芒果果酱的制作.doc

芒果果酱的制作芒果果酱的制作1.1.材料与设备材料与设备1.1 材料：芒果，白砂糖，纯净水，柠檬酸、果胶、D-异抗坏血酸钠、食盐、柠檬酸，均为市售、食用级；亚硫酸钠等等1.2 实验仪器设备：水果打浆机，精密天平，螺旋式连续预煮机，移液枪，电炉 ，蒸馏设备，试管，培养皿，锥形瓶，碱式滴定管，手持糖量计，酒精计， 超净台，烧杯，量筒，玻璃棒，水浴锅，高压灭菌锅等2.2. 实验与方法实验与方法2.1 工艺流程新鲜芒果→选果→去皮去核→预煮→打浆→真空浓缩、搅拌混合→添加果 胶、柠檬酸—调酸→装罐→排气→密封、沸水杀菌→成品2.2 操作要点2.2.1 原料处理 选择优质无腐烂的新鲜芒果，用流水反复冲洗表皮，洗去尘土和杂物，然 后倒入 85~100 ℃热水中，烫漂 3 min，去皮去核将果肉放入小型高速组织 粉碎机中打浆 3 min，打成酱状水果的变色是由于发生酶促褐变引起的去 皮和打浆后都要通过使用 D-异抗坏血酸钠、食盐、亚硫酸钠等溶液处理来破坏 酶的活性，防止或减轻芒果果肉的褐变[1] 2.2.2 真空浓缩、均匀搅拌 将夹层锅内加热至 70~80 ℃，再将备用芒果浆倒入锅内，搅拌均匀后继续 加热，当温度升至 100 ℃时保温，再加入白砂糖浓缩，加热至沸腾后加入柠檬 酸，继续加糖浓缩，并不断搅拌，最后加入果胶，当可溶性固形物达65%~75%，终点温度为 103~105℃时，即可出锅。

[2]2.2.3 调酸 调酸：果酱成品要求 pH 为 2.8~3.2 ，以柠檬酸为标准将原汁的酸度 pH 调 节为 3.0 2.2.6 装罐 取 500g 或 250g 旋口玻璃瓶，瓶盖、密封胶圈，都用 0.02%亚硫酸浸泡 3min，再用 1%NaOH 洗去残留酸后在沸水中杀菌 5~10min，倒灌沥水，保持罐温在40℃以上时将芒果酱装入瓶中，顶部留 3~5mm 空隙，密封时酱体温度保持在80℃~90℃以上[2]2.2.7 排气、密封、沸水杀菌 添加果胶、柠檬酸、纯净水把盖子旋上，不拧紧可以出气，把盛有果酱的玻璃瓶放入 80℃超级恒温水 浴中，保持 1 个小时左右,当果酱内部都达到 80℃时取出，迅速拧紧盖子，冷 却至室温[3] 2.32.3 理化指标的测定理化指标的测定2.3.1 可溶性固体物的测定[4]：在 20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用 折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含 量 步骤如下： ①测定前按说明书校正折光计； ② 分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净； ③用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液 2～3 滴，滴于折光计棱镜面中央 (注意勿使玻 璃通过目镜观察接物镜，调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微调螺旋， 使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上，读取目镜视野中 的百分数或折光率，并记录棱镜温度。

2.3.2 总糖含量的测定[5]（运用斐林氏容量法）：样品中原有的和水解后产生 的转化糖具有还原性,它可以还原斐林试剂而生成红色氧化亚铜 步骤如下： ①将称取好的试样放入高速组织捣碎机，加水，过滤制备成试样液； ②准确吸取 10.00mL 滤液于 250mL 三角瓶中,加水 30mL,加入盐酸 5mL,置于水浴 上,待温度升至 68～70℃时,计算时间共转化 10min,取出流水冷却至室温,全部 转移到 250mL 容量瓶中加 0.001g/mL 甲基红指示剂两滴,再用 0.3g/mL 氢氧化钠 溶液中和至中性,用水稀释至刻度,摇匀,注入滴定管中备用； ③取斐林氏甲、乙液各 5.00 mL 于三角瓶中,滴入转化好的试料,较预备试验少 1mL,加热沸腾 1min,再以每分钟 30 滴的速度滴入糖液至终点记下所耗试料液 体积，同时平行操作两份 2.3.3 感官评定表表 1 芒果果酱感官评价标准芒果果酱感官评价标准[6] 色泽（10 分）风味（10 分）质地(20 分)口感（20 分）棕褐色 （2~4）糖香（2~4）细腻均匀，快速流散， 分泌汁液（11~14）偏酸或偏甜，略 有果味（11~14）棕黄色 （5~7）芒果的清香 （5~7）细腻均匀，中速流散， 不分泌汁液（15~17）酸甜适宜，果味 清淡（15~17）黄色（8~10）芒果的浓香 （8~10）细腻均匀，缓慢流散， 不分泌汁液（18~20）酸甜适宜，果味 浓郁（18~20）3.3. 实验设计实验设计3.1 果胶添加量对果酱品质的影响果胶添加量/%风味组织形态 0.05 0.080.1 0.12 0.153.2 柠檬酸对果酱品质的影响柠檬酸添加量/%风味组织形态 0.05 0.1 0.15 0.2 0.253.3 白砂糖添加量对果酱品质的影响白砂糖添加量/(g)风味组织形态 10 20 30 403.4 白砂糖添加量对果酱品质的影响白砂糖添加量/(g)风味组织形态 10 20 30 403.5 正交试验因素与水平设计因素水平A（果胶/%）B(白砂糖/g)C(柠檬酸/%)10.052020.13030.2403.6 口感调配试验结果不同可溶性固形物芒果果酱的评价不同可溶性固形物芒果果酱的评价 可溶性固形物/% 口感评价 55 60 65 7080不同总糖含量芒果果酱的评价不同总糖含量芒果果酱的评价 总糖含量/% 口感评价 25 35 40 45 50 604.4.结论结论5.5.参考文献参考文献[1][1] 林向东林向东, ,等等. .低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止低糖果酱中多酚氧化酶褐变防止[J].[J].食品工业食品工业,2002,,2002, 4:4: 37-3937-39 [2][2]王静华王静华. . 树莓果脯及果酱加工工艺树莓果脯及果酱加工工艺[J].[J]. 保鲜与加工保鲜与加工,2003,(6).,2003,(6). [3][3]王开强王开强, ,徐云升徐云升, ,王丽侠王丽侠. . 芒果果酱的研制芒果果酱的研制[J].[J]. 琼州学院学报琼州学院学报,2010,05:36-39.,2010,05:36-39.[4][4] GB12295-90.GB12295-90. [5][5] GB11860-89.GB11860-89. [6][6]苗燕苗燕, ,董晓静董晓静,.,. 芒果低糖果酱的研制芒果低糖果酱的研制[J].[J]. 现代食品科技现代食品科技,2012,(3).,2012,(3).。