食堂供餐操作程序及要求.doc

食堂供餐操作程序及要求第一步：制作食谱食堂管理员制定《每周菜谱计划安排表》及《每周采购单》，交膳食委员会审核，报学校负责人审批并留存根操作要求：参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱，并结合用餐学生人数做好采购计划第二步：采购采购员根据《每周采购单》按时进行采购，并及时登记《食堂食品采购台账》操作要求：1、食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，从食品生产单位、批发市场、超市、个体工商户等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关营业执照和产品合格证明等文件；从农贸市场、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证及联系，做到源头可控，有据可查2、米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购等方式确定供应商，必须与供应商签订《供货协议》及《食品安全责任书》3、采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；不得采购质量不合格、超过保质期的食品；不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品4、学校应建立双人采购和定期轮换制度，原则上采购人员每学期应轮换一次。

第三步：验收入库仓库管理员根据《每周采购单》验收入库贮存，并登记《每周食堂食品进出存明细表》操作要求：1、仓库管理员核对采购数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品入库，食堂管理员监督验收工作2、 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施采购的食品以及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需要冷藏的要及时进行冷藏贮存；熟制品、半成品与食品原料应分开存放，并明显标识，防止交叉污染；不得接触有毒物、不洁物3、食品入库贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识第四步：出库食堂工友根据每天用餐学生人数填写《食堂领料单》，经食堂管理员审核签字后，同仓库管理员到库房领取食材，仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》操作要求：1、食堂工友按需领用食材，食堂管理员要把好审核关2、食堂工友认真核对领用食材数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品进入加工操作间第五步：洗切、烹饪加工食堂工友严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行洗切、烹饪加工操作要求：1、操作前，食堂管理员要对食堂工友进行晨检，食堂工友应穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。

2、食堂工友在工作前、处理食品原料后、便后必须用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，不得在食品加工和销售场所内吸烟3、食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方米；墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备4、必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品5、严格按照规定使用食品添加剂严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐严禁使用非食用物质加工制作食品6、需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪时食品中心温度应不低于70℃，烹饪后的熟制品、半成品与食品原料分开存放，防止交叉污染第六步：用餐、陪餐陪餐教师组织学生就餐，做到安全、文明就餐，避免浪费，陪餐人员组织学生在《学生用餐签名登记表》上签字，同时登记《陪餐情况记载表》，如发生学生食品中毒事件应立即启动应急预案操作要求：1、每餐次的食品成品在学生就餐前必须留样，食堂工友应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。

每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并登记《食堂食品留样记载表》记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息2、食堂工友按席或按班分菜，学生统一在食堂或教室就餐；学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑第七步：餐饮具消毒、剩菜剩饭处理学生就餐后，食堂工友及时清理就餐场所，按要求对食品容器、餐饮用具进行清洗消毒，存放在专用保洁设施内备用，并登记《学生餐饮具消毒记录》食堂剩菜剩饭只能用于养殖，学校必须与回收方签订《潲水油处理协议书》并按时登记《潲水油去向登记表》操作要求：1、提倡采用热力方法进行消毒采用化学方法消毒的必须冲洗干净不得使用未经清洗和消毒的餐饮用具2、食堂剩菜剩饭必须及时清理，潲水油仅用于养殖，严禁他用 涟源市教育局营养办 涟源市教育局食堂供餐工作流程及操作要求制定食谱食堂管理员制定《每周菜谱计划安排表》及《每周采购单》采购员索证索票并登记《食堂食品采购台账》采购大宗食品定点采购的，学校必须与供应商签订《供货协议》及《食品安全责任书验收不合格退货处理合 格食堂工友填写《食堂领料单》，经食堂管理员审核签字后，到库房领取食材入库仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》出库仓库管理员登记《每周食堂食品进出存明细表》陪餐教师组织学生进行用餐签名，并登记《陪餐情况记载表；如发生学生食品中毒事件应立即启动应急预案洗切工友晨检食堂管理员登记《食堂从业人员晨检情况记录》烹饪用餐 陪餐留样冷藏食堂工友登记《食堂食品留样记载表》签订《潲水油处理协议书》并登记《潲水油去向登记表》餐具回收剩饭剩菜处理养殖场卫生、消毒食堂工友登记《学生餐饮具消毒记录》。