明胶简介及鉴别.docx

明胶简介拼音名：Mingjiao 英文名：Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经局部水解后得到的一种制品定义】从动物的胶原质中，通过局部酸法水解(A 型)，或者局部碱法水解(B 型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种 自然养分型的食品增稠剂食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的分散作用，从而有利于食物消化分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类性状】本品为淡黄色至黄色、半透亮、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 ～10 倍 本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶类别】赋形剂贮藏】密闭，在枯燥处保存制剂】吸取性明胶海绵【来源】淡黄至白色，透亮带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质明胶以动物皮加工而成， 骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

明胶成分与特性成分：（1） 食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，〔其它动物皮除外〕经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物〔一般常用粉粒状胶〕2） 药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经简单的理化处理制得的无脂肪高蛋白易 被人体吸取的高级胶品具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点特性：⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经简单的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸取的高级胶品具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点外观为淡黄色至黄色细粒,应保持枯燥、干净、均匀,无夹杂物应通过孔径 4mm 标准筛网⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持枯燥、干净、均匀,无夹杂物本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，〔其它动物皮除外〕经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物〔一般常用粉粒状胶〕应通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目本品含有 18 种氨基酸和 90%的胶原蛋白,富保衰弱容效果,具有优良的胶体保护性、外表活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有 18 种氨基酸，其中 7 种为人体所必需除 16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占 82％以上，是一种抱负的蛋白源。

明胶的成品为无色或淡黄色的透亮薄片或微粒明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸取相当于其重量 5—10 倍的水依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透亮度高，可塑性强明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲 和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂增稠剂、发泡剂乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、 糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品德业等、执行国家标准GB6783-94药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等明胶测定与鉴别【鉴别】(1) 、取本品约 0.5g，加水 50ml，加热使溶解后，取溶液 5ml ，加重铬酸钾试液 4 份与稀盐酸 1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀2) 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液 1ml ，加水 100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴， 即发生浑浊。

3) 、 取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭检查】酸度取本品 1.0g，参加 100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃， 依法测定〔附录Ⅳ H〕，pH 值应为 3.6～7.6 透亮度】取本品 5.0g，加水 90ml 使膨胀后，在 65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml ；分取5ml ，置25ml 纳氏比色管中，马上与同体积的比照液〔周密量取标准氯化钠溶液 30ml，置50ml 量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml ，用水稀释至刻度，在暗处放置5 分钟，必要时可用焦糖溶液调色〕比较，不得更浑浊亚硫酸盐 】取本品 20g ，置长颈圆底烧瓶中，加水 50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸 50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液〔对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性〕20ml 中，至馏出液达 80ml，停顿蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴， 用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗 氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过 1.0ml 枯燥失重】取本品约 1g，置经105 ℃枯燥至恒重的不锈钢或铝制器皿〔直径约75mm〕中，周密称定，加水 10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105 ℃枯燥至恒重， 减失重量不得过 16.0％〔附录Ⅷ L〕。

灰分】取本品 1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，周密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，渐渐上升温度至 600 ～700 ℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0 ％重金属 】取灰分项下遗留的残渣，加盐酸 2ml 与硝酸 0.5ml ，置水浴上蒸干，加水 5ml,再蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml 与水 20ml，温热数分钟，加水适量使成 50ml分取 20ml， 加水 5ml ，依法检查〔附录Ⅷ H 第一法〕，含重金属不得过百万分之五十砷盐 】取本品 1.0g，加淀粉 0.5g 与氢氧化钙 1.0g，加水少量，搅拌均匀，枯燥后，先用小火炽灼使炭化，再在 500 ～600 ℃炽灼成灰白色，放冷，加盐酸 8ml 与水 20ml 溶解后， 依法检查〔附录Ⅷ J 第一法〕，应符合规定〔0.0002％〕凝冻浓度】取本品 1.10g ，置称定重量的锥形瓶中，加水 80ml，在 15～18℃放置 2 小时，使完全膨胀后，置 60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取 10ml， 置内径 13mm 的试管中，在 0℃冰浴中冷冻 6 小时，取出，倒置 10 秒钟，应不流下明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。

在糖果生产中，明胶用于生 产奶糖蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状构造，并随温度下降而分散，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使松软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的 荷载也不变形明胶能把握糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分别，作为乳化剂，黏合 剂用于糖果制造中，可削减脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的裂开， 提高成品率明胶在糖果中的一般加量为 5％～10％在晶花软糖中明胶用量 6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为 6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为 1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透亮性，特别是生产弹性充分、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶明胶软糖的制作要点明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，转变明胶的性能明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要 留意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。

选择明胶时，要留意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为 4％～5％ 时，凝胶强度每平方厘米承受约 500g 负重，明胶生产以黏度来把握明胶的质量，吸水率高， 黏度也就大，所以选用的明胶强度要到达生产适用标准明胶软糖配方中要留意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择 配方】砂糖 40kg 柠檬酸 0.5kg 淀粉糖浆 32.5kg 柠檬酸钠 0.1kg 转化糖浆 15kg 各种水果香精适量干明胶 4.8kg 各种着色剂适量配方2 砂糖 20kg 柠檬酸 0.35kg 淀粉糖浆 35kg 柠檬酸钠——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶 4kg 各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织松软，量多弹性增加，韧性也增加，但韧性太大，食觉也会感到不舒适， 所以明胶的用量肯定要适当把握一般松软性软糖的明胶用量为5％左右，较有弹性的软糖 用量为 8％左右，假设软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上软糖所用的抗结晶物质，根本上都承受淀粉糖浆，而明胶软糖经常承受转化糖浆这是由于明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替局部淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。

明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会 产生肯定影响在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条 件下完成，对明胶强度、黏度不行避开的造成影响因此，在明胶软糖的实际制作过程中， 把握好物料的 pH，加热温度与时间，选择适宜的明胶投入量投入时间，选择适宜的酸味剂及投入时间、投入量，要依据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求 的合格产品食用明胶一、 技术标准食用明胶枯燥、干净、均匀 , 无夹杂物，通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目加工成 10-120 目状如奶粉含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 , 富保衰弱容效果 , 具有优良的胶体保护性、外表活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、便利面、雪糕等食品德业 , 执行国家标准GB6783-94, 可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条二、技术标准食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994 技术标准水分 % ≤14.0；胶冻强度(按水分 12%商品胶 6.67%)Bloom g ≥220；勃氏粘度(按水分 12% 商品 6.67%)m≥3.0；透亮度 mm ≥300；水不溶物 % ≤0`2；二氧化硫 mg/kg ≤40；PH 值=4.5-6.5；重金属(以Pb 计) mg/kg ≤50；细菌总数 个/g ≤1000三、用途明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。

食用明胶作为一种增稠剂广泛使 用于食品工业的添加假设冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品等在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化装品等制作的原料四、使用说明使用前须用冷水浸泡数小时〔可避开加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块〕，待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度把握在70°C 以下使其完全溶解前方可使用尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响使用效果五、包装、贮存本品承受纸塑复合袋包装，通常包装规格为每袋 25kg本品应密封贮藏于枯燥、通风、阴凉处、不得露天堆放，防止受潮、受热和曝晒常温下保质期为二年照相明胶明胶在胶卷生产的每一步骤都起着格外关键的作。