蛋糕店卫生管理规章制度范文.docx

蛋糕店卫生管理规章制度范文　　蛋糕店卫生管理规章制度1　　一、卫生制度　　1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行　　2、店长制定检查方案并负责实施　　3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查　　4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查　　5、每季度组织全体人员学习有关规章制度　　6、每次检查应有记录并存档备案　　二、环境卫生　　1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁确保店区内环境卫生符合要求　　2、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境　　3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求　　三、店房设施卫生　　1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水　　2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净　　3、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出　　4、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗　　5、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入　　6、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。

　　7、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品　　8、清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管　　9、食品处理场内不得放置或储存有害物质　　10、储水池要定期清洗，每周检查　　四、机器设备卫生　　1、各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留　　2、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染　　3、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用　　4、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定　　5、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒　　五、人员卫生　　1、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间　　2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手员工如厕后应重新洗手、消毒　　3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作　　蛋糕店卫生管理规章制度2　　一、个人卫生　　1、持有效健康证；　　2、烘焙饼店员工制服干净整洁；　　3、常洗头洗澡手清洁；　　4、女员工淡妆修饰；　　5、男员工勤修面，不留长发；　　6、不用手直接拿取熟产品；　　7、禁止配戴戒指手链等首饰。

　　二、烘焙饼店外场卫生　　1、货架展示柜整洁无灰尘；　　2、面包盘夹干净整洁；　　3、橱窗玻璃干净明亮；　　4、地面无纸屑油迹水迹；　　5、烘焙饼店收银台周围无灰尘染物；　　6、照明，明亮干净；　　7、垃圾桶“注意”加盖　　三、设备器具　　1、冷冻冷柜定期清洁；　　2、烤箱每天清洁；　　3、发酵箱每天擦拭；　　4、手推车每天擦拭；　　5、烤盘每天铲干净；　　6、不锈钢器具常清洁　　蛋糕店卫生管理规章制度3　　一、仓库保管员卫生制度　　1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用　　2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期　　3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭　　4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存　　5、仓库经常开窗通风，保持干燥　　6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足　　7、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理　　8、做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作　　9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁　　二、食品采购卫生制度　　1、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货　　2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不采购。

　　3、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明　　4、不符合卫生标准、要求的食品及时于供应方交涉　　三、食品拣洗加工卫生制度　　1、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工　　2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草　　3、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工　　4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏　　5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工　　6、工具、容器冲洗干净、荤素分开使用　　7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作　　四、餐具消毒卫生制度　　1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作　　2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时间　　3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒　　4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干净　　5、消毒后的食具放置在消毒橱内　　五、熟食专间卫生制度　　1、操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩　　2、每天工作前，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒　　3、分菜时不用手直接接触熟食　　4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品　　六、营养员操作卫生制度　　1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方　　2、做好工作台的消毒清洁工作　　3、端盆、碗时，手指不接触食品，　　4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩　　5、用过的餐具及时收回清洗、消毒　　6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作　　7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷　　七、配菜卫生制度　　1、切配时检查食品质量；发现变质、有毒、有害食品不切配　　2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净　　3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用　　4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品　　5、放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入　　6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作　　八、烧煮煮透卫生制度　　1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤　　2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生　　3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应　　4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具　　5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅　　6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　九、食品从业人员个人卫生制度　　1、必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年必须体检和培训一次　　2、上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽　　3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所　　4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必须使用清洁的售货工具，销售时货、款分开　　5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作　　6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽　　蛋糕店卫生管理规章制度4　　一、门市　　1、地面干净，无纸屑，面包袋，积尘，水渍或其它杂物　　2、玻璃干净明亮，无水渍和污迹，无苍蝇粘住　　3、墙壁无污痕或其它印迹，无积尘，无破损　　4、墙角(死角)无积尘，无污迹，无蚂蚁，无蟑螂(无明显的黑迹)　　5、自选架(自选台)干净光滑，无面包屑，蚂蚁，蚊子，苍蝇或其它杂物　　6、点心盘干净，无油渍，无面包屑，不滑手必需经常换洗)　　7、点心盘内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁，无残屑。

　　8、面包夹干净，无屑和油渍　　9、点心篮内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁或其它杂屑　　10、空调表面清洁，无积尘，无油污，空调吹风清新凉爽，无异味或其它刺鼻气味过滤网一星期二次)　　11、雪柜顶面无尘，内无积水，无蛋糕残屑，雪柜玻璃干净透明，无雾水或其它污痕，表面干净　　12、冰箱外表雪白干净，无积尘，无水雾，冰箱内架栏雪白干净，无污迹　　13、热酥柜干净明亮，无污迹，柜内铁盘干净，无明显油渍或残屑　　14、微波炉外表雪白干净，无油渍污痕，内无油渍，无异味　　15、即食台面干净，无残屑，无油污油迹，用过后及时清理，台面烟灰盅、餐牌、装饰品摆放整齐，无尘，坐椅和台脚干净　　16、门市各灯管干净无积尘(灯管只能用干抹布或干报纸擦洗)　　17、蛋糕版展示柜干净明亮，外表无污迹，内无积尘，蚊蝇，蚂蚁或蛋糕屑　　18、招牌定时清洗，但不可用腐蚀性清洁材料，保持干净新意　　19、店内外装饰品是否干净美观，无积尘，无破损　　20、POP广告保持干净、无积尘、不掉色　　21、产品无变质品，污染品，破损品，摆在货架上，包装干净明亮　　22、环保箱内垃圾及时清理，每次倒垃圾后清洗一次，做到无污渍，无异味。

包括烤房垃圾箱)　　23、清洁工具每次使用后要清洗，做到无污迹，无异味　　24、抽风机定时清理，做到无积尘，无污渍　　25、地毯要经常冲洗，保持干净，无积尘　　26、音响设备无积尘，无污渍，保持良好　　27、(机)无积尘，无污渍(只能用干布或干纸擦试)　　28、蛋挞展示架无积尘，无残屑，无油渍，灯光与温度保持正常　　29、窗帘保持干净，无破损　　30、现烘展示架干净，无油渍　　31、仓库内无杂物，无积尘，无异味，空气流畅　　32、包装材料干净，无油渍，无破损　　33、收银台收银机无尘、无破损、收银台面整洁，无油渍或其它不用物品，常用物品摆放整齐　　34、天花板无蜘网、无积尘、无破损　　35、保持店内周围环境清洁　　二、烤房　　1、发酵柜内无透斑，无污垢，无异味，表面无油迹　　2、冷冻柜内外无油渍污迹，内无异味　　3、烤炉表面无积尘无油渍，内无污垢，无尘　　4、工作台干净明亮，无油渍污迹　　5、冷藏柜(旦挞柜)内无异味，无污垢，外干净明亮　　6、打蛋器，网筛，小胶桶，弹簧称，干净，无油渍污迹　　7、垃圾桶内无污垢，污迹，无异味，干净清洁　　8、工作区哉的地面墙角，墙机，天花无垃圾，无水渍，无油迹。

　　9、抽风口干净，无油迹，无积尘　　10、车仔干净无污渍，油迹　　三、水吧部　　1、水吧部的每位当班人员，要自觉，积极搞好水吧的卫生工作，无论在多忙的情况下，都要保持水吧每一样用具的卫生(包括水果柜、冷藏柜、微波炉内面、外面;仓库存、地板、工作台，装用料的桶)　　2、水吧部的`每个当班人员要对每一样用具，用完后需要清洗干净的要清洗，归回原位，更要摆设好水吧的每一样用具　　3、水吧部的每个班：下班之前一定要倒了当班的'垃圾，或者垃圾桶已满，都应倒掉，垃圾桶一定要清洗干净，放垃圾桶的位置一定要时时保持干净　　4、工作台、出品台，杂物摆架每日、每时都一定要保持干净，无水无污渍，垃圾之类的杂物　　5、杂物摆架的毛巾一定要时时保持干净，无污渍，杂垃圾的东西在上面。