米醋的酿造技术.doc

米醋的酿造技术 主要原料 糯米 50 公斤、酒药 2 公斤、湿淀粉 80 公斤、鲜酒糟 80 公斤、麸皮50 公斤、谷糠 50 公斤、块曲 20 公斤、酵母 10 公斤、食盐 6 公斤设备用具 甑 坛、缸、锅糯米浸渍，水层比米层高出 20 厘米左右浸债时间：冬春气温15℃以下时为 12～16 小时；夏秋气温 25℃以下时，以 8～10 小时为好然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸 10 分钟，向米层洒入适量清水，再蒸 10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热酿室内温度以25℃～30℃为宜，经 12 小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24 小时后即可闻到轻微的酒香，36 小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻这说明糖化完全，酒化正常坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主为使糖化彻底，还要继续发酵 3～4 天，促使生成更多的酒精。

当酒液开始变酸时，每 50 公斤米饭或淀粉，加入清水 4～，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化过坛内发酵，一般冬春季节 40，夏秋季节 20～30 天，醋液即变酸成熟此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋一般每百公斤糯米可酿制米醋 450 公斤在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋老陈醋要经过 1～2 年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好工艺流程 配料蒸熟拌曲入坛发酵加水醋化成品着色 专利查询。