川泡菜 实验报告.docx

四川泡菜的制作一、实验材料与设备1、 实验材料原料：白萝卜1个、胡萝卜 1个、卷心菜 1个、藕1块、黄瓜 1条、 嫩姜1 块、去皮老姜几片、青椒1 个、大蒜4-5根辅料：粗盐100g、白酒50g-60g、八角5个、桂皮2块、花椒1小撮、 红辣椒适量、白糖20g、矿泉水3L2、 设备泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋（用以包裹香料）、电子天平、量筒、烧杯、玻璃杯、空盆、锅、长筷子（一副）二、工艺流程原料预处理一配制泡菜液一入坛泡制一泡菜管理三、实验步骤1、制作泡菜液用量筒量取 3L 矿泉水，倒入无油的锅中，将花椒，八角，桂皮等香 料放入小布袋中，再放入锅中熬煮；用电子天平分别称取粗盐100g，白酒 50g，加入锅中，再加入白糖，老姜，煮开后继续煮5分钟，彻底放凉① ■所有原料洗净，放在空盆里晾干，然后切成条或者块，继续晾干② •泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷 一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用3、 泡制将菜料放入泡菜坛内，倒入泡菜液，用长筷子搅拌均匀，以完全将各 种蔬菜淹没为准，然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住随即盖上密封 碗，用清水注满坛沿，置于阴凉通风处，保持水槽内水不要干。

泡菜坛翻 口处的水不宜过满，以防止生水滴入坛中泡制 5~6 天即可食用先吃的 菜最好最后放入坛子，以便捞取若到了时间，坛内的泡菜吃不完，可以 全部捞出放入密封盒内冷藏储存但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃 （注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可 加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽4、 倒缸待原料腌制 3~4 天后进行倒缸，将坛内的原料取出置于干净的空盆中 用筷子搅拌，使泡菜液，各种辅料及盐液均匀渗入原料中，泡菜的味道更 好，同时防止泡菜变质的发生如果泡菜的味道太咸，可以加点糖，同时 把原有的泡菜液滤掉适当的分量，再加入新的水，与原有泡菜液混合均匀 减轻咸味四、操作要点1、原料的处理 新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干 净，体形过大者应进行适当切分为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如 CaCl2，cac03，caso4 等，使其硬度达到 lO 度，此外，为了增加成品泡菜 的香气和滋味，各种香最好先磨成细粉后再用布包裹3、入坛泡制 泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内， 装至半坛时放入香料包再装原料放至距坛口 2 寸许时为止，注入所配制的 泡菜液，使之能将蔬菜淹没，并用玻璃瓶将原料卡压住，以免原料浮于盐 水之上。

将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖，并在水槽中加注清水将坛置 于阴凉处任其自然发酵通常，泡制 1 天后卷心菜就可以食用，2-3 天内 卷心菜味道最好3 天后萝卜也入味了，5~6 天内萝卜味道最好4、注意事项① 、入坛泡制l~2日后，由于食盐的渗透作用使原料体积缩小，盐水 下落，此时应再适当添加原料和泡菜液，保持其装满至坛口下 1 寸计为止② 、水槽要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状志，为安全 起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达 15%-20%③ 、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种娄及当时的气温 而异，一般新配的盐水在夏天时约需5~6日即可成熟，冬天则需12~16天 才可成熟叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些④ 、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花” 即泡菜液上长出白色霉点所以泡菜坛要先清洗晾干后再用，泡菜坛盖的 周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌遇到“生花”时，应该用干 净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风 的地方，每天敞开盖子10 分钟，2~3 天以后可以改善如果泡菜烂软发臭 则已经变质，不能食用⑤ 、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如 果不脆，可以加点白酒。

五、实验结果感官评价四川泡菜感官评定标准表本次实验制作的成品评价：在色泽及形态方面，原料色泽正常、新鲜 光泽度较好，汤汁无霉花浮膜，无油水分离现象，比较清亮，原料的规格 大小均匀一致，无菜屑和异物，因此可打28 分；在香气方面，具有一定的 菜香，辅料添加后的复合香气味道良好，还有腌制过程产生的泡菜固有的 香气，唯一不足的是香气中的酸味稍重，因此可打29 分；在质地及滋味方 面，原料质地脆嫩、鲜美，缺点是口感偏咸，因此可打38 分综上，本次 制作的四川泡菜成品可打95 分六、结果分析与讨论1、 香气中的酸味稍重解决办法：① 可以丢一些大块儿萝卜、刀豆等需要泡制时间长的食物，对泡菜水的酸 性进行吸收;② 往泡菜坛内加点盐2、滋味方面口感偏咸解决办法：①倒入适量的白开水进行稀释，然后加入少量的白砂糖，三天时间内不要 再泡菜，三天之后将表面那层白色的盐水泡去除之后就可以加入泡菜了；②若泡菜母水实在太咸，则可将泡菜水倒掉一部分，然后再用水稀释，并 加入少量白砂糖，跟上诉第二条一样，放置几天再泡菜3、泡菜生花解决办法：① 做泡菜的时候可以选择加入适量的柠檬酸钠，防腐；② 在泡菜坛里洒入高度数的白酒，度数越高越好，杀菌的效果也就越显着。

③ 在泡菜坛里放入 1-3 节剥去笋壳并洗净的慈竹笋，至少可以保持坛内盐 水一年不生花已生了花的泡菜坛，放入鲜竹笋后，“花”会在一两天内逐 渐消失④ 放麻糖，也就是麦芽糖这样不仅不会生花，而且泡出的泡菜水灵，脆 脆的，非常爽口⑤ 如果没有麻糖，也可放入一小节刮好皮的甘蔗效果跟麻糖是一样的⑥ 每次添加新的菜之前，加一些盐一一控制咸味和酸味，加一点冰糖一一 增加甜味和泡菜的脆度，加一点酒－－增加香味，也能抑制泡菜生花七、成品图片。