改革开放40年津菜发展与变迁.docx

改革开放40年津菜发展与变迁 民以食为天天津人对餐饮格外讲究，不仅以爱吃会吃讲究吃闻名于世，而且创造的天津包子、煎饼果子等特色食品享誉全国，形成了底蕴深厚、特色鲜明的天津菜系，成为代表城市形象的一张名片为进一步深化供给侧改革，扩大市场消费，促进服务业转型发展，提升天津餐饮文化影响力，天津市政协咨询委员会成立课题组，市政协经济委、市政协文史委、市商务委、市商务经济研究会、市烹饪协会、第二商业学校等单位参加，天津市有关部门成立传承发展津菜课题组，围绕津菜的传承发展，实地走访餐饮企业，与业界人士和专家学者座谈，赴杭州、长沙学习考察，形成此调研报告一 关于津菜的概念及发展成果（一）津菜的概念及特点“一方水土养一方人”天津人饮食习俗与所处环境密切相关天津是退海之地，处于九河下梢，因靠河近海、水域宽阔，水产丰富，鱼、虾、蟹、蚌应有尽有天津人喜食海鲜、河鲜，就是由得天独厚的自然条件养成的同时，天津饮食文化的形成也受到历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响据考证，天津于金代贞佑元年（公元1213年）被命名为直沽寨，开始形成市镇随着漕运、海运的发展，其地位日趋重要明永乐二年（公元1404年）天津正式建卫设城。

至清代中期，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会伴随商贾频繁往来，晋、鲁、豫及苏杭的饮食习俗逐步融入天津餐饮市场鸦片战争后，天津被辟为通商口岸，各国租界林立辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下野官僚的聚集地故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴随入天津，对天津菜的形成带来了一定影响经过不断兼收并蓄、持续丰富和完善，天津逐渐开创了自己的城市菜系，形成了富有浓郁地方特色的津菜许多专家学者、烹饪大师等都对津菜的概念进行过论述我们认为：津菜是随着天津筑城建镇、开埠兴市逐渐形成的，以地方文化风俗为基础，与地理、物产相联系，以精湛独特的技法、善于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜津菜既包括汉民菜、清真菜，高中档菜、大众菜、素菜，也包括各类风味小吃津菜作为我国北方菜系的重要组成部分，呈现多元化的风格，最为突出的有四个特点一是擅烹两鲜吃鱼吃虾，天津为家”津菜中的名菜多与“海鲜”和“河鲜”相连，如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等，同时适应节令，讲究时鲜水产，可谓应时应节二是精于调味菜品味道富于变化，口味不拘一格，有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味，尤以咸鲜为主，清浓兼备。

津菜调味讲究蹲汤、靠卤、炒嫩糖色，善使大佐料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品，以至除腥解腻，提鲜增味三是注重配色单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅讲究色泽协调，而且讲究荤素搭配合理，达到色味俱佳四是技法独特除见长炸、烹、爆、烧、熬、煎、、烩等技法外，勺扒、软熘、酸沙、火笃、馇等技法也较为独特，“大翻勺”堪称津门烹调绝技随着人民生活水平的日益提高，餐饮需求已从“果腹之需”转向“口福消费”，从“生理需求”转向“心理需求”津菜的传承不仅是传统及经典菜品的传递和模仿，更是城市风格特色及文化内涵的延续与创新加快传承发展津菜，有利于带动内需，扩大消费，繁荣市场，促进就业；有利于带动种植养殖业、加工业、物流业等产业链发展；有利于传播优秀传统文化，带动旅游业发展，扩大城市的影响力二）津菜的发展成果纵观津菜的演进历程可以看出，开放包容已经成为津菜发展的内在动力凡是天津大开放的时期，也是津菜大繁荣的时期，尤其是2000年前后，天津抓住我国加入WTO的机遇，进一步扩大开放，在天津市政府领导同志亲自推动、市商委组织下，开展津菜理论研讨，加强津菜宣传报道，组织系列餐饮活动，使得津菜这一概念在天津百姓中进一步叫响，在全国餐饮业中形象地位进一步彰显。

津菜发展成果主要体现在五个方面一是津菜市场规模大幅提升目前，全市餐饮企业主体达7.2万家，其中营业面积1000平方米以上的超过400家2018年，天津餐饮业年营业额突破1000亿元，占全市社零额的比重达到16%，在全国各大城市中排第五位，与1978年餐饮业年营业额1.2亿元相比，40年间年均增速18%伴随天津餐饮市场发展，津菜实现快速崛起天津市烹饪协会调查显示，津菜年营业额近520亿元二是津菜经营品种不断丰富在2000年左右挖掘弘扬津菜初期，具有较明显津菜特征的菜品不过100余道，经过十余年的持续挖掘、传承和创新，目前获认定的津菜已有1000余道这其中既有挖掘甚至抢救的历史传统名菜，如近年推出的传统菜如烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨；也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜，如研发的新派津菜如菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球2018年3月中国烹饪艺术家年会期间，多位津菜大师研究设计了整桌经典津菜，受到业界高度评价三是津菜品牌企业大量涌现随着多年的发展积淀，已经形成了一大批长年经营津菜的传统企业和津菜品牌目前，全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目同时，一批新的津菜品牌企业快速崛起，年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家，如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐馆。

再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味天津菜为特色，富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰来、沽上民肴、九河民肴、三尺馀等近100个门店均以津菜为主，成为餐饮市场的中坚力量四是津菜对外交流持续开展近几年，天津与杭州加强餐饮文化交流，两地先后举办厨艺大师互访、烹饪技艺展示等活动，营造了“南有杭帮菜、北有天津菜”的美誉天津立足区域特色，通过相继举办“天津首届津菜文化节”“天津市首届厨师节”“中国烹饪艺术家年会”“‘购天津’首届惠民美食节”等活动，邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流，开展“民间巧厨争霸赛”，播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目，大力宣传天津菜充分利用达沃斯论坛、外交部天津全球推介会等高端平台，举办宣传展示活动，推动天津特色餐饮走向国际五是津菜理论研究方兴未艾津菜的流行和技法的传播，推动了有关院校和行业组织深入挖掘整理津菜，吸引着一批美食家、文化名人关注和研究津菜，为津菜著书立说天津市烹饪协会编辑出版了《天津名师名菜》光盘和书籍配套发行；天津市第二商业学校编写的《天津菜谱》已多次再版；由国庆的《天津卫美食》、赵永强的《这是天津味儿》和《津味儿》从文化的角度研究和诠释津菜；介绍津菜大师的专业典籍《近代天津名厨》广受业界追捧，这些研究成果对津菜的传承发展起到重要的推动作用。

二 关于津菜发展中的问题分析津菜的发展紧随天津城市化演变，其真正渐成体系仅有150多年时间，因而与传统的“八大菜系”相比，津菜的历史烙印不够深刻，在国人心目中的认知度不高，影响力不大目前较为突出的问题表现在以下六个方面一是津菜的全国影响力较低虽然天津“三绝”特色小吃闻名全国，但津菜正餐菜的知名度不高，缺乏在全国叫得响的经典菜品比如：提到杭帮菜，大家都知道西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡等，杭州楼外楼这四道菜全年能卖到1.3亿元；提到湘菜，大家都会想到剁椒鱼头、辣椒炒肉等由于津菜食材、口味等具有一定地域性，加之很大程度上津菜与鲁菜关联密切，从而掩盖了其独特性，使得津菜与其他菜系相比，特点不够突出，鲜有让人眼前一亮的感受据统计，粤菜品种有8000种之多，川菜品种在7000种以上，苏菜有6000种有余，鲁菜也足有5000余种，而津菜仅有1000余种二是津菜企业规模小与其他菜系相比，津菜的附加值低北京烤鸭一只能卖到300多元，闽菜中的低配佛跳墙一份也需200多元，而津菜中在全国有名的具有较高附加值的菜品较少，企业提升营业额的难度较大虽然天津本地也不乏诸如红旗饭庄、燕春楼、登瀛楼等“老字号”津菜企业，但其经营规模和实力远比不上其他知名菜系的代表企业。

比如，位居全市第一的津菜企业津菜典藏年营业额为1.3亿元，而长沙的五十七度湘年营业额达5.7亿元，杭州的知味观年营业额高达15亿元津菜企业在全国餐饮市场竞争中处于劣势三是津菜经营模式创新力度不够大虽然津菜企业大多硬件不错，装修格调以及文化元素的运用也很到位，但餐饮经营理念固守传统，经营模式几乎千店一面，缺乏新意，完全靠一种自然的客流量在做生意，营销手段不灵活，很少见到令人心动的模式创新，尤其是对“互联网”、新媒体的运用还十分有限同时，津菜菜品创新也不到位传统津菜色泽偏重、味道偏咸、用油量大等，与现代人追求清淡、低盐、低油的健康饮食需求存在差距传统津菜能否迎合“80”“90后”年轻一代消费群体，正面临较大挑战四是对津菜的宣传推广还不到位津菜对外宣传的统筹策划不足，表现为组织餐饮活动时断时续，利用新媒体、新技术等宣传手段不充分，没有培育出一个完整性、连续性、有较大影响力的活动；很少到外省市宣传推介津菜，更未走出国门而杭州市连续8年举办“浙江厨师节”，表彰奖励优秀名厨，建设运营了“吃遍全球”App客户端，并赴美国、德国、法国等十余个国家和地区举办美食交流活动，形成了较大声势；长沙市与商务部流通产业促进中心每年都举办食餐会，自2005年开始，已连续举办了十余届湘菜美食文化节，有效扩大了湘菜影响力。

五是津菜专业人才匮乏针对津菜从业人员的教育培训力量薄弱，人才教育投入不足，特别是培养津菜高层次管理和技能人才的专业机构很少比如，湖南的湘菜学院相关餐饮专业为大专学历，每年招收学生1000人而作为少数开设津菜技能专业的天津市第二商业学校，只具备颁发中专学历资质，且生源较少社会给予的教育培训资质偏低，导致优质生源招收匮乏，技艺传承困难同时，津菜从业人员整体素质不高，且缺乏系统培训，服务意识淡薄，服务质量差，服务水平低六是津菜营商环境有待进一步优化随着居民消费价格指数高位运行，餐饮业原材料、房租、劳动力，水、电、气费用等综合成本不断上升，导致餐饮企业的利润空间进一步压缩津菜企业面临薄利经营的挑战同时，支持津菜发展的资金政策尚属空白，亟待有关部门共同研究制定一系列促进津菜发展的组合政策三 关于传承发展津菜的意见建议传承发展津菜，应按照“政府引导、企业主体、社团推动、市场运作”的思路，着力促进津菜产业化发展，提升市场规模与品质，使其成为天津的亮丽名片为此提出以下具体建议一）发挥企业在传承发展津菜中的主体作用传承发展津菜的主体是企业建议：一是培育壮大津菜龙头企业发挥“老字号”津菜企业作用，支持其深化改革、转型发展、传承技艺、技术示范，发挥其在开拓市场、创新菜品、培养人才、创建品牌方面的示范作用。

培育龙头企业，鼓励扶持狗不理、红旗饭庄、津菜典藏、卫鼎轩、燕春楼等企业实行投资主体多元化，进行资本化扩张，向规模化、专业化、精品化方向发展，做强做大津菜企业二是发掘提升津菜品牌实施津菜品牌工程，开展名企、名店、名品建设工作，集中力量打造叫得响、有吸引力的品牌饭店，红火一个带动一片在全市培育100家津菜名店，每个区至少培育5～8家努力挖掘整理失传的津菜；在继承和发展传统技艺的基础上，创立企业的经典菜、招牌菜提升菜品附加值在全市集中培育20道经典菜品，单店单品年营业额力争达到100万元；努力培育更多年营业额超亿元的津菜单品三是搭建津菜发展聚集区注重发展津菜美食与天津历史风貌建筑紧密结合，选择能体现津菜历史发源和出处的老街道、老建筑等搭建津菜经营载体建议将南市食品街改造提升为“津菜美食城”；依托和平路—滨江道中心商业区，打造“津味小吃城”；在西北角、南大寺周边建设“清真津菜美食街”；以五大道、古文化街、意式风情区为重点，引导津菜企业聚集，建设一批“津菜美食街”鼓励各区打造津菜发展载体和美食街区二）推动津菜传承创新津菜要传承、要发展必须创新。