2022年中式烹调师（技师）模拟考试及复审考试题含答案21.docx

2022年中式烹调师（技师）模拟考试及复审考试题含答案1. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸  √  ）2. 【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏  ×  ）3. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留  D  ）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺4. 【单选题】属于贝类原料中头足类的是  D  ）A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼5. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类  ×  ）6. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果  B  ）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果7. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利  C  ）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合8. 【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳  ×  ）9. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()  D  ）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D10. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()  A  ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒11. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

  ×  ）12. 【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等  √  ）13. 【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油  √  ）14. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()  D  ）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月15. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率  √  ）16. 【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名  A  ）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名17. 【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛  √  ）18. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内  √  ）19. 【单选题】茭白在我国主要产于()  B  ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区20. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题  ×  ）21. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准  D  ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质22. 【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。

  C  ）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛23. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入  D  ）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前24. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟  ×  ）25. 【判断题】怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否则香味不足  √  ）26. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求  √  ）27. 【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人  ×  ）28. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料  ×  ）29. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次30. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上  ×  ）31. 【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头  √  ）32. 【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

  √  ）33. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源  √  ）34. 【单选题】菜薹的上市季节主要是  D  ）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初35. 【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()  B  ）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮36. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()  C  ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序37. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品  ×  ）38. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用  D  ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿39. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟40. 【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()  C  ）A、较小B、较大C、灼人D、不足41. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()  A  ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法42. 【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。

  √  ）43. 【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出  A  ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺44. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施  √  ）45. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()  C  ）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大46. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例  A  ）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率47. 【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香  ×  ）48. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()  D  ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响49. 【单选题】蜂乳属于()色泽的调料  A  ）A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色50. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

  C  ）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌51. 【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟  ×  ）52. 【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()  C  ）A、联系B、商量C、沟通D、了解53. 【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()  C  ）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼54. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成  C  ）A、财务B、营业C、销售D、管理55. 【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理  A  ）A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理56. 【单选题】下列不属于压力容器的是()  A  ）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶57. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜  √  ）58. 【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()  D  ）A、烤B、烧C、煎D、炸59. 【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步  √  ）60. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

  √  ）61. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略  √  ）62. 【单选题】()属于料头中的大料头  C  ）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄63. 【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品  ×  ）64. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中  ×  ）65. 【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层  √  ）66. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大  ×  ）67. 【单选题】大米中黏性最强的是()  B  ）A、粳米B、糯米C、香米D、籼米68. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋  B  ）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前69. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发  C  ）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透70. 【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨  ×  ）71. 【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。

  A  ）A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳72. 【单选题】勾芡实质是一种()工艺  C  ）A、调味B、调色C、增稠D、调香73. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用  ×  ）74. 【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行  B  ）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉75. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会  √  ）76. 【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法  B  ）A、大型B、小型C、块状D、丁状77. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()  C  ）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少78. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤79. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所  ×  ）80. 【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的。