浅谈酱油制曲工艺.pdf

第?期? !年?月中国调味品∀#∃%:3操作要迅速翻曲时正是菌丝生长高峰期,停机后 品温上升很快,要迅速进行,及时开机防止此时烧曲1,!踩曲或铲曲曲料后期菌丝生长旺盛,翻曲后曲料表面仍会出现裂缝,要及时踩曲或铲曲防止通风短路,造成局部烧曲,裂缝周围由于水份流失快,菌丝生长也不健壮,会影响整体曲子质量0下转第 1 4页5中国调味品总第143期分5,两种油均 匀混合后,投人∃ ?≅而粉,继续搅拌焙煎至面粉呈黄色,并溢出香味,停止加热,投人∃ ?≅咖哩粉,充分搅拌均匀/,将Α、Β两种配液混合后加人到中,充分搅拌,加热至开锅,停止加热,即得到产品咖哩油膏备注>蒜汁及洋葱汁的制备将∃ ?≅蒜0脱 皮5,放入切 碎机中,加少量水充分破碎,呈细腻浆状,用水稀释至?升即可洋葱汁制备方法同上1原料的选择、功能及要求1,?香辣料小茵香,大茵香,丁香,肉桂,山艾产生芳香口味,而胡椒、辣 椒产生辣味,它们都具有杀菌作用,姜黄起配色作用,同时又具有较强的抗氧化作用,原料的好坏直接影响咖 噢油膏的质量1,1植物油选用金象牌大豆色拉油、此油无味无色,不干扰咖哩的特殊芳香大豆色拉油中的主要成分是亚油酸,亚油酸中有两个双键,这种双键 对咖哩的辛辣芳 香与颜色均 有保护作用。

Χ1,?牛油牛油起凝固作用,多加会使油膏粘度加大,不易过量使用1,∗面粉 使用标准面粉,除适度增加粘度外,还有谷物氨基酸的香味1,3山梨酸咖 哩油膏是油水体系,所以防腐问题尤其重要,而 山梨酸对霉菌,酵母和好气性菌均有控制作用分析与讨论影响咖 哩油膏质量的因素很多,每个过程都应认真注意,下面只提两点在制备中需注意的事项>?,?釜内温 度不易过高,否则造成糊底现象1搅拌速度要控制在既能使配料混匀,又不糊锅为宜0上接第? 2页5?成曲优良的成曲,用手握之疏松,有弹性,内部白色菌丝旺盛,并着有少量黄绿色的抱子,色泽良好,称之为海绵 曲闻有特有的浓厚 曲香味,无酸味,氨臭或其他异味,测定酶活在以上0甲醛法5常见的曲子质量问题有>?,?沙子曲此种曲菌丝 细小,制曲时间需设延长,曲料比较干燥,酶活力比较低,原因一般为室内相对湿度低,风力大,排潮时问长,失水所制1花曲成曲菌丝生长不均匀,一块曲有的长的很好,有的没有菌丝生长主要由于接种不匀,翻曲前有烧曲现象,翻曲不及时、不彻底、水份不匀,后期踩压或铲曲不及 时等因素所致 ,?成曲异味受杂菌感染,如前期室 温过低或过高都有可能感染杂菌再就是曲室内卫生不好,室内有异味,也会污染曲料。

∗努力提高职工素质,加强全面质量管理制曲工作是一项技术性较强,操作要求细 的工作,要求严格执行操作规程和规章制度要山操作技能强,有一定的事业心的职工去完成同时还 必须制定一套完整的工作技术标准和质量标准强化各项制度的落实严格接交制度,做好原始记录,开好分析评比总结会。