牛肉干的生产工艺.doc
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最新农副产品和食品加工技术牛肉干的生产工艺一、产品配方 牛肉 50盐 1．2油 2．5糖 10精 1．6酒1．5香粉 0．2椒粉 0．2姜 0．5香 0．1、加工工艺 原料修整、操作要点 1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 1小块 2．浸泡：用循环水浸洗牛肉 24小时，以除去血水，减少膻味 3．煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止此过程需要 1 小时 4．冷却、切片：将肉凉透后切成 3意顺着肉纤维的方向切片5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮 20分钟，文火煮 30分钟，煮时不断搅拌出锅前 10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁此过程需要 1小时 6．烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共 6层，烘烤适宜温度为 85时间为 1小时左右，注意及时排除水蒸气 7．包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售注意避免二次污染专利查询。
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