食品的感官检验.ppt

第二章 食品的感官检验 第一节 概述 一、感官检验的概念和意义 概念 发展 意义二、感官检验的种类1、视觉检验 举例说明；注意事项 2、嗅觉检验 举例说明；注意事项 3、味觉检验 举例说明；注意事项 4、触觉检验 举例说明；注意事项三、 感官检验的基本要求 (一)、实验室要求 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求 1．对分析型检验员的要求 2．对偏爱型检验员的要求四、样品的要求1．外部条件 •容器 •编号 •样品数量 2．内部条件： •温度 •样品量 •载体 •辅助剂第三节 感官评定方法 •一、差别检验 •1． 成对检验法 •适用范围、条件； •分析方法； •结果分析； •2． 对比检验法 •适用范围、条件； •分析方法；结果分析； •示例分析•3． 三点检验法 • 适用范围、条件；•分析方法；•结果分析；•示例分析二、标度和类别检验 1．排序检验法 •适用范围； •分析方法； •结果分析； •示例分析 2．评分检验法 适用范围； 分析方法； 结果分析； 示例分析三、描述性检验 1．简单描述检验 2． 定量描述检验 示例分析第三章 食品中水分和水分活 度的测定 第一节 概述 一、水分和水分活度的概念、测定意义 1．水的作用：没有水就没有生命，食品组 成离不开水。

具体作用：溶剂、电解质电离、生化反应 介质和物质运输 2.存在状态： ①自由水（游离水）：是靠分子间力形成 的吸附水 ②亲和水：强极性基团单分子外的水分子 层 ③结合水（束缚水）：以氢键结合的水， 结晶水 3.水分测定意义 水分是影响食品质量的因 素，控制水分是保障食品不变质的手段 食品中的固形物：指食品内将水分排除后的全部残留 ，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等固形物 (%) = 100 % － 水份（ %）不同的食品水分含量相差较多（见 表5-1） 第二节 食品中水分含量的测定 一、直接测定法利用水分本身的物理性质、化学性质测 定水分 常用的有： 重量法、 蒸馏法、 卡尔·费休法、 化学方法 1． 干燥法： 以原样重量—干燥后重量 = 水分重量一般常用两种方法常压:（95~105℃热稳定、不含挥发组分 ）减压干燥:（易分解、结合水） 注意事项： （1）样品必须具备的条件：①水分是 唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发 性成分极微②水分的排除情况很完全 ，即含胶态物质、含结合水量少因为 常压很难把结合水除去，只好用真空干 燥除去结合水③食品中其他组分在加 热过程中发生化学反应引起的重量变化 非常小，可忽略不计，适用于对热稳定 的食品（2）称量皿的使用：①称量瓶的选择: 玻璃称量皿: 能耐酸碱，不受 样品性质的限制，常用于常压干燥法。

铝制称量盒:质量轻，导热性强，但对酸性食 品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定②选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度③称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边 ，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内， 冷却后称重•（3）称样量：样品一般控制在干燥后的 残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品 控制在 3～5 克；含水分较高的样品控 制在 15～20 克；•⑷ 干燥条件干燥温度：①一般是 95～ 105 ℃；对含还原糖较多的食品应先（ 50～60℃）干燥然后再105℃加热②对 热稳 定的谷物可用120～130 ℃干燥③ 对于脂肪高的样品，后一次重量可能高 于前一次（由于脂肪氧化），应用前一 次的数据计算 （5）干燥时间：恒重——最后两次重量之 差 ＜ 2 mg 基本保证水分蒸发完全•规定时间——根据经验，准确度要求不 高的•对于易结块或形成硬皮的样品要加入定 量的海砂 以常压干燥法为例•[原理]：在一定的温度（95～105℃）和 压力（常压）下，将样品在烘箱中加热 干燥，除去水分，干燥前后样品的质量 之差为样品的水分含量•[适用范围]：•[样品的制备]a .采集，处理，保存过 程中，要防止组分发生变化，特别要防 止水分的丢失或受潮。

b. 固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18 目，其他30～40目c. 液态样品要在水 浴上先浓缩，然后进干燥箱，不然烘箱 受不了d.浓稠液体（糖浆、炼乳等） ：加水稀释，最后要把加入的水除去 加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥 后入干燥箱，两者要知重量e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干 燥法如面包，切成薄片，自然风干 15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干 [测定]烘箱预热→称量皿横重m3 →准确称样+称 量皿重 m1→干燥1h→冷却30min→称量→ 干燥1h→冷却30min→称量→ 反复至恒 重准确称样+称量皿重 m2 [结果计算] 水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100%其它干燥法：红外线干燥、化学干燥等•2． 蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）共沸蒸馏法：水与甲苯或二甲苯形成共 沸物适用：易氧化、分解、热敏性及 易挥发组分[原理]：两种互不相溶的液体，二元体系 的沸点低于其中各组份分沸点，将食品 中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲 苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液， 由于水与其他组分密度不同，馏出液在 有刻度的接收管中分层,根据水的体积计 算水分含量。

•例：有关沸点： 水 —— 100℃ 苯 —— 80.2 ℃ 水 + 苯 —— 69.25 ℃有关相对密度： d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694•[特点和使用范围]：此法为一种高效的 换热方法，水分可以被迅速的移去，加 热温度比直接干燥法低另外是在密闭 的容器中进行的，设备简单，操作方便 ，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品 的水分的测定特别是香料，此法是唯 一公认的水分含量的标准分析方法• [仪器装置图]：[操作注意事项]：① 要先接好冷水，且先 打开冷凝水②试剂苯、甲苯、二甲苯 ，要预先蒸馏，除去水分备用③准确 称量适量的样品（估计含水量2~5ml） ④加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒 [计算]：水分（%）= ( V ∕W ) ×100 式中：V——接收管内水的体积W——样品质量3、 卡尔·费休法（Karl Fischer) •简称费休法或 K—F 法•1935年由卡尔·菲休提出的测定水分的 定量方法，属于碘量法，是对于测定水 分最为准确的化学方法多年来，许多 分析工作者对此方法进行了较为全面的 研究，在反应的化学计量、试剂的稳定 性、滴定方法、计量点的指示及各类样 品的应用和仪器操作的自动化等方面， 有许多改进，使该方法日趋成熟与完善 。

[原理]利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反 应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O→ H2SO4+2HI此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度 ＞0.05 % 时，即发生可逆反应，要使反 应顺利向右进行，要加入适量的碱性物 质以中和生成的酸， 可以选择吡啶（C5H5N） SO2+2H2O+3C5H5N → 2C5H5NHI+C5H5NSO3 （氢碘酸吡啶＋硫酸吡啶）硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形 成干扰若有甲醇存在，则可生成稳定的 化合物 将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休 试剂[适用范围]费休法广泛地应用于各种液体、固体 、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作 为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校 定其他的测定方法使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品 等[特点]：在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00％的样品的测定，已应用于面粉、 砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉 、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准 确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中 痕量水分的理想方法 [主要仪器和试剂]：KF—l 型水分测定仪(上海化工研究院制) SDY一84 型水分滴定仪(上海医械专机厂制) 尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用， 加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶， 或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后， 放置24小时后，进行标定且每天要标定。

标定有三种方法：① 是用纯水进行标定② 用事先配好的水—甲醇标定③ 用二水合酒石酸钠标定[注意事项]：甲醇有毒 ，操作时注意；费休试 剂可分为甲乙液储存 4．其他方法 气相色谱法、红外吸收光谱法、 介电容量法等 二、间接测定法 利用食品的物理常数通过函数关系确定水 分含量 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等直接法比间接法准确度高 三：几种方法比较1、 原理2、 样品性质3、 应用第三节 食品中水分活度的测定 1． 定义：溶液中水的逸度与纯水的逸 度之比值，可近似表示为 溶液中水蒸气 分压与纯水蒸汽压之比 逸度：溶液中 水逸出的趋势、能力 f=pγ（逸度系数） Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压 2．测定意义：水分活度表示食品中水分存 在的状态，反应水与食品的结合或游离 程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度 ↓ Aw影响色、香、味保存期一般， 同种食品水分含量↑，Aw值↑ 3．水分活度值的测定方法 （1）Aw测定仪法； （2）扩散法； （3）溶剂萃取法第四章 食品中灰分的检验 第一节 概述 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和 丰富的无机成分组成 一、灰分的概念和意义 1． 概念： 在高温灼烧时，食品发生一 系列物理和化学变化，最后有机成分挥 发逸散，而无机成分（主要是无机盐和 氧化物）则残留下来，这些残留物称为 灰分。

它标示食品中无机成分总量的一项指标粗灰分的概念：灰分不完全或不确切地代 表无机物的总量，如某些金属氧化物会 吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐 ，使无机成分增多了，有的又挥发了（ 如Cl、I、Pb为易挥发元素P、S等也能 以含氧酸的形式挥发散失）从这个观 点出发通常把食品经高温灼烧后的残留 物称为粗灰分（总灰分）2．灰分测定的意义（1）考察食品的原料及添加剂的使用情况， 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标， 因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %，（2）反映动物、植物的生长条件3）生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶 冻性能的标志同时还可检验食品加工过程的 污染情况所以，灰分是食品成分全分析的项 目之一 其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册二、灰分的分类 按溶解情况分为： 水溶性灰分 水不溶性灰分（泥沙，Fe、Pb 等氧化物及 碱土金属的碱式磷酸盐） 酸溶性灰分 酸不溶性灰分（泥沙，固有的微量氧化硅 ）第二节 测定条件的选择 一、灰化仪器 1． 高温炉2． 灰化容器——坩埚： 坩埚盖子与埚要配 套。

坩埚材质有多种： ① 素瓷 陶瓷（1200 度，用热稀盐酸洗涤）， 优点：耐高温可达 1200 ℃ ，内壁光滑，耐 酸，价格低廉缺点：⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果 、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶 解，反复多次使用后，往往难以得到恒重 ⑵温度骤变时 ，易炸裂破碎 ② 铂坩埚 （不能含磷 酸盐、Pb、As、 Sb、Bi，要光洁）； 优点： 耐高温 达1773℃，导热良好， 耐碱，耐HF,吸湿性小缺点：价格昂贵，约为黄金的9倍，要 有专人保管，免丢失 使用不当会腐蚀 或发脆 ③ 石英④ 铁 ⑤ 镍等 个别情况也可使用蒸发皿二 取样量及样品的予处理 1．取样量 根据试样种类和性状来定，一 般控制灼烧后灰分为 10 ～100 mg 通常： 乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产 品等取 1～2 g 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 3～5 g 蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取5～ 10g 。