2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案第12期.docx

2022年中式面点师（高级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪  ×  ）2. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格  C  ）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用3. 【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些  D  ）A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅4. 【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()  D  ）A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油5. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克  √  ）6. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法  D  ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤7. 【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀  ×  ）8. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点  C  ）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害9. 【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点  D  ）A、两种B、三种C、四种D、多种10. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

  D  ）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好11. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多  D  ）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉12. 【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因  B  ）A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同13. 【单选题】()是抻面出条时的基本要求  B  ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快14. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()  D  ）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎15. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()  B  ）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅16. 【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中  B  ）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子17. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的  ×  ）18. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

  C  ）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性19. 【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻  √  ）20. 【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()  D  ）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%21. 【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础  C  ）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗22. 【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动  ×  ）23. 【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()  C  ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸24. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()  A  ）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥25. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()  C  ）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.526. 【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()  D  ）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油27. 【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

  D  ）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包28. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()  A  ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观29. 【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断  ×  ）30. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种  B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅31. 【单选题】蟑螂在气温时最活跃  D  ）A、8~12°CB、14~22°CC、18~24°CD、24~32°C32. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些  √  ）33. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种  B  ）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅34. 【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小  D  ）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性35. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的  A  ）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性36. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()  B  ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量37. 【单选题】副溶血性弧菌又称()。

  D  ）A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌38. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点  D  ）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫39. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()  C  ）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间40. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点  A  ）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜41. 【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性  A  ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针42. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和  D  ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本43. 【单选题】职业道德具有广泛性’安 全生产模拟 考试一点 通’、多样性、实践性和()  C  ）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性44. 【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6  ×  ）45. 【单选题】嗜盐菌又称()  D  ）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌46. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。

  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门47. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()  C  ）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大48. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法  D  ）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制49. 【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用50. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色  √  ）51. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定  D  ）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性52. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和  √  ）53. 【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()  B  ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻54. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒  A  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型55. 【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。

  D  ）A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生56. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）57. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜  B  ）A、160℃～180℃B、180℃～200℃C、200℃～180℃D、220℃～240℃58. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔  A  ）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状59. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法  ×  ）60. 【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等  C  ）A、溶解B、氧化C、分解D、合成61. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责  √  ）62. 【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算  ×  ）63. 【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中  A  ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质64. 【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠65. 【单选题】出材率与()的和等于100%。

  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率66. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因  ×  ）67. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算  D  ）A、主料B、辅料C、调料D、原料68. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失  ×  ）69. 【单选题】挤注法讲究手法技巧和()  C  ）A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑70. 【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%  B  ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重71. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离  C  ）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍72. 【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大  B  ）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性73. 【单选题】下列不。