DBS53 005-2015 食品安全地方标准 滇味卤腐.doc

DBS53云南省食品安全地方标准DBS 53/005—2015滇味卤腐2015 - 08 - 27发布2016 - 02 – 27实施云南省卫生和计划生育委员会发布DBS 53/005—2015前言本标准为首次发布3滇味卤腐1　 范围本标准适用于滇味卤腐本标准不适用于以卤腐为原料，经再加工制成的、不具有卤腐形态的产品2　 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准3　 术语和定义3.1　 滇味卤腐以大豆（黄豆）为主要原料制成卤腐坯，裹以食盐、辣椒等香辛调味料腌制，加入汤料，经封坛发酵等工艺加工而成、具有云南地方风味特色的发酵性豆制品3.2　 卤腐坯以大豆（黄豆）为主要原料制成豆腐，经划块、培菌、日光晾晒后供制作卤腐的豆腐坯3.3　 汤料封坛发酵时，加入的白酒、食用植物油等汁液3.4　 封坛发酵调味腌制好的卤腐坯装入容器、加入汤料进行密闭发酵的过程3.5　 酒卤腐在封坛发酵过程中汤料为白酒、不添加任何着色剂酿制成熟的卤腐3.6　 油卤腐在封坛发酵过程中汤料为菜籽油、不添加任何着色剂酿制成熟的卤腐或酒卤腐发酵成熟后分装入瓶（罐），加入食用植物油闷置较短时间即可食用的卤腐。

3.7　 叶包卤腐调味腌制好的卤腐坯以菜叶包裹后装入容器、加入汤料进行封坛发酵酿制成熟的卤腐在封坛发酵过程中汤料为白酒和（或）食用植物油（主要为菜籽油），不添加任何着色剂4　 产品分类根据所使用的原材料、工艺不同分为：酒卤腐、油卤腐、叶子卤腐、再制腐乳等5　 技术要求5.1　 原辅料要求5.1.1　 大豆：应符合GB 1352的规定5.1.2　 食用植物油：应符合GB 2716的规定5.1.3　 白酒：应符合GB 2757的规定5.1.4　 食用盐：应符合GB 5461的规定5.1.5　 香辛料：应符合GB/T 15691的规定5.1.6　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定5.1.7　 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料5.2　 感官要求应符合表1的规定表1　 感官要求项 目要 求检验方法色 泽表面具有滇味卤腐固有的色泽，主体截面呈乳白色或淡黄色、色泽基本一致，无发黑等现象将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验滋味气味滋味鲜美，咸淡适口，具有滇味卤腐特有的香气，无异味组织形态质地细腻，块形基本整齐，大小基本均匀，允许有卤（油）汁存在。

杂 质无肉眼可见外来杂质5.3　 理化指标应符合表2的规定表2　 理化指标项 目指 标检验方法食盐a（以NaCl计）/（g/100g） ≥6.0GB/T 12457氨基酸态氮a（以N计）/（g/100g） ≥0.3GB/T 5009.52总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤1.3水溶性蛋白a/（g/100g） ≥3.0SB/T 10170过氧化值b（以脂肪计）/（g/100g） 0.25GB/T 5009.52a食盐、氨基酸态氮、水溶性蛋白以滤干物计（除去调味料）；b过氧化值适用于含食用植物油的产品5.4　 污染物限量和真菌毒素限量5.4.1　 污染物限量应符合GB 2762的规定5.4.2　 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定5.5　 微生物限量应符GB 2712的规定5.6　 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定5.7　 生产加工过程中的卫生要求应符合GB 14881的规定6　 其他预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。