沸腾蒸发，最后获得浓缩果汁　　浊汁进入一效蒸发器上部的列管式换热器，温度达82℃时，水分在真空环境下经“闪蒸”作用而蒸发，果汁中所含的香精由于沸点低而同时全部蒸发出去生成的二次蒸汽，经主分离器利用离心力分离掉夹带的果汁后，进入二效蒸发器的列管式换热器中作为加热热源浓缩果汁则落人底部，一部分经循环泵打入蒸发器进口作再次循环，另一部分则被离心泵抽出送人板式换热器，经冷却至50～55℃后进入酶解脱胶罐一效蒸发器约蒸发掉果汁中1／3的水分  8．酶解脱胶．酶解脱胶 　　果汁在进入超滤前必须将容易粘附于超滤膜上而不易清洗掉的果胶、淀粉类物质进行分解，使其成为易于滤除的絮状物。

9．过滤．过滤 　　　脱胶后的果汁用超滤法过滤，超滤装置的主要附件是120个分成10组串接的M180超滤膜管，它只允许分子量小于20000—30000的物质透过被阻留的大分子物质随其余浊汁一起回到循环罐中生产清汁时，透过液直接经过消毒、灌装，完成整个生产过程 10．二、三效蒸发器浓缩．二、三效蒸发器浓缩 　　　生产浓汁时，清汁由泵经二次加热器预热至60～65℃后打入二效蒸发器‘‘闪蒸’’蒸发浓缩，生成的二次蒸汽，经二效主分离器分离掉夹带的果汁后进入三效蒸发器作为热源浓缩果汁则汇集于二效蒸发器底部作再循环，部分被抽出送到三效蒸发器三效蒸发器的“闪蒸”蒸发温度为42℃，生成的二次蒸汽不再被利用，而是排入真空冷却塔冷凝成水，来自二效的加热蒸汽冷凝成水后亦排入真空塔浓缩汁达到70～72白利糖度后由螺杆泵抽出送入浓汁罐中储存，以便定时灌装 11．灭菌、灌装．灭菌、灌装 　　　　浓缩汁在瞬时灭菌机内进行杀菌，然后送入高位储罐，再经无菌灌装机灌袋，得到最终产品二、鲜榨苹果汁生产线二、鲜榨苹果汁生产线 (一一)生产工艺生产工艺 (二)主要设备　　洗果机、去皮机、去核机、去梗机、打浆机、卧螺榨汁机、带式榨汁机、三套管连续式灭酶设备、离心分离机、均质机、真空脱气机、液膜紫外线冷杀菌机(或连续高压冷杀菌设备、微波杀菌设备)、无菌冷灌装机组、酶解罐、过滤机、超滤装置(起到固体颗粒过滤与细菌的脱除两种作用)。

　　液膜紫外线冷杀菌机：由于紫外线的穿透能力有限，为了改善杀菌效果，本机型通过管式液体成膜机理，提高了紫外线辐射的均匀性，达到低温杀菌的效果 　连续高压冷杀菌设备：利用鲜榨苹果汁中危害性微生物对高压的敏感性，在常温下出现压致死亡的机理，科学利用微生物受低变温协同杀菌效应的影响，进行鲜榨苹果汁的连续高压冷杀菌 　无菌灌装机组：将经过低温杀菌的鲜榨苹果汁，填充到无菌容器并及时密封的一种罐装技术 三、果蔬脆片生产线三、果蔬脆片生产线 (一)生产工艺 　　原料→浸泡→清洗去皮→修整→切片(段) →灭酶杀青→真空浸渍→脱水→速冻→真空油炸→冷却→称量包装(二二)操作要点与主要设备操作要点与主要设备　　1．原料浸泡．原料浸泡 　　使果蔬表面泥土、农药易于清洗去除，一般在浸泡池中完成　　　2．清洗去皮．清洗去皮 　　对不需要去皮的果蔬用清洗机自动清洗，去除果蔬表面杂物；对需要去皮的果蔬用清洗去皮机一次清洗去皮 　3．修整．修整 　　在修整台上人工去除果蔬不宜食用的部分 　　4．切片．切片(段段) 　　使用切片机将清洗后的果蔬按要求的形状和厚(长)度切制 　　　5．灭酶杀青．灭酶杀青 　　防止果蔬切片在空气中发生氧化变色并去除果蔬中的生青异味，杀青温度为80～100℃；　　6．真空浸渍．真空浸渍 　　去除果蔬切片中的部分水分、浸人工艺加工中要求的成分并校正口感，其真空度可达－，速度快，效果好；　　7．脱水．脱水 　　去除果蔬切片表层在浸渍时连带的浮液； 　8．速冻．速冻 　　改变果蔬切片的内部结构，增加通透性，同时蒸发部分水分； 　　9．真空油炸．真空油炸 　　选用棕榈油，油温控制在70～100℃进行炸制，真空度可达使水分迅速汽化，同时引起细胞及组织的破裂膨化并干燥； 　10．真空脱油．真空脱油 　　更充分地去除果蔬切片内的含油量，减少成品含油率，其真空度可达－0.095 MPa； 　 11．冷却．冷却 　　降低炸制脱油后果蔬脆片的温度，凉至室温以下；　　12．包装．包装 　　将脆片成品按照国家要求定量包装，使用镀膜塑料袋充氮包装，以延长保质期。

四、天然资源有效成分提取生产线四、天然资源有效成分提取生产线 (一)天然资源中水溶性有效成分的提取生产工艺 　粉碎→动态提取→离心→过滤→杀菌→冷却→超速离心→三效浓缩→喷雾干燥→粉剂成品(二二)生产线的组成生产线的组成　　　1．提取装置．提取装置 　　采用了热水温浸动态提取工艺，提取罐采用蒸汽夹套加热，带有特殊搅拌装置原料经粉碎后在一定温度下进行动态提取，提取率大大高于静态的提取方式，节省了原料，同时缩短了提取时间，也节省了能源 2．固液分离装置．固液分离装置 　　采用了三级分离工艺，由外溢式下卸渣离心机、振动筛和管式高速离心机来完成提取液和残渣及悬浮物的分离，本分离装置残渣较干，残存的提取液量少，减少有效成分的损失，也有利于避免蒸发浓缩和喷雾干燥操作中发生结焦、粘壁、堵塞等问题 3．三效节能浓缩装置．三效节能浓缩装置 　　本系统不仅考虑了料液的性质、设备的处理能力，并且充分考虑了温度系数、浓缩比、浓缩液浓缩恒定和许多植物提取物易结垢、发泡等特点，结构简单，装卸、清洗、保养方便对三效节能浓缩器进行了合理安装，由一效进料，经过二效、三效出来已成膏，提取液连续自动循环，具有速度快、节能效益高、缩短蒸发浓缩时间等特点。

三效与单效对比节能率在68％以上 4．喷雾干燥装置．喷雾干燥装置 　　采用新型高效的高速离心干燥机，操作简单稳定，容易实现自动化控制，干燥的时间短，动力消耗小，产品粒度均匀，溶解性及质量均好，为生产冲剂、口服液等减少辅料，降低剂量创造了理想的条件在制粒方面可分两种选型：①喷雾干燥一步制粒机；②喷雾干燥配合1台干粉制粒机口服液生产线不需配干燥装置。