上海蜜汁小肉,小排,大排,软排.doc
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最新农副产品和食品加工技术上海蜜汁小肉、小排、大排、软排上海蜜汁小肉、小排、大排、软排的成品为褐色，光泽发亮，卤汁稠浓，容易粘脂，鲜美可口，略带咸味原料配方 原料 100 公斤 盐 2 公斤 酱油 3 公斤 黄酒 2 公斤 白砂糖 5 公斤 味精 150 克 五香粉 100 克 红米粉 200 克 酱色 公斤制作方法 理：(1)蜜汁小肉选用去皮去骨的猪腿肉，切成约 米见方的小块2)蜜汁小排选用去皮的猪炒排(俗称小排骨)斩成小块3)蜜汁大排选用去皮的猪大排骨，斩成薄片(一骨一块)4)蜜汁软排选用去皮的猪腩排(即方肉下端软骨部分)，斩成小块整理好的坯料，放入容器内，加适当盐、酱油、黄酒，拌和均匀，腌制约 2 小时先烧热，放入油，旺火烧油冒烟，把坯料捞起沥去辅料，分散抖入锅内，边炸边用笊篱翻动，炸至外面发黄时，捞出沥去油分油炸后的坯料倒入锅内，加上白汤(一般使用老汤)，加上适量的盐、黄酒，宽汤烧开，约 5 分钟即捞出转入另锅紧汤烧煮，加入糖、五香粉、红米粉，酱色，用铲刀翻动，烧沸至辅料溶化、卤汁转浓时，加入味精，直至筷子能戳穿时，即为成品锅内卤汁撇清浮油，倒入成品上(蜜汁小肉的卤呈深酱色，俗称“黑卤”，可长期使用，夏天须隔天回炉烧开)。
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