
浓汁马面鲀罐头的加工.doc
1页最新农副产品和食品加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程 原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点 1.原料处理 将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗,去头,剥除鱼皮去鳍,去内脏,用流动水洗净腹腔内的污物严格剔除不合格的马面鲀,然后切成长 3~4 厘米的鱼块 2.盐渍 盐水浓度为 10 度 鱼块浸没于盐水中,鱼块与盐水之比为 1:2,盐渍时间为 18 分钟捞出鱼块,用清水冲洗一次,装盘沥干 3.调味汁的配制 (1)葱头油的配制:用精制植物油 1 份,葱头泥 ,约制得葱头油 先将精制植物油加热到 120℃以上,然后放人经洗净绞碎的葱头泥,炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用 (2)调味汁的配制将水煮沸后,加人糖、盐、味精,边加热边搅拌,至完全溶解成调味液将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉放人葱头油中,不断搅拌直至混合均匀后,再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入,一边加入,一边搅拌,使所有配料充分混和,油层不分离,即成调味汁 4.装罐 采用 500 毫升罐头瓶,洗净消毒后,每瓶装鱼块 405 克,加调味汁 100 克 5.排气及密封 热排气95℃以上 13~15 分钟,趁热密封。
6.杀菌及冷却 杀菌公式:20~70~反压冷却 帕/118℃,然后冷却至 40℃左右,取出擦瓶入库质量要求 鱼块为鱼本色,汤汁呈黄棕色具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味,无异味组织软硬适度,块形大小大致均匀,汤汁呈浓稠状净重 500 克,固形物 80%,氯化钠 专利查询。
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