佛山饮食文化特辑.doc

我做导游你有口福制作： 服装105 何颖怡，杨芳佛山原名季华乡，“肇迹于晋，得名于唐” ，历史悠 久，文化底 蕴深厚，是国家历史文化名城据考证，佛山 的人类历史起源于现禅城区澜石街道区域，距今 约45005500年前，百越先民沿西江、北江而来在这里繁衍生息， 以渔耕和制陶开创原始文明唐贞观二年（公元628年）， 因在城内塔坡岗上挖掘出三尊佛像，认为此地是佛家之地， 遂立石榜改季华乡为“佛山”，又称“禅城” 悠久的历史，孕育了独具魅力的岭南传统文化佛山 素有陶艺之乡、粤 剧之乡、武术 之乡、广纱中心、岭南成 药之乡、南方铸造中心、民间艺术之乡等美誉佛山饮食文化源远流长，厨艺名声远播 1、历史悠久 佛山饮食文化源远流长历史上大批中原人越过南岭，来到广东，来到佛山中原 饮食 文化同当地丰富农渔物产的结合，成为粤菜文化和佛山饮食文化的起源；唐宋至明清时期， 佛山逐渐发展为商业发达的岭南重镇，被誉为中国古代“四大名镇 ”之一发达的经济，大 大促进了佛山饮食文化的发展，催生了得心斋酝扎猪蹄、炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良 崩砂等一大批传统名点与菜式尤其是佛山顺德地区地处珠三角水网平原，盛产淡水塘鱼、 禽畜和蔬果。

劳动人民在农闲之时，比较 注重饮食烹调并互相揣摩，美食之风十分盛行，厨 艺水平不断提高很多达官贵人均到佛山(顺德)聘请掌厨的名家巧手，佛山就成为粤菜的主 要发源地 至20世纪的20―40年代，佛山 饮食已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心 斋、三品楼、英聚、天海等有不少佛山名厨还将酒楼开到了广州和香港等地其中较著名 的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒楼等 解放后、尤其是改革开放以来，佛山的美食文化得到进一步的弘扬与发展佛山饮食行 业不断吸取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，以“敢为天下先”的精神，不 断创新经营模式、创新餐饮原料、 创新制作方法，创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、 清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点各类酒 楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展其中，顺峰山庄、勒流 东海海鲜酒家、 顺德龙的酒楼、凤 城酒店被授予中国餐饮最高政府奖――“ 中华餐 饮名店” 佛山饮食 八方高手 十大排名 一、佛山市十大金牌菜式 （ 因有两个并列，共有十二款） 第一名 顺德区龙的酒楼的“燕奶金丝球” ； 第二名 顺德区龙的酒楼的“荷香豉蒜肉”； 第三名 佛山宾馆 的“ 佛宾清香鸡”、 顺德区仙泉酒店的 “东海明珠”； 第四名 佛山禅城酒店的“ 金菊蟠 龙鳝” ； 第五名 顺德区勒流 东海海鲜酒家的“菜远炒水蛇片”； 第六名 顺德区勒流 东海海鲜酒家的“ 煎?钳鱼”； 第七名 佛山宾馆的“ 鸳鸯彩虾球” 佛山珠江大酒店的“ 佛山柱候鸡”； 第八名 顺德区仙泉酒店的“秘制腾龙小金猪”； 第九名 三水区恒益大酒店的 “招牌乳鸽皇 ”； 第十名 南海区旺阁渔村的“玉兰吉品鲍”。

燕 奶 金 丝 球 佛山饮食 八方高手 十大排名 一、佛山市十大金牌菜式 （ 因有两个并列，共有十二款） 第一名 顺德区龙的酒楼的“ 燕奶金丝球”； 第二名 顺德区龙的酒楼的“ 荷香豉蒜肉”；第三名 佛山宾馆的“ 佛宾 清香鸡”第四名 佛山禅城酒店的“金菊蟠龙鳝” ；二、佛山市十大宴会酒席 ：“家乡风情宴”； “鲟龙宴 ”；等等 三、佛山市十大风味小食 ： “北香园 饺子” ；“大可以油条”；等等 四、佛山市十大粤式点心 ： “燕窝珍珠盏”；“苹果千层酥 ”；等等 五、佛山市八大优秀传统食品： “盲公饼” 、“得心斋牌酝扎猪蹄”等等还有很多的美味还没有细细的跟大家说，现 在就上一部分图，再概括佛山本地原产的传统 点心小吃，讲述发生在它们身上的故事北香园饺子苹果千层酥飘 香 榴 莲 酥蟹肉灌汤包荷香莲花酥吃过翻寻味 行过路过米错过啊现在让我们走进佛山的美食故事和味啊 好好味啊 劲好吃佛山民丰物阜，自古人们食不厌精，脍不 厌细，加以外出经商、作官人多，不断 传入 外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食 习俗此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩： 一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于 明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆 盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；大良双麻双皮奶三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、 白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代， 形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣 炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮 青加入精面粉搓匀擀薄作皮， 鲜瘦肉松、虾 仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状， 宜汤 煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润 而有 弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、 爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。

七是佛山九层糕，佛山、南海一带民间喜 庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其 “长长久久，步步高升”之意九层糕是一 种甜米糕，做工讲究民 间用白米浸透，用 石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用 铜 盘放一 层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉 至九层蒸熟的九层糕层次分明， 软滑可口 有些人 还用食用色素掺入，每层红白相间， 十分好看节日期间，人们将蒸好的九层 糕 切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下， 一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全 家吃糕取其吉祥之意春节时，人们往往 以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九 层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥 分薄，于己不利八是西樵大饼，明朝弘治年间，方献夫任史部尚 书时，一天四更起床， 洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来他到厨房一看，厨子迟了 起床来不及做点心方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫 厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤一会 儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了方献夫 来到朝房， 见还有时间 ，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十 分可口同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么 饼子。

方献夫故乡情浓，不假思索便 说：“这是西樵大饼散朝后，方 献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分 给 同僚享用同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，西樵大饼便在朝中美名扬了 方献夫也经常命厨子烤制，供自己吃或招待客人后来方献夫称病还乡， 在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民好方法加上西樵山 好泉水，制出来的西樵大饼更可口了，又因为饼子形如满月寓花好月圆的 好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人到 了清未民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制 出来的西樵大饼除了甘香、松 软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上 放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷仿制，但色、香、味均 无法与地道的西樵大饼媲美今天点心琳琅满目，但地道的西樵大饼还是 很有市场的九是得心斋酝猪蹄，佛山酝猪蹄有两种形 式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚 开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精 瘦肉包扎在猪脚皮内酝制所得 酝，就是用 慢火煮浸前者制作工序较少，。