经典广东菜谱大全.doc

经典广东菜谱大全一、菜系的形成 广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富古代聚居于广东一带的百粤族善渔农，尚杂食秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加发展、完善近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系——广东菜系近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成香港地区菜也应属广东菜系范 畴 二、广东菜的特点 1、选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜广东菜取料之广，为全国各菜系之最"不问鸟兽虫蛇，无不食之"如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长 2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻   3、清淡爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜 4、烹饶方法、调味方式自成体系 广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的调料。

广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大鲩鱼"等   [广东菜]--金华玉树鸡 【原料】 三黄鸡一只、金华火腿70克、芥兰300克、北 菇适量 【制作过程】 1、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中 2、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边 3、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即.   [广东菜]--凤梨烩排骨 【原料】  猪排骨500克,凤梨150克,番茄酱40克,油50克 【制作过程】 将排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸至其表面变色.油热后爆香葱,姜,放入酱油,料酒,番茄酱,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒入,炒烂即可 　　 【特点】 色泽艳丽,果香浓郁,风味独特   [广东菜]--龙身凤尾虾 【原料】  鲜海虾30只，水发香菇15克，料酒25克，味精1克，熟火腿肉75克，净冬笋、高汤各50克，香油、葱白、干淀粉各10克，精盐3克，熟花生油500克 【制作过程】 1、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯； 2、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油； 3、花油10克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。

  [广东菜]--青豆牛肉末 【原料】 绞碎牛肉140克，洋葱泥60克，冬菇，甘笋粒各50克，青豆100克，蚝油、蒜头各20克，精盐、淀粉各5克，酱油、糖、料酒各10克，油30克 【制作过程】 1、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出； 2、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可   [广东菜]--果汁煎肉脯 【原料】  瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克. 【制作过程】 将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可　　 【特点】 果味浓郁,香甜可口   [广东菜]--铁板黑椒牛 【原料】  牛柳500克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉 【制作过程】 1、油鸭焯水切块，白菜切菜 2、北菇在顶部剞十字花刀 3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可   [广东菜]--菘菜油鸭煲 【原料】 鲜虾仁300、油鸭半只、白菜约300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、葱段5克 【制作过程】 1、油鸭焯水切块，白菜切菜。

2、北菇在顶部剞十字花刀 3、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可     [广东菜]--油豆腐镶肉 【原料】 油豆腐500克，绞肉250克，葱15克，酱油10克，香油3克，淀粉、水、糖各5克，精盐5克，味精、胡椒粉各1克，油80克 【制作过程】 1、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用； 2、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用； 3、将油加热，放入镶绞肉的油豆腐及酱油、糖、胡椒粉、水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可   [广东菜]--四宝上汤 【原料】  大白菜500克，水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各200克，葱10克，姜20克，盐5克，酒5克，味精2克，高汤400克 【制作过程】 1、在半锅水中加葱、姜、酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用； 2、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用 3、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入10分钟即可。

  [广东菜]--蚝皇凤爪 【原料】  大鸡脚750克，葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，白糖50克，料酒25克，胡椒面5克 花生油、汤各1000克 【制作过程】 将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀； 油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂， 捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 【特点】 著名广州菜广东人嗜食鸡爪，吃法颇多但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成成菜色泽金黄，皮下含   [广东菜]--什锦烩饭 【原料】  鸡脚肉、炸红薯各150克，胡萝卜、高汤各100克，泡萝卜40克，四季豆30克，大米饭400克，酱油、精盐、胡椒粉各5克，酒15克，油50克 【制作过程】 1、鸡肉切1厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切1厘米丁； 2、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起； 3、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒；高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可。

  [广东菜]--蚝油鸡翅 【原料】  鸡翅中段500克，青江菜250克，葱段20克，姜片25克，蚝油40克，味精1克，精盐5克，糖、酱油各20克，水200克，油300克 【制作过程】 鸡翅用酱油腌5分钟，油炸变色后取出； 锅中留少许油爆香葱、姜，倒入鸡翅、蚝油、糖、水、味精，焖煮至汁稠； 半锅开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好的鸡翅排入即可 【特点】 广东风味菜以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩广东喜食鸡翅   [广东菜]--龙王夜宴 【原料】 龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克，蒜耳15克，味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，姜末、万字酱油各10克 【制作过程】 1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾； 2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌； 3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出； 4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食   [广东菜]--盐酥鸡块 【原料】  鸡胸700克，生菜100克，红薯粉200克，椒盐粉、酱油、葱各15克，糖、酒各25克，大蒜10克，盐、姜各5克，胡椒粉、味精各1克，鸡蛋1个，油1000克。

【制作过程】 1、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟； 2、腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用 【特点】 成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳 　 [广东菜]--兰度鸽脯 【原料】  乳鸽1只，芥兰段200克，蒜茸、姜花、甘笋花适量 【制作过程】 1、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用 2、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中 3、鸽脯在4成热的油中滑熟 4、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成   [广东菜]--麒麟鲈鱼 【原料】  鲈鱼1000克，香菇6个，火腿300克，笋片150克，姜片20克，精盐8克，酒25克，胡椒粉、味精各2克，葱段、香油各15克 【制作过程】 1、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片； 鱼头、尾排开置于盘中， 2、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在 。

【特点】 著名广州菜,此菜装盘十分讲究，几种配料切 .   [广东菜]--子孙满堂 【原料】 咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克 【制作过程】 1、咸蛋黄隔水煮熟，每个蛋黄切成4小块待用； 2、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成16个小丸，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用； 3、温汤投入沾满瓜子仁的丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底的盘中   【菜名】 [广东菜]--蚝油牛肉 【原料】  黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒 【制作过程】 1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； 2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可   [广东菜]--沙茶牛肉 【原料】 牛里脊肉350克，洋葱100克，沙茶酱50克，味精1克，蒜末10克，盐2克，油50克。

【制作过程】 1、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长10厘米，盛于盘中，把生菜分。