调和鼎鼐钱以斌.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑调和鼎鼐钱以斌 印象大厨 初识钱以斌，是在中山南路的谷泰饭店电梯上楼，在熙熙攘攘、“大大弦嘈嘈”的大堂内找个位子坐下，钱以斌就来了个子小小的，跟我印象中的“大厨”反差太大，瘦弱的肩膀似难以挑起行政总厨的重担但几个冷菜和几个热炒一吃，顿觉此人不成小觑更加是那款点心，上来的清晰是一碗毛豆汤，汤中还有虾仁、鲜贝、北极贝，舀一勺进嘴，不对了，那是透鲜透香的面疙瘩呀！一问，原来他将毛豆粉碎，参与面粉，再搓成毛豆状，然后加辅料，入高汤烩成 后来好久没见钱以斌，2022年我任《中外美食》杂志主编时，向他约稿他写了一篇访美寻辣的文章，配一张光盘，差人送来开启一看，都是在美国四处探索食材的照片，有一张是他站在一片红的“辣椒墙”前钱以斌说，那辣椒共有五星，哪怕二星的敢咬一口，就辣得你吃不消 我曾组织过用法产的奶制品做中菜比赛，钱以斌带他的“兄弟”小王参赛创意是钱的，制作是王他们的作品是奶酪山芋，是大俗配大雅，香得不得了，得了“最正确香气奖” 理念创新 烹饪大师钱以斌虽然年轻，却对厨师事业有着自己的追求与期许面对日益多变的口味，他不断摄取各家所长，创制出贯串中西的新潮菜。

对于创新，钱以斌有着自己的看法：面对竞争日益强烈和残酷的市场，他务必努力挖掘自我、提高自我，力争做到新派上海菜里的前沿而要达成这个目标就要不断推陈出新，力争做到菜品的健康、时尚和新潮，烹饪的技法、调味和造型要借鉴中西合璧的方法来达成创新目的 管理严格 饭店的厨房是一个战场，没有严格的规章制度断不能带出一支敢打硬仗的队伍，并在市场上取得骄人的业绩作为上海谷泰饭店的行政总厨，钱以斌经多角度周全考虑后，细致制定出了厨房管理的14条规章制度：从员工考勤到着装，从食品原料到厨房设备管理，从厨房卫生到防火安好，从人员调岗、晋升四处罚、赏赐，事无大小，人无上下，一律按照规章办事没有模棱两可地蒙混过关，也没有人情因素的保驾护航，严密完善的系统制度加上深入贯彻的执行力度，使钱以斌管理的厨房始终处于一个良性、高效的运作状态有了完整周密的厨房管理制度，菜肴出品便有了安好保障，也更能在成菜质量上出一流水准 学习勤奋 在烹饪之余，钱以斌还深入研究中国的饮食文化，通过对餐饮理论的探索，使他对烹饪有了新的熟悉和自己独到的见解他认为，弘扬中国的饮食文化，除了研制出好的菜品，还要把实践中获得的阅历与同行共享，这样才能推动整个行业的前进。

因此，在业余时间，他笔耕不辍，频频撰文介绍中国丰富的饮食文化和他在厨艺方面的心得到目前为止，他已有百余篇作品在全国20多家专业报刊上发表他的才气和勤奋很快受到了社会的关注，好多电视台和出版社纷纷找到他，要求合作上海电视台“每日厨房”、“喜悦厨房”等栏目曾屡屡邀请他出镜做厨艺表演，聘请他承担“每日厨房”的烹饪指导 近几年，由他编著的《上海新潮菜》、《上海新潮菜续集》、《创新调味汁菜谱》、《特色花卉水果》、《新潮家庭菜》、《上海饭店招牌菜》等书籍成为业界的畅销书他还应邀参与了《上海国宾菜》、《鲍翅燕肚参》、《中餐厨房里的刺身》、《儿童养分食谱指南》等书的菜肴制作及厨艺编委 最新身影 谷泰饭店如今已迁至延平路121号（近新闸路）在这里再见钱以斌时，他正在忙前忙后得知他业余还忙着上课，向新任厨师和家庭主妇传授厨艺，我对他说：“我在电视上看到你了，是央视四套你和孙兆国在做评委，还向‘豆腐之乡’的淮南大厨介绍豆腐菜厨艺，真了不起，真佩服你呀！” 钱以斌 全国餐饮业认定师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨新星俱乐部会员，上海市烹饪协会理事、会员，国家级中菜高级技师曾在上海远东不夜城大酒店、上海明宫酒店等上海多家知名酒店任行政总厨，现任上海谷泰饭店行政总厨及上海静安区业余大学外聘教师。

擅长海派特色菜、上海新潮菜1999年获上海国际茶文化节茶菜茶点展评大赛金奖；美国牛仔骨中餐厨艺大赛特等奖；第一届东方美食国际大奖赛金牌；第三届上海烹饪艺术大赛中式烹饪金奖；第四届中国烹饪世界大赛（吉隆坡）个人赛特金奖等，被星空卫视“食神蒸霸”栏目封为“食神” — 4 —。