土家掉渣烧饼”制作技术.doc

最新农副产品和食品加工技术土家掉渣烧饼”制作技术土家掉渣烧饼源于湖北恩施土家烧饼，是土家族特有的美食其口感佳，香辣浓郁，外焦里软，油而不腻，入口柔和，回味悠长，深受人们喜爱其制作工艺如下 一、老面的制作面粉 斤、香甜泡打粉 35 克、酵母粉 30 克，加水 5 公斤调和，放置 5 小时以上，使成老面 二、面团的制作按水：老面：面粉一般天气 5:1:8、热天 5:1:9，冷天，5:1:用量配料方法与制馒头面团一致，需注意的问题是：老面发酵时间越长，用量就越少不能用温度超过 40℃的热水拌面用和面机拌面时应先放水再加面粉，和好的面放置 30 分钟就可做饼 三、肉馅的制作：肥肉与瘦肉的比例为 5:2，绞（剁）肉机绞（剁）成肉末，按配料表所列量称取各种配料置于肉末中，加水拌匀，一般 25公斤肉里面可加水 4 公斤左右，起先少加点，拌了看上去太稠再加水，这样做饼时，速度既快，又节省肉 四、面饼的制作 1、配比：面团 175 克，内馅10，外馅 15 2、制作：先把红油、色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用，做饼前先在手上涂一点油，拿大约 175 克面团象做包子一样压出一个凹型，里面放入 10肉四周往里一起包围起来捏成一个里面带肉的圆包。

再反过来放到台板上用手均匀地压平，尽量使里面的肉馅平均分布在大约20 厘米左右的饼里压好的饼应圆且厚薄一致；也可做成方形的再拿 15后，在上面刷一层红油，撒一些葱花和芝麻即可 3、烘烤：做好的饼放入预先涂油的不锈钢托盘上，每个托盘放六个饼烤箱温度设置在 300℃左右如果使用上下运载的烘炉，下炉调到 300上炉调到280烘烤约 4 分钟，至饼表面有点发黄即可如果中间有气泡，需把它弄破 4、调料介绍：特香粉：20 克，鸡精 200 克，烧烤料 50 克，孜然粉 40克，十三香 40 克，五香粉 40 克，香甜泡打粉 40 克，几种调料混合在一起五香酱：普通豆瓣酱，红油专利查询。