烹饪原料与加工工艺第二章课件.pptx

模块2刀工工艺2.1刀工基本知识2.2刀具和菜墩2.3刀法目录CONTENTS部门：XXX 汇报人：xxx2.1刀工基本知识202刀工在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序我国烹饪刀工技艺经过一代又一代厨师锤炼而形成了独特的风格1.刀工的特点刀工的特点有以下几个1）运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，可以创造千姿百态、生动形象的菜品2）使原料经过刀工处理后由大变小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果3）经过刀工的烹饪原料，在制成成品后具有艺术表现力刀工本身就是一门艺术，厨师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美味佳肴，呈现在食客面前的实际上是一件件珍贵的菜肴艺术品4）刀法具有系统性随着烹饪技术的发展，刀工技术也随之发生变化，但是目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成由切、排、批、抖、剖、旋等一系列刀法组成的刀法体系，这一体系不是固定不变的，还在随着时代的前进而不断丰富和发展初学者必须继承前人精湛的刀工技艺并予以不断发展提高2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2022.刀工的作用刀工是根据烹饪原料的质地和特性，运用各种行刀技法，把烹饪原料加工成符合菜肴成型要求，适应烹调方法和食用需要，具有一定形状的操作过程。

刀工不仅改变原料的形状，而且对菜肴的形成有着多方面的意义和作用1）便于成熟烹饪原料品种繁多，形态、质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同刀工因料而异，因烹调方法而决定加工原料形状比较大的原料只有通过刀工处理，成为整齐、划一、薄小的形状，才便于成熟，并能保证成熟度的一致，较好地突出菜肴鲜嫩或酥烂的风味特色2）便于入味许多烹调原料如不经过刀工的细加工，烹调时调味品的滋味不容易渗透入原料内部只有通过刀工处理，将原料由大改小或在表面剞上一定深度的刀纹，调味品才能渗入原料内部，使成品口味均匀、一致2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（3）便于食用中餐的就餐工具主要是筷子和汤匙，形状太大的原料食用起来不方便如整头的猪、牛、羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就很不方便，而经过去皮、剔骨、分档，切、片、剁、剖等刀工处理后再烹调，或烹调后再经刀工处理，食用时就方便得多了4）利于吸收通过刀工的处理，把原料化整为零，切割成大小适中的形状有利于人的咀嚼，在方便人们食用的同时，也有助于人体的消化吸收2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（5）美化形态刀下生花”是赞美刀工美化原料形态的技艺。

经刀工把各种不同形状的原料加工成规格一致、整齐划一、长短相等、粗细厚薄均匀的不同形状，在一些象形菜品中就是运用剞刀法，在原料的表面制切成各式刀纹，经刀工处理的原料加热后卷曲成各种美妙的形状，如金鱼形、松鼠形、荔枝形等这看上去清爽、利落，外形美观，诱人食欲6）丰富品种同一种原料要做出不同的品种，可以通过刀工处理将不同质地、不同颜色原料加工成各种不同的形状，经整合、配伍制成不同的菜品；同一原料在不同的刀工处理后可形成不同的菜品，如一条草鱼可加工成丝、片、丁、米、蓉或剞刀处理后经合理的烹调可形成无数个菜品2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识202（7）提高质感不同特性的原料在刀工技术（如切、剞、拍、捶、剁等刀法）处理后，可使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基因显露出来，增大肉的持水性，再通过烹调即可取得肉质嫩化的效果，如炸猪排、爆炒鱿鱼卷等8）传递信息增加切配与烹调之间的信息传递不同的菜肴有不同的烹调方法，相同的原料配伍可烹制不同味型的菜品，要使烹调人员了解各个菜的烹调方法，能准确无误地烹制好菜肴，就得在切配与烹调之间传递信息，将菜品成菜要求通过主、配原料刀工处理略有变化传递给下一道工序。

2.1.1刀工的特点和作用2.1刀工基本知识2021.相同的食材处理均匀对原料的处理，要求大小相同，长短一样，厚薄均匀这样可使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观；若大小、厚薄、长短不均，就会造成同一盘菜中味有浓淡、伴有生熟老嫩及不美观等弊病2.不同的食材合理用刀首先，刀法灵活要求视料用刀，轻重适宜，干净利落原料性质不同，纹路不同，即使同一原料也有老嫩之别，故用刀必先视料如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连丁、片、块、条、丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连或肉断筋连属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼、生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2023.主辅料搭配和谐烹饪原料经处理后要求主次分明，配合得当一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味、美化菜肴的作用但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，都以小于主料为宜4.以烹调方法而选择刀工刀工的选择应适合烹调，适应火候，方便调味。

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小、薄炖、焖使用慢火，时间较长，原料可切得大和厚些2.1.2刀工的要求2.1刀工基本知识2025.食材应合理利用对于食材应统筹安排，合理用料，物尽其用刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，只选用其中的某些部位时，对暂时用不着的剩余原料要巧妙安排，合理利用2.1.2刀工的要求2.2刀具和菜墩202在厨房里，刀具的每个部分都有不同的分工，它们是专为完成某一种任务而设计的一般厨房刀具由刀尖、刀头、梁、刃、后区、梁区、柄脚、刀柄、铆钉等组成，如图所示2.2.1刀具的结构刀具的结构2.2刀具和菜墩2021.刀尖刀尖用于食物的切口和刺穿的动作，还可以用来分开轻薄的纸张或薄膜等物品2.刀头刀刃前端1/3处称为刀头，可以用于切割柔嫩的蔬菜、小形状的食材，割断肉类食材的韧带及切割薄片等3.梁梁是刀背脊的上部，是刀身较宽的部位在使用刀具的过程中，为确保刀身的稳定常用手指夹紧刀梁部位；也有一些刀的梁部是用来捣蒜的2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2024.刃刃是整把刀的中间部位，在刀头和后区之间，是切剁时工作强度最大的部位。

5.后区后区是一把大号厨师刀最重的部位，使用时离手最近，受力最大，通常用于剁坚硬的食物，如鸡腿骨的关节处6.梁区刀身与刀柄之间是厨刀的梁区，在大号厨师刀上，梁区起到保护手的作用2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩2027.柄脚通常柄脚是隐藏在刀柄里面的，是刀身延伸到刀柄中的那部分8.刀柄刀柄通常由各种塑料、木头或者不锈钢的材质制成，它的作用是让使用者握刀时拥有良好的舒适握感9.铆钉铆钉一般向内凹陷，用于固定住刀柄与柄脚铆钉通常紧紧地嵌在刀柄里，不能留下滋生细菌的空间2.2.1刀具的结构2.2刀具和菜墩202刀具（见图）有很多种，随着时代的进步更是推陈出新，下面介绍常见的刀具2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2021.剔骨刀剔骨刀是一种给鲜肉剔骨、去皮最理想的工具狭窄、富有弹性的刀身十分适合这项工作刀身狭窄，刀头能被充分控制，甚至可以使之倾斜180，深入肉的内部割断筋络沿着骨头的弧度与骨头平行滑动刀具，并不会因切到骨头而使得刀锋变钝2.鱼片刀鱼片刀是做鱼不可或缺的这种弹性最好的刀具按压在比目鱼的脊骨上切割时，手轻轻一抖，就可以将鱼肉和鱼骨分离用鱼片刀切割鲭鱼或鳟鱼一类圆形的鱼身一样事半功倍。

它的刀身要比剔骨刀长一些3.牛肉刀牛肉刀通常是一种15厘米以下的刀具，这种刀要优于普通的厨刀，有的会没有全柄脚它适合完成对白肉和柔嫩蔬菜的分割，如鸡胸肉和小胡瓜2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2024.削皮刀因为有锋利细小的刀尖，又没有梁区，所以削皮刀适合对较小的蔬菜和水果进行精细加工，如挖出辣椒籽，也适合将胡萝卜和苹果等蔬果拿在手里削皮或者切片5.厨师刀多功能厨师刀的刀身尺寸决定了它用途的多样性，这种刀一般刀长为1536厘米最大的厨师刀能够切开蟹钳、杀龙虾、切大块的糕点短点儿的厨师刀能够切割小果蔬，切肉、鱼等厨师刀可以用来切肉、剁馅、切丝或者切蔬菜6.电动刀电动刀并非是不可或缺的，但是它可以用来处理柔嫩或已经做过处理的食材，以及快速地完成大量的工作例如，切冻肉、西式肉卷、馅饼和面包蛋糕等2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩2027.切片刀切片刀长度为1826厘米，刀身修长而优雅，易于精准操控它能完美地切割骨头肉和剔除家禽或者大型动物的胸骨，切割柔嫩的鱼片它的刀尖能把与骨头相连的那部分最多汁的巴骨肉剥出来8.锯齿刀锯齿刀别名叫作“金汤力刀”，这种刀可以避免其他的刀具受到严重的磨损。

刀上的锯齿可以很轻松地切开坚硬的皮，也能安全地切开圆形的食材，不使它滚动如粗大的香肠和番茄、柠檬等蔬果9.贝皱切片刀贝皱切片刀刀身长达28厘米，是切割法包等脆皮面包及大型水果（如西瓜）的理想工具，也适合将昂贵的冰冻蛋糕切片：要每切一下将其浸入热水中一次，以保持刀身清洁2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20210.中式厨刀传统上，中式厨刀分量重，由高碳钢制成，刀刃锋利，木质刀柄，可以切、割、削、剁所有的食材西方的厨师用它来做繁重的切剁工作；但技术娴熟的中国厨师能用它完成几乎所有工作，如用它给对虾去除内脏，完成要求苛刻的炒菜备料等11.格兰顿刀格兰顿刀刀身同样长达28厘米，是为切削薄片专业设计的水平或垂直持刀，刀身的长度易于精准控制凹槽能储存空气，确保切刀的片与片之间不会发生粘连，是切割奶酪、冷食、生鱼片及面条等食材的理想工具2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20212.面包刀面包刀是面包爱好者的厨房必备工具，切割法包等脆皮面包时可减少使用平刃刀所带来的磨损，并且会轻松很多一把好的面包刀可以精准地切割开三明治、馅饼、油性鱼类等13.调理刀调理刀又被称为“爆炒刀”，其发明灵感来自日本刀，刀身适合铲起已切好的食材或配料。

它的操作方法易于掌握，而且弧形的刀头对于初学者来说非常安全调理刀切割有规格要求的蔬菜非常快，也是代替剁肉刀最好的工具2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20214.日式刀具在日本文化里，准备食材的过程和食材的外形都有一定的规格，于是日常的烹饪工作发展成为一种艺术传统上，日本刀只有一个侧面有刀锋，使用时右手持刀日本刀需要更丰富的技术经验才能使用好它，能切出更整洁的薄片，而且在剔骨时也不容易破损15.修边刀修边刀较长的刀柄配上短小的弯形刀身，使得这种刀更好控制修边刀专为形状不规则的果蔬设计，如马铃薯、黄瓜等，目的是把这些食材修割成整齐、适用的形状16.牡蛎刀牡蛎刀一侧有弧形的口，十分锋利，设计初衷和贝壳刀类似，是为了能将各个品种的牡蛎轻易地从外壳中剔出来现代的牡蛎刀为了方便使用者，设计了圆润、饱满的防滑塑料刀柄，无论手是干是湿都可以使用这种刀没有保护设施，因为开牡蛎的危险系数本身就很小2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20217.扇贝刀传统上，扇贝刀的刀柄由硬木制成，圆润而饱满，长度以用力刺时能充分地把握住刀具本身为最佳使用时扭动刀身来撬开结实的贝壳大的保护梁在用力撬贝壳时用于保护手指。

刀刃很钝，以便把贝肉剥出来时不会轻易受伤18.巴尔马刀巴尔马刀是一种刀刃不很锋利的刀具，短小的刀身可以挖进一块制好的巴尔马奶酪因为巴尔马奶酪是蜂窝颗粒状没有压实的奶酪，想吃它的时候，巴尔马刀可以将它切成大块，也可以切成让人更有食欲的颗粒状或者条状2.2.2刀具的种类和功能2.2刀具和菜墩20219.除鳞刀除鳞刀上有能够刮掉鱼鳞的齿刀柄必须在紧握时处于让人感到十分舒服的状态，这样在使用时才有足够的下压力除鳞刀总是在流水下使用，以保证刮下的鱼鳞随时被冲走；另外，除鳞刀应该妥善保养。