2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案2.docx

2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1. 【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比  ×  ）2. 【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体  A  ）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重3. 【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜  C  ）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类4. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品  A  ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪5. 【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同  ×  ）6. 【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤  √  ）7. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度  D  ）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红8. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征  ×  ）9. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

  C  ）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序10. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜  ×  ）11. 【单选题】属于根菜类蔬菜的是()  C  ）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12. 【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味  B  ）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料13. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用  D  ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋14. 【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米  ×  ）15. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状  ×  ）16. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体  B  ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺17. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油18. 【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性  √  ）19. 【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。

  D  ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高20. 【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下  B  ）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具21. 【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板  ×  ）22. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失  ×  ）23. 【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质  ×  ）24. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度  D  ）A、过短B、过长C、长D、短25. 【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()  A  ）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少26. 【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人  D  ）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上27. 【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()  C  ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织28. 【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。

  C  ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚29. 【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同  B  ）A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋30. 【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()  B  ）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟31. 【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著  √  ）32. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗  ×  ）33. 【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型  ×  ）34. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯  D  ）A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后35. 【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类  A  ）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低36. 【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

  √  ）37. 【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()  D  ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉38. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类  √  ）39. 【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素  D  ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量40. 【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好  ×  ）41. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉  √  ）42. 【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()  A  ）A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯43. 【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()  C  ）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主44. 【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）  D  ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰45. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）  ×  ）46. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

  ×  ）47. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()  D  ）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透48. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触  ×  ）49. 【单选题】软炒宜运用()烹制  B  ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火50. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨  √  ） 。