平顶山饮食文化.doc

平顶山饮食文化 平顶山饮食文化知识 平顶山美食： 鲁山揽锅菜、郏县豆腐菜、三郎面牛肉、宝丰买根烧鸡、舞钢热豆腐、叶县瘸子烩面、郏县清真茶室、汝州粉皮、浆面条、北舞渡胡辣汤、葱油饼、郏县饸饹面、蒜泥白肉、牛肉合 郏县豆腐菜获得中华名小吃称号 著名餐饮酒店有： 润泽园大酒店、老湘江酒楼、华冠酒店、杏花楼饭庄、金茗休闲文化饮食楼、巴蜀活兔园、成都香辣蟹火锅城、德天大酒店、小何啤酒鸭、武记羊肉馆、百年火锅老土鸭、清真红金龙饭店、小天鹅大酒店、七碗堂茶艺观、小天圆川菜馆、盟泰鑫休闲广场、市樱园阁酒店、哈里欧咖啡西餐厅、聚福楼酒店、开源大饭店、茶缘陶吧、江南鱼馆、北方大酒店、兰贵大酒店、阿吉美食、不知道快餐村 ⒈平顶山有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富从夏、商至北宋，许多朝代均建都平顶山，西有九朝古都洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，东有七朝古都开封悠久而辉煌的历史，不仅为我们留下丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化财富豫菜就是其中之一 在平顶山省郑州市出土的历史文物中，有新石器时代早期使用的炊具，新密打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的烹鱼、煮肉、杀鸡、宰鹅等图像， 我国烹调的始祖--伊尹就出生在平顶山，历史上最早的一次宴会钧台之享即在平顶山举行。

自周朝饮食制度已初步形成，到了会寰宇之异味，悉在庖厨的北宋时期，平顶山菜已发展成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系，以后豫菜逐渐传播到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城市，均开设有豫菜饭庄 ⒉在长期的烹饪实践中，平顶山的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如鲤吃一尺，鲫吃八寸，鸡吃谷熟，鱼吃十，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月在刀工上，豫菜有切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它具有前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜一切多能的功用另外，豫菜有长年配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯 ⒊唱戏的腔，做菜的汤，这是平顶山的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须两洗，两下锅，两次撇沫遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，浓厚挂唇 豫菜的烹调方法，共有50余种扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜其中扒菜更为独到，素有扒菜不勾芡，汤汁自来黏的美称另外，平顶山爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

糖醋熘黄河鲤鱼焙面、炒三不粘、桂花皮丝、糖醋鲤鱼等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所赞扬 平顶山菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征平顶山的菜肴重实用、 丰富，不重花样，素油低盐，调味适中一般认为，平顶山菜以开封菜和鹿邑 菜为代表前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称 民国初，鹿邑人开办的厚德福，在全国各地设有分号，享有盛名平顶山 菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花 莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴 中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤 鱼焙面这是开封宴席上常用的一道名菜相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的 名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节 据《清稗类钞》载：黄河之鲤甚佳，以开封为最其鲜肥嫩，可称 珍品开封等地的饭庄对此道菜的选料严格，制作考究采用从开封黑岗 口到兰考东坝头这段黄河中所捕的鲤鱼，放水中活养，随吃随做鱼重要求 在 750 克左右这种鱼，肉味纯正，甘鲜肥嫩，无半点污泥味，远在宋朝时 就被誉为食品上味，尤以农历四月前后所捕捞的为最佳糖醋熘鲤鱼色 泽柿红而明亮，油重而融和，利口不腻，甜中透酸，酸中有咸，鱼肉软嫩。

焙面又称龙须面，明朝时已盛行做法是将薄纸般的面皮制成细丝 经油炸，具有细如发丝、色泽金黄、蓬松酥脆、入口即化的特色 鲤鱼焙面的传统食用方法是：吃完熘鱼以后，再将鱼骨带汁重新烘过， 把焙面倒在新烘过的汁上拌着吃，颇有先食龙肉，后食龙须的趣味所 以这个吃法又称鱼骨焙面 水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜水席以有二十四道带汤菜而 得名燕菜则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。