实训-乳粉的综合检测改.doc

乳粉的综合检测序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注1 感官 √ √ √2 净含量 √ √ √3 蛋白质 √ √ √4 脂肪 √ √ √5 蔗糖 √ √ √ 只适用添加蔗糖的产品6 复原乳酸度 √ √ √ 不适用调味乳粉7 水分 √ √ √8 不溶度指数 √ √ √9 杂质度 √ √ √10 维生素、微量元素及其他营养强化剂 √ √ * 只适用添加营养强化剂的产品11 铅 √ √ *12 氯 √ √ * 只适用特殊配方乳粉13 无机砷 √ √ *14 亚硝酸盐 √ √ *15 黄曲霉毒素 M1 √ √ *16 菌落总数 √ √ √17 大肠菌群 √ √ √18 致病菌 √ √ *19 标签 √ √样品：伊利乳粉、雀巢乳粉本实训项目：感官、净含量、杂质度、酸度、水分、糖分、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、总固形物、溶解性、灰分、总结实训 0903 班每 5 人一组，共 6 组0904 班每 6 人一组，共 7 组时间安排：括号内为 0904 班实训时间6 月 13 日（6 月 20 日）上午1.感官：（自带水杯或一次性纸杯，温水在实验准备间）全脂乳粉的感官评分项目 特征 扣分 得分具有消毒牛乳的纯香味，无其他异味者 0 65滋气味稍淡，但无异味者 2～5 63～60有过度消毒的滋味和气味者 3～7 62～58有焦粉味者 5～8 60～57有饲料味者 6～10 59～55滋气味平淡，无乳香味者 7～12 58～53有不清洁或不新鲜滋味和气味者 8～13 57～52有脂肪氧化味者 14～17 51～48滋味和气味 65 分有其他异味者 12～20 53～45干燥粉末无凝块者 0 25凝块易松散或有少量硬粒者 2～4 23～21凝块较结实者（贮存时间较长） 8～12 17～13组织状态 25 分有肉眼可见的杂质或异物者 5～15 20～10全部一色，呈浅黄色者 0 5黄色特殊或带浅白色者 1～2 4～3色泽 5 分有焦粉粒者 2～3 3～2润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者 0 5冲调后有少量团块者 1～2 4～3冲调性 5 分冲调后团块较多者 2～3 3～2全脂加糖乳粉的感官评分项目 特征 扣分 得分具有消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无其他异味者 0 65滋气味稍淡，无异味者 2～5 63～60有过度消毒的滋味和气味者 3～7 62～58有焦粉味者 5～8 60～57有饲料味者 6～10 59～55滋气味平淡无乳香味者 7～12 58～53有不清洁或不新鲜滋味和气味者 8～13 57～52有脂肪氧化味者 14～17 51～48滋味和气味 65 分有其他异味者 12～20 53～45干燥粉末无凝块者 0 20凝块易松散或有少量硬粒者 2～4 18～16凝块较结实者（贮存时间较长） 8～12 12～8组织状态 20 分有肉眼可见杂质者 5～15 15～5润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物者 0 10冲调后有少量团块者 2～4 8～6冲调性 10 分冲调后团块较多者 4～6 6～4全部一色，呈浅黄色者 0 5黄色特殊或带浅白色者 1～2 4～3色泽 5 分有焦粉粒者 2～5 3～0二、感官检验方法将乳粉倒入盛样盘中，然后按“组织状态”、“色泽”、“滋气味”、“冲调性”之先后顺序依据标准逐项进行评定，记扣分或得分于评分表中，最后将各项得分累加得总分，再根据产品等级评分标准评出产品等级。

具体评定方法如下：（1）组织状态和色泽 （2）滋味和气味取适量试样置于平盘中，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味3）冲调性将 11.2 g（全脂乳粉、全脂加糖乳粉）试样放入盛有 100 mL 40 ℃水的 200 mL 烧杯中，用搅拌棒搅拌均匀后观察样品溶解状况等级评定：每人按感官评定表统计出总得分，并评定出等级，再将每人评定结果综合平衡后，得出最终评定结果总评分与分级标准等级 总评分 滋味和气味最低得分特级 ≥90 60一级 ≥85 55二级 ≥80 506 月 13 日（6 月 20 日）下午2.净含量取出直接称量精确到 0.1g3.杂质度 平行三次乳粉样称取 50 g（精确至 0.1 g） ，用 8 倍水充分调和溶解，加热至 60℃于滤纸（需先称量）上过滤，为使过滤迅速，可用真空泵抽滤，用水冲洗滤纸，取下滤纸，置烘箱中烘干，观察杂质个数和增重量6 月 14 日（6 月 21 日）上午4.蛋白质 p178 平行两次6.水分 p169 平行三次6 月 14 日（6 月 21 日）下午5.酸度 p171 依据蛋白质含量复原平行三次6 月 15 日（6 月 22 日）上午7.脂肪 p74 重复三次6 月 16 日（6 月 23 日）上午8.糖分 平行三次原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。

试剂：乙酸铅溶液（200 g/L）：称取200 g 乙酸铅，溶于水并稀释至1000 mL草酸钾—磷酸氢二钠溶液：称取草酸钾30g，磷酸氢二钠70 g，溶于水并稀释至1000 mL盐酸（1+1）：1 体积盐酸与1 体积的水混合氢氧化钠溶液（300 g/L）：称取300 g 氢氧化钠，溶于水并稀释至1000 mL甲液：称取34.639 g 硫酸铜，溶于水中，加入0.5 mL 浓硫酸，加水至500 mL乙液：称取173 g 酒石酸钾钠及50 g氢氧化钠溶解于水中，稀释至500mL，静置两天后过滤酚酞溶液（5 g/L）：称取0.5 g 酚酞溶于100 mL 体积分数为95 %的乙醇中次甲基蓝溶液（10 g/L）：称取1 g 次甲基蓝于100 mL 水中测定：9.非脂乳固体=总质量-脂肪含量-水分含量10.总固形物=总质量-水分含量6 月 16 日（6 月 23 日）下午11.不溶度指数：离心管：50 mL烧杯：50 mL离心机：160g 称量皿：直径 50 mm～70 mm 的铝皿或玻璃皿1 称取样品5 g（准确至0.01 g）于50 mL 烧杯中，用38 mL25 ℃～30 ℃的水分数次将乳粉溶解于50 mL 离心管中，加塞。

2 将离心管置于30 ℃水中保温5 min，取出，振摇3 min3 置离心机中，以适当的转速离心10 min，使不溶物沉淀倾去上清液，并用棉栓擦净管壁4 再加入25 ℃～30 ℃的水38 mL，加塞，上下振荡，使沉淀悬浮5 再置离心机中离心10 min，倾去上清液，用棉栓仔细擦净管壁6 用少量水将沉淀冲洗入已知质量的称量皿中，先在沸水浴上将皿中水分蒸干，再移入100 ℃烘箱中干燥至恒重（最后两次质量差不超过2 mg ）6 月 17 日（6 月 24 日）12.灰分 p170、失败重复、总结评分标准指标 1 2 3 4 5 6 7净含量/g感官/描述杂质度/个/g酸度/ 水分/%糖分/g/100g蛋白质 g/100g脂肪 g/100g非脂乳固体 g/100g总固形物 g/100g溶解性 g/100g灰分 g/100g。