第二章软饮料常用的辅料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/21,*,*,软饮料常用辅料第二章,2021/9/21,1,【,教学目标,】,了解软饮料中常用辅料的性质；,掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法2021/9/21,2,第二章 软饮料常用辅料,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质软饮料常用辅料主要包括:,甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、,CO,2,等食品添加剂作用：,增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料腐败变质，提高饮料产品质量2021/9/21,3,图2-1 2008年世界食品添加剂市场份额,08年世界食品添加剂销售额310亿美元，其中香精香料96.88亿美元，甜味剂38.75亿美元，增稠剂29.06亿美元，乳化剂19.38亿美元美国近97亿美元，欧洲、日本占145亿美元；包括我国在内的发展中国家约68亿美元2010年我国食品添加剂产量712万吨，同比增长约11%，产品销售额719亿元，同比增长12.5%，出口创汇约32亿美元，增长6.7,。

2021/9/21,4,第一节 甜味剂,一、甜味剂概念及分类,1.概念,甜味剂,(,sweeteners,)-能赋予食品甜味的一类食品添加剂使用甜味剂的,目的：,产生甜味；,调配饮料风味；,产生稠度；,提高口感和适口性2021/9/21,5,一、甜味剂概念及分类,2.分类,按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养（产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂营养型甜味剂,与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2以上的甜味剂非营养型甜味剂,与蔗糖甜度相同时的重量，其热值在蔗糖热值的2以下的甜味剂2021/9/21,6,2.分类,天然甜味剂,蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、,甜菊苷、山梨醇、木糖醇,合成甜味剂,糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素,营养型甜味剂,蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、,山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇,非营养型甜味剂,糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素,2021/9/21,7,二、我国甜味剂行业现状,据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的甜味剂约20种，我国已批准使用的约,18,种1、糖类甜配料,包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐步成为软饮料甜味剂的主流。

过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病，故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速第一节 甜味剂,2021/9/21,8,2、强力甜味剂,强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类糖精：,我国糖精产量占世界的80以上，目前年产糖精钠3万多吨，一半以上出口甜度为蔗糖的300500倍甜蜜素：,我国是生产大国，年生产能力5.56万吨，约有1.5万吨出口甜度为蔗糖的3050倍2021/9/21,9,2、强力甜味剂,安赛蜜(A-K糖)：,我国年产量约为2000吨，目前有中、美、日、法、澳等100多个国家批准使用阿斯巴甜(蛋白糖)：,有100多个国家批准使用，其甜味纯正，无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样在欧美已占有超过年均1万吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨索马甜：,从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或苦涩味是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使用甜菊糖甙：,我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日韩2021/9/21,10,3、多元糖醇,由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。

木糖醇：,我国是最早生产木糖醇的国家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸易量的50以上山梨糖醇：,该行小企业多，科技投入少，产品开发应用进度缓慢，市场反应能力低，相当部分产品靠进口，年产量几十万吨2021/9/21,11,糖醇类特性：,不会褐变,耐热性强,甜度低,不会引起龋齿,保水性,降低水分活性,2021/9/21,12,4、低聚糖,2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等其中低聚异麦芽糖约占全国低聚糖总产量的 90，产品形式较单一，多为糖浆2021/9/21,13,三、发展趋势,1、功能性甜味剂的开发,包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类功能性甜味剂保湿性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能2、天然甜味剂,甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各种氨基酸发展前景广阔，可取代传统甜味剂已提取出索马甜、莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种第一节 甜味剂,2021/9/21,14,三、发展趋势,3、新型合成甜味剂,美国纽特公司的纽甜产品，2002年被FDA批准使用；英国Tate Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。

盐城捷康三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产300吨4、复配型甜味剂,开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点2021/9/21,15,四、饮料中常用甜味剂,表2-1 饮料中常用甜味剂,名 称,分子式,性 状,特 性,应 用,蔗糖,C,12,H,22,O,11,白色或无色晶体,甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘度随浓度和温度变化、160,以上着色并焦化、渗透性、水解与褐变,饮料中糖浓度一般控制在814,山梨糖醇,C,6,H,14,O,6,白色颗粒或结晶性粉末,无臭、有清凉甜味、甜度0.50.6、易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆不被微生物发酵、有保水性,清凉饮料,保香剂、保湿剂、金属螯合剂,木糖醇,C,5,H,12,O,5,白色结晶或结晶性粉末,基本无臭、有清凉甜味、极易溶于水、对热稳定、有金属螯合作用、无美拉德褐变作用、不被酵母细菌利用、代谢与胰岛素无关、甜度1.4,甜味剂,保湿剂,阿斯巴甜,(蛋白糖),C,14,H,18,N,2,O,5,白色结晶性粉末,无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉感、有增强风味的效果、常温溶解度约1、等电点pH5.2、加热甜味会减少、甜度为50200,低热甜味剂,清凉饮料,乳性饮料,固体饮料,2021/9/21,16,续表2-1：,名 称,分子式,性 状,特 性,应 用,索马甜,白色粉末（无吸湿性）,无苦、涩及其它异味，有凉爽甜味，甜度55008000，pH2.77.0加热不分解，通常pH下饮料不产生沉淀,低热甜味剂，有清凉感，增强饮料风味,糖精钠,C,7,H,4,NN,a,O,3,S,2H,2,O,无色至白色结晶或结晶性粉末,无臭、稍有芳香，易风化，味极甜、甜度300500，易溶于水，耐酸、碱、热性弱，耐酸性差、分解失去甜味产生苦味,低热甜味剂，与其它甜味剂混合使用，最大使用量0.15,甜蜜素,(环己氨基磺酸钠),C,6,H,12,NN,a,O,3,S,白色结晶或结晶性粉末,无臭、味甜、甜度4050，溶于水，加热略有苦味，对光热碱稳定，酸性稍分解，不发生焦糖化反应,非营养甜味剂，与水1,450,为佳，与蔗糖同用甜度可达,80,安赛蜜,(A-K糖),C,4,H,4,KNO,4,S,白色结晶,味质类似蔗糖，无明显后味，甜度200，热稳定性高、可耐受225,，水溶性好，可在pH210范围内使用,无热高强度甜味剂，不参与代谢，09mg/Kg体重,2021/9/21,17,表22 几种甜味剂性能比较,蔗 糖,阿斯巴甜,甜菊苷,甜蜜素,A-K糖,糖精钠,口 感,纯正,纯正,草腥味,后苦味,纯正,后苦味,甜 度,1,50200,250,40,200,450,热稳定性,(耐受温度),200,80,200,250,225,150,酸碱稳定性,(耐受pH值),211,35,49,410,210,210,代 谢,16.7KJ/g,血糖升高,低热值,非营养,部分代谢,部分代谢,不代谢,无热量,不代谢,无热量,对口腔微生物稳定性,可利用,造成龋齿,可利用,可利用,不利用,防龋齿,不利用,防龋齿,不利用,防龋齿,ADI值,(mg/Kg体重),糖尿病心血管龋齿病慎用,040,苯丙酮尿症者慎用,08,011,015,02.5,国际卫生,管理规定,各国,允许使用,100多个国家使用,中日使用,FDA禁用,美日东南亚等使用,30多个,国家使用,加拿大、美国禁用,2021/9/21,18,五、选用甜味剂的主要原则,（一）安全性,1、对人体健康的安全性,2、对产品质量的安全性,微生物污染,生成絮凝,着色、pH变化等,第一节 甜味剂,2021/9/21,19,五、选用甜味剂的主要原则,（二）嗜好性（感官特性）,包括甜度和味质,影响甜度、味质的因素：,几种甜味剂的相互作用效果；,乳、果汁及抽提汁的种类和配合量；,香料种类和配合量；,盐类、酸味剂的种类与配合量，CO,2,的有无；,饮料饮用时的温度等。

三）经济性,2021/9/21,20,第二节 酸味剂,一、概述,酸味剂,(,acidulant,)在食品中能产生过量氢离子(H,+,)以控制pH值并产生酸味的食品添加剂作用：,产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等,17种,酸味剂我国柠檬酸产量27万余吨，出口量约20万吨2021/9/21,21,二、影响酸味剂酸味的主要因素,1.温度,与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小将常温下各种味觉阈值与0,时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱，如盐酸奎宁苦味减少97，食盐咸味减少80，蔗糖甜味减少75，而柠檬酸酸味仅减少172.pH值,酸味剂的阈值受pH值影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.43.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.74.9之间pH值越低，酸味越强在相同pH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸,甲酸,乳酸,草酸,盐酸2021/9/21,22,3.其它味觉物质,酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效作用，从而影响酸味的强弱酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比；,酸味与咸味有增效作用；,酸味与苦味有增效作用；,酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。

2021/9/21,23,三、酸味剂的种类与分类,酸味剂,有机酸系,无机酸系,柠檬酸（钠）1.0,苹果酸（钠）1.11.2,酒石酸（钠）1.11.3,乳 酸（钠）1.2,富马酸（钠）1.65,琥珀酸（钠）,冰醋酸 1.0,醋酸钠,葡萄糖酸 0.5,葡萄糖酸-,-内酯,己二酸,化学合成,非化学合成,植酸,衣康酸,-酮戊二酸,二氧化碳,磷酸 2.32.5,2021/9/21,24,四、主要食用有机酸的酸味特性与阈值,表23 主要食用有机酸的酸味特性与阈值,有机酸名称,酸味特性,阈值（）,柠檬酸,柔和清爽、有清凉感,0.0019,dl-,苹果酸,柔和清爽、有苦味,0.0027,酒石酸,稍感涩味、呈味快,0.0015,乳 酸,稍感涩味、柔和,0.0018,富马酸,稍感涩味、清爽,0.0013,琥珀酸,稍有辣味、伴有鲜味,0.0024,醋 酸,有刺激臭！稍有刺扎感,0.0012,磷 酸,有辛辣味、涩味,0.0019,2021/9/21,25,五、饮料生产常用酸味剂,表2-4 饮料生产常用酸味剂,名称,结构,性状,特性,应用,柠檬酸,C,6,H,8,O,7,H,2,O,无色结晶或白色结晶性粉末,无臭，有较强酸味且柔和清爽，易溶于水、乙醇、甲醇，易风化和潮解,。