食品中重金属与其他有害.ppt

食品中重金属与其他有害微量元素的污染古 德 祥中山昆虫学研究所教育部食品工程研究中心提提 纲纲1. 1.“ “重金属重金属重金属重金属” ”的概述的概述的概述的概述( (食品中有害金属的来源食品中有害金属的来源; ; 有有害金属的毒作用特点害金属的毒作用特点) )2. 2.铅的污染铅的污染铅的污染铅的污染( (污染的来源污染的来源; ;铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响; ;食食品中的污染水平品中的污染水平; ;食品中的限量标准食品中的限量标准) )3. 3.汞的污染汞的污染汞的污染汞的污染( (汞的来源、分布与迁移；对人体健康汞的来源、分布与迁移；对人体健康的影响；污染水平与限量标准的影响；污染水平与限量标准) )4. 4.镉的污染镉的污染镉的污染镉的污染( (来源来源; ;对人体健康的影响对人体健康的影响, ,限量标准限量标准) )5. 5.砷的污染砷的污染砷的污染砷的污染( (来源来源; ;食品中砷的化学形态食品中砷的化学形态; ;对人体健对人体健康的影响康的影响; ;限量标准限量标准) )6. 6.氟的污染氟的污染氟的污染氟的污染( (污染来源污染来源; ; 限量标准限量标准) )7. 7.其他微量元素其他微量元素其他微量元素其他微量元素( (硒、锌、铁、铝等的限量标准硒、锌、铁、铝等的限量标准) )1. “1. “重金属重金属””的概述的概述n n食品污染领域中的“重金属重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。

如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等； 轻金属铍铍、铝铝，过渡金属砷、硒砷、硒，非金属元素氟氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属有害金属”这一类 最引起人们关注的“重金属”是铅铅、镉镉、汞汞、砷砷，对人体有明显的毒害作用 20世纪50年代日本出现水俣病水俣病，查明是汞、镉污染的“公害病公害病”1.1 食品中有害金属的来源食品中有害金属的来源（（1））工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染2））自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区3））食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品1.2 有害金属的毒作用特点有害金属的毒作用特点n n存在形式：有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强n n易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强n n致毒作用致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。

如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力n n砷引起的病变砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性n n机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用n n有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用2. 2. 铅的污染铅的污染2.1 铅铅 (lead,Pb) 污染的来源污染的来源(1)土壤本底土壤本底 世界上每个角落都有铅存在土壤中通常含有2~200mg/kg的铅华南地区为26~47mg/kg2)人为的铅污染人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、含铅物质（汽油等）的燃烧等 我国每年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅2382吨一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的铅，含铅汽油已造成严重污染(3)食品容器、用具造成的污染 用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均含有铅 陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重要来源2.2 铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响 成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达50%，吸收部位为十二指肠。

人体内铅90%蓄积于骨骼中各脏器亦可检出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因血铅在100μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育n n铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、便秘或腹泻、贫血等n n慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪n n人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发也是其排泄的途径铅在人体的生物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此铅进入人体后较难排出2.3 铅在各类食品中的污染水平铅在各类食品中的污染水平表 我国各类食品中铅污染水平 /mg•kg−1 品名品名品名品名9090年总膳食研究年总膳食研究年总膳食研究年总膳食研究污染物监测中数污染物监测中数污染物监测中数污染物监测中数监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数谷类谷类0.0270.0270.0630.0630.3160.316豆类豆类0.0970.097――――薯类薯类0.0690.069――――肉类肉类0.1150.1150.0370.0370.1290.129蛋类蛋类0.2580.2580.0110.0110.1300.130水产类水产类0.0980.0980.0200.0200.1300.130乳类乳类0.0260.0260.0100.0100.1340.134蔬菜类蔬菜类0.0680.0680.0290.0290.2860.286水果类水果类0.0390.039――――酒酒0.0090.009――――2.4 食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mg•kg−1 品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准谷类谷类谷类谷类0.20.20.40.4豆类豆类豆类豆类0.20.20.80.8薯类薯类薯类薯类0.20.20.40.4禽畜肉类禽畜肉类禽畜肉类禽畜肉类0.50.50.50.5可食用禽畜下水可食用禽畜下水可食用禽畜下水可食用禽畜下水0.50.5――鱼类鱼类鱼类鱼类0.50.5――甲壳类甲壳类甲壳类甲壳类0.50.5――品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准软体贝类软体贝类1.01.0――动物性油脂动物性油脂――――植物油植物油――――水果水果0.10.10.20.2小水果、浆果、葡萄小水果、浆果、葡萄0.20.2――蔬菜蔬菜( (食用菌、草药除外食用菌、草药除外) )0.10.10.20.2球茎球茎( (甘蓝除外甘蓝除外) )0.30.3――叶菜叶菜( (菠菜除外菠菜除外) )0.30.3――食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mg•kg−1品品品品 名名名名建议标准建议标准建议标准建议标准CACCAC标准标准标准标准鲜乳鲜乳0.050.050.020.02婴儿配方粉婴儿配方粉( (冲调后乳汁冲调后乳汁) )0.020.020.020.02鲜蛋鲜蛋0.20.2――酒酒0.20.20.200.20果汁果汁0.050.050.050.05茶叶茶叶5 5食品中铅限量标准食品中铅限量标准/ mg•kg−13. 3. 汞的污染汞的污染3.1 汞汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞单质汞（水银）、无无机汞机汞和有机汞有机汞等几种形式。

大部分是硫化汞，分布于地表层随着工业的发展，汞的用途越来越广，大量汞流入环境如生产1t 氯，要流失100~200g汞；生产1t 乙醛，就流失5~15g汞n n汞的污染途径汞的污染途径：①①早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂；②②含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染；③③含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：CH3CoB12+ + Hg+ + + H2O → H2OCoB12 + + CH3Hg+ 在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+ 由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的浓度可达到很高的水平如日本水俣湾的鱼、贝的含汞量高达20~40mg/kg，是其他水域的数万倍 我国某地，江水含汞浓度为0.02~0.04 μg/L，而鱼含汞浓度达0.89~1.65mg/kg，其浓缩倍数高达数千倍 20世纪80年代，我国1392件水产品甲基汞调查，污染浓度的均数为0.0537mg/kg， 中位数为0.0197mg/kg表表 我国各类食品汞污染状况与建议限量名称名称名称名称样品数样品数样品数样品数汞浓度汞浓度汞浓度汞浓度/mg/mg• •kgkg−1−1限量标准限量标准限量标准限量标准(mg/kg)(mg/kg)均值均值范围范围蔬菜蔬菜1491490.0040.004ND~0.148ND~0.1480.0100.010粮食粮食1571570.0100.010ND~0.054ND~0.0540.0200.020肉类肉类50500.0050.005ND~0.019ND~0.0190.0500.050鱼娄鱼娄52520.0300.0300.002~1.1580.002~1.1580.300.30蛋类蛋类51510.0040.004ND~0.013ND~0.0130.0500.050奶类奶类46460.0010.001ND~0.009ND~0.0090.0100.0103.2 汞对人体健康的影响汞对人体健康的影响n n有机汞在人的消化道吸收率很高，甲基汞的吸收入率达90%以上，分布于全身各器官，其中肝、肾、脑的含量最高。

n n甲基汞中毒主要表现于神经系统的损伤症状：运动失调、语言与听力障碍、视野缩小、感觉障碍等，严重者可发生瘫痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡n n上世纪50年代，日本因含汞工业废水污染水俣湾，当地居民长期食用甲基汞污染的鱼类，引起典型的公害病―水俣病1964年日本新泻县也出现类似的病1972年日本环境厅公布，日本前后发生3次水俣病，患者达900人，受威胁的达2万人1970年我国松花江流域也发生了甲基汞污染事件n n汞是蓄积性很强的毒物，在人体的生物半衰期为70天；在脑内的储留时间更长，半衰期达180~250天体内的汞可通过尿、粪、和毛发排出3.3 我国的汞污染水平与限量标准我国的汞污染水平与限量标准n n19921992年我国营养调查统计，平均每人每日食物消年我国营养调查统计，平均每人每日食物消费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天的费量，及各类食品中汞的建议限量标准，每天的摄入量：摄入量： 粮食粮食粮食粮食：：439.9439.9××0.02=8.7980.02=8.798μ μg g 薯类薯类薯类薯类：：86.686.6××0.01=0.8660.01=0.866μ μg g 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜：：320320××0.01=3.20.01=3.2μ μg g 水果水果水果水果：：49.249.2××0.01=0.4920.01=0.492μ μg g 畜禽肉畜禽肉畜禽肉畜禽肉：：58.958.9××0.05=2.9450.05=2.945μ μg g 奶奶奶奶：：14.914.9××0.01=0.1490.01=0.149μ μg g 蛋蛋蛋蛋：：16.016.0××0.05=0.80.05=0.8μ μg g 则每周总汞摄入量为则每周总汞摄入量为17.2517.25××7=120.757=120.75μ μg g 不超过不超过JECFAJECFA建议建议PTWI300 PTWI300 μ μg g，处于安全水平，处于安全水平表 中国食品中汞限量标准建议值/mg•kg−1mg•kg−1品品品品 种种种种以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值以总汞计的限量建议值粮食粮食( (成品粮成品粮) )0.020.02薯类薯类( (土豆、白薯土豆、白薯) )0.010.01蔬菜蔬菜0.010.01水果水果0.010.01牛奶牛奶0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉、蛋肉、蛋( (去壳去壳) )0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算表表 中国食品中甲基汞限量标准建议值中国食品中甲基汞限量标准建议值 (mg•kg(mg•kg−1−1) )品品品品 种种种种限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值CACCAC限量限量限量限量鱼鱼( (不包括禽肉鱼类不包括禽肉鱼类) )0.50.50.50.5食肉鱼类食肉鱼类( (如鲨鱼、金枪如鲨鱼、金枪鱼及其他）鱼及其他）1.01.01.01.0其他水产食品其他水产食品0.50.54. 4. 镉的污染镉的污染4.1 镉污染的来源镉污染的来源 镉镉(cadmium, Cd)，在自然界以硫镉矿硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等共存。

在这些金属的冶炼过程中，会排出大量的镉，进而污染环境电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等也广泛使用镉，这些工业“三废”对环境的污染被污染的水和土壤种植的植物，含镉就会增加 n n一般食品均能检出镉，含量在0.004~ 5mg /kg之间n n通过食物链的富集，使镉的污染维持在高水平如贝类，非污染区镉的浓度为0.05，污染区为0.75mg/kg，有的高达12mg/kgn n我国采用污水灌溉的水稻中，镉的水平在0.2~2.0mg/kg，个别地区高达5.43mg/kg4.2 镉的污染水平镉的污染水平表 我国各类食品中镉的污染水平/mg•kg−1mg•kg−1品名品名品名品名9090年总膳食年总膳食年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测中位类监测中位类监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数谷类谷类0.0170.017 大米大米0.0640.0640.1800.180 面粉面粉0.0260.0260.0590.059 玉米玉米0.0130.0130.0550.055豆类豆类0.0150.015――――薯类薯类0.0110.011――――肉类肉类0.0130.0130.0030.0030.0110.011续表 我国各类食品中镉的污染水平/mg•kg−1mg•kg−1品品品品 名名名名9090年总膳食年总膳食年总膳食年总膳食监测中位类监测中位类监测中位类监测中位类监测监测监测监测90%90%位数位数位数位数蛋类蛋类0.0060.0060.0030.0030.0090.009水产类水产类0.0180.0180.0030.0030.0170.017乳类乳类0.0040.0040.0020.0020.0060.006蔬菜类蔬菜类0.0220.0220.0290.0290.0570.057水果类水果类0.0110.011――――酒酒0.0000.000――――4.3 镉对人健康的影响镉对人健康的影响n n人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素D、钙、锌含量的影响。

当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高n n镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏n n镉对体内巯基酶有强抑制作用n n镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、 肾重吸收功能障碍、骨钙流失 典型的公害病“痛痛病”n n镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变作用n n体内的镉可通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外，生物半衰期为15~30年4.4 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准 表表表表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准( (修订修订修订修订) )与与与与CACCAC标准比较标准比较标准比较标准比较 / /mg•kg−1mg•kg−1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准大米大米0.20.20.20.2面粉面粉0.10.10.20.2大豆大豆, ,花生花生0.10.10.20.2其他谷物其他谷物, ,豆类豆类0.10.10.10.1薯类薯类0.10.10.1(0.1(去皮马铃薯去皮马铃薯) )禽畜肉类禽畜肉类0.10.10.050.05续表续表续表续表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准( (修订修订修订修订) )与与与与CACCAC标准比较标准比较标准比较标准比较/ /mg•kg−1mg•kg−1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准禽畜肝脏禽畜肝脏0.50.50.50.5禽畜肾脏禽畜肾脏1.01.01.01.0鱼类鱼类0.10.1――甲壳类甲壳类0.50.50.50.5软体贝类软体贝类1.01.01.01.0续表续表 食品中镉的限量标准食品中镉的限量标准(修订修订)与与CAC标准标准比较比较/ /mg•kg−1mg•kg−1品品品品 名名名名修订标准修订标准修订标准修订标准( (报批报批报批报批) )CACCAC标准标准标准标准水果水果0.050.050.050.05叶菜叶菜, ,芹菜芹菜, ,食用菌食用菌0.20.20.20.2根茎类根茎类( (芹菜除外芹菜除外) )0.10.10.10.1其他蔬菜其他蔬菜0.050.050.050.05鲜蛋鲜蛋0.050.05――按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量按食品中镉限量建议修订值估计的理论最高摄入量食物品种食物品种消费量消费量/g/g限量限量/ /μ μg•kgg•kg−1−1最高摄入量最高摄入量/ /μ μg g粮食粮食: :大米大米226.7226.70.20.245.3445.34 面粉面粉178.7178.70.10.117.8717.87 杂粮杂粮34.534.50.10.13.453.45肉类肉类58.958.90.10.15.895.89水果水果49.249.20.050.052.462.46蔬菜蔬菜3203200.050.051616鱼鱼27.527.50.10.12.752.75鲜蛋鲜蛋16160.050.050.80.8合计合计合计合计94.5694.56 注：最高镉摄入量 = 消费量 × 限量 按食品中镉限量建议修订值估计的理论上镉最高摄入量为 94.56 μg ~105 μg5. 5. 砷的污染砷的污染 砷砷(arsenic,As)是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似金属，故称为“类金属”。

砷包括： 无机砷无机砷：剧毒的有三氯化二砷(砒霜)、 砷酸钠、亚砷酸钠、砷酸钙、亚砷酸等 强毒的有砷酸铅； 有机砷有机砷：天然存在的一甲基砷、二甲砷；农用制剂：甲基砷酸锌(稻谷青)、甲基砷酸钙(稻宁)、甲基砷酸铁胺(田安)、二甲基二硫代氨基甲酸砷(福美胂)、乙酰亚砷酸铜(巴黎绿)、新砷凡钠明(914)等5.1 砷污染的来源砷污染的来源①①含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废②②含砷农药的使用；③③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；④④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg⑤⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例5.2 食品中砷的化学形态食品中砷的化学形态 砷可被微生物、藻类植物甲基化，形成有机砷 (CH3)3As 鱼、甲壳类和双壳贝类可通过食物链富集，使此类食物的有机砷比其生活的水体增加数千倍 食品中检测到有机砷，有的也检测到无机砷（三价砷、五价砷）表表 部分食品中有机砷和无机砷的测定部分食品中有机砷和无机砷的测定种种种种 类类类类有机砷有机砷有机砷有机砷(mg/kg)(mg/kg)无机砷无机砷无机砷无机砷(mg/kg)(mg/kg)粮食粮食0.04~0.0950.04~0.095< 0.01< 0.01肉类肉类< 0.03< 0.03未检出未检出海产食品海产食品海蟹总砷海蟹总砷9.45~16.479.45~16.47未检出未检出淡水鱼淡水鱼< 0.08< 0.08未检出未检出茶茶0.1~0.330.1~0.33< 0.01< 0.01蛋蛋未检出未检出未检出未检出蔬菜蔬菜0.01~0.0330.01~0.033未检出未检出水果水果未检出未检出未检出未检出调味品类调味品类0.015~0.0240.015~0.024――5.3 砷对人健康的影响砷对人健康的影响n n食品中砷的毒性与其存在的形式有关： 元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。

有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性n n食品和饮水中的砷经过消化道吸收，与血液中的血红蛋白某些成分结合，24小时后，分布全身，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等器官和组织蓄积最高n n砷的生物半衰期为80~90天，主要由粪便和尿液排出砷与毛发和指甲中的角蛋白巯基有强结合起来力，成为重要的排泄途径故毛发和指甲能反应机体对砷的暴露水平n n砷与巯基有强亲和性，尤其是对双巯基酶（如胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、α-酮戊二酸氧化酶、ATP酶等）有很强的拟制作用，发生代谢障碍n n砷急性中毒砷急性中毒主要表现为胃肠炎症状，严重者可导致中枢神经系统麻痹而死亡，并出现全身出血慢性中毒慢性中毒主要表现为神经衰弱，四肢末梢神经疼痛等多发性末梢神经症状，皮肤色素异常（皮肤白斑、砷源性黑皮症、皮肤角化过度等）n n砷及其化合物确认为致癌物n n台湾学者Chen(1992)报道饮水摄入无机砷（每天10 μg/kg）与内脏癌的关系，癌症癌症死亡死亡的危险指数危险指数： 男男 女女 肝癌肝癌 4.3×10-3 3.6×10-3 肺癌肺癌 1.2×10-2 1.3×10-2 膀胱癌膀胱癌 1.2×10-2 1.7×10-2 肾癌肾癌 4.2×10-3 4.8×10-2 依次推算,以成人体重60kg计,每天摄入无机砷600μg。

Grotis 等报道了砷的代谢，机体细胞对As3+摄取能力为As5+的4倍，对细胞毒性比As5+强，进入细胞内的砷可分布在核、线粒体、微粒体中，不溶性砷大部与蛋白结合5.4 砷的限量标准砷的限量标准表表表表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准( (mg•kgmg•kg−1−1) )食品名称食品名称食品名称食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值粮食：大米粮食：大米0.0600.060ND~0.258ND~0.2580.150.15 面粉面粉0.0260.026ND~0.097ND~0.0970.10.1 杂粮杂粮0.0600.060ND~0.211ND~0.2110.20.2蔬菜蔬菜0.0010.001ND~0.048ND~0.0480.050.05水果水果0.0080.008ND~0.037ND~0.0370.050.05淡水鱼淡水鱼0.0090.009ND~0.070ND~0.0700.10.1续表续表续表续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准( (mg•kgmg•kg−1−1) )食品名称食品名称食品名称食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值畜禽肉类畜禽肉类0.0060.006ND~0.038ND~0.0380.050.05蛋类蛋类0.0030.003ND~0.062ND~0.0620.050.05鲜乳鲜乳0.0070.007ND~0.048ND~0.0480.050.05奶粉奶粉0.0770.077ND~0.370ND~0.3700.250.25豆类豆类0.0530.053ND~0.048ND~0.0480.10.1海鱼海鱼0.0280.028ND~0.110ND~0.1100.10.1续表续表续表续表 我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准我国各类食品中无机砷含量及其限量卫生标准( (mg•kgmg•kg−1−1) )食品名称食品名称食品名称食品名称均值均值均值均值范围范围范围范围限量建议值限量建议值限量建议值限量建议值甲壳贝类甲壳贝类: :鲜鲜品品0.2070.207ND~1.000ND~1.0000.50.5 干制品干制品0.1420.142ND~1.704ND~1.7041.01.0藻类藻类1.0181.018ND~11.00ND~11.001.51.5其他海产食品其他海产食品0.1710.171ND~0.400ND~0.4000.50.5茶叶茶叶0.0530.053ND~0.479ND~0.4790.50.5酒类酒类0.0070.007ND~0.035ND~0.0350.050.05n n我国大部分人群每日食物中无机砷摄入量在75.45μg 以下，人均每日食物中无机砷最大摄入量为 88.58μg，不超过WHO建议无机砷每人每日的允许摄入量（129μg）表表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值食品名称食品名称食品名称食品名称平均每人每日食物平均每人每日食物平均每人每日食物平均每人每日食物消耗量消耗量消耗量消耗量/g/g无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大摄入限量摄入限量摄入限量摄入限量/ /μ μg g粮食：大米粮食：大米226.7226.7××0.15=34.00.15=34.0 面粉面粉178.7178.7××0.1=17.870.1=17.87 杂粮杂粮34.534.5××0.2=6.90.2=6.9豆类及其制品豆类及其制品11.211.2××0.1=1.120.1=1.12蔬菜蔬菜320320××0.05=320=160.05=320=16水果水果49.249.2××0.05=2.460.05=2.46续表续表 膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值膳食中无机砷的每人每日摄入量估计值食品名称食品名称食品名称食品名称平均每人每日食平均每人每日食平均每人每日食平均每人每日食物消耗量物消耗量物消耗量物消耗量/g/g无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大无机砷每日最大摄入限量摄入限量摄入限量摄入限量/ /μ μg g畜禽肉及其制品畜禽肉及其制品58.958.9×× 0.05=2.95 0.05=2.95奶及奶制品奶及奶制品14.914.9××0.25=3.730.25=3.73蛋类及其制品蛋类及其制品1616××0.05=0.80.05=0.8水产品水产品27.527.5××0.1=2.750.1=2.75总摄入量总摄入量总摄入量总摄入量88.58 88.58 μ μg g6. 6. 氟的污染氟的污染6.1 氟氟(fluorine)的污染来源的污染来源 天然的无机氟主要有氟化氢、氟化钙、氟化钠和六氟化氢等。

岩石中的无机氟，通过风化、火山爆发和海洋气溶胶等形式释放于环境； 煤的燃烧和工业三废（如钢铁、铝、铜、镍的生产，磷矿的开采，磷肥的使用，水泥和砖头的烧制）都含氟 所有食品中均含有微量的无机氟，鱼中稍高，茶叶含氟较高 6.2 氟与人健康及其限量标准氟与人健康及其限量标准 氟既是人体必需微量元素，过量又引起中毒，氟对人健康具有双重性 每天摄入3.3mg以下时，龋齿发生率低；每天摄入6mg氟会发生氟斑牙和氟骨症（如黑龙江省“三肇”地区：肇东、肇州、肇源县饮用水氟中毒）；而每天摄入14mg氟，骨折的危险性增加摄入的氟，通过胃肠道吸收，很快分布全身每一个天吸收的氟，50%于20h内沉积在钙化组织，另50%通过肾脏排出 人的ADI 以体重计为0.5mg/kg，体重60kg计算，允许每天摄入量应为3.25mg表表 GB 4809―1984食品中氟限量食品中氟限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量大米大米, ,面面粉粉1.01.0水果水果0.50.5其他粮食其他粮食1.51.5肉类肉类2.02.0豆类豆类1.01.0淡水鱼淡水鱼2.02.0蔬菜蔬菜1.01.0蛋类蛋类1.01.07. 7. 其他微量元素允许限量标准其他微量元素允许限量标准7.1 食品中铬的限量卫生标准食品中铬的限量卫生标准 铬铬（chromium,Cr）是人体必需的微量元素，三价铬作为“葡萄糖耐量因子”的成分，但又是工业污染物，工业“三废”的排放是食品中铬的重要污染来源。

也通过食品加工，含铬的肥料和水用于农田，污染食物 六价铬(K2Cr2O7)毒性大，每天允许摄入量为0.05 mg/kg；三价铬(CrCl3)毒性较小，每天允许摄入量为 1mg/kg表表 GB 14961―1994食品中食品中铬限量限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品种品种品种品种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限最高允许限最高允许限最高允许限量量量量粮食粮食1.01.0肉类肉类( (含肝含肝, ,肾肾) )1.01.0豆类豆类1.01.0鱼贝类鱼贝类2.02.0薯类薯类0.50.5蛋类蛋类1.01.0蔬菜蔬菜0.50.5乳类乳类( (鲜鲜) )0.30.3水果水果0.50.5奶粉奶粉2.02.07.2 食品中硒的限量卫生标准食品中硒的限量卫生标准 硒硒(selenium,Se)是人体必需微量元素，但摄入过多也会对人体造成危害，国内外均有高硒地区人畜中毒事件湖北恩施地区和陕西紫阳县是高硒地区，20世纪60年代发生过吃高硒玉米而急性中毒病例 摄入硒量高达38mg/d，3~4天内头发脱落慢性中毒者平均摄入硒4.99mg/d，中毒品走私案体征为头发脱落和指甲变形。

每人每日摄入量(ADI)和安全报入量(UL)为400μg/d表表 GB 13105―1991食品中硒限量食品中硒限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食粮食( (成品成品) )0.30.3肾肾3.03.0豆类及制豆类及制品品0.30.3鱼类鱼类1.01.0薯类薯类0.10.1蛋类蛋类0.50.5蔬菜蔬菜0.10.1鲜乳鲜乳0.030.03水果水果0.050.05奶粉奶粉0.150.15禽畜肉类禽畜肉类0.50.57.3 食品中铜的限量卫生标准食品中铜的限量卫生标准 铜铜(copper.Cu)为人体必需的微量元素，对于大多数哺乳动物相对无毒急性铜中毒是由于误食铜盐，或食用与铜器接触的食物与饮料 1992年全国营养调查，我国居民膳食铜摄入量为10.46mg/d表表 GB 15199―1994食品中食品中铜限量限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食粮食1010肉类肉类1010豆类豆类2020水产类水产类5050蔬菜蔬菜1010蛋类蛋类5 5水果水果10107.4 食品中锌的限量标准食品中锌的限量标准 1992年全国营养调查城乡食物消费量，估计我国居民膳食锌摄入量为38.2mg/d。

此限量能满足营养需要，也是安全的表表 GB 13106―1991食品中食品中锌限量限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量粮食粮食( (成品成品) )5050鱼类鱼类5050豆类及制品豆类及制品100100蛋类蛋类5050蔬菜蔬菜2020鲜乳鲜乳1010水果水果5 5奶粉奶粉5050镦畜肉类镦畜肉类100100饮料饮料5 57.5 食品中铁的限量标准食品中铁的限量标准 铁的限量标准（GB15200-1994）于1994年8月10日发布实施除食油(920mg/kg)外，与ACA标准相近（食油的ACA标准为5mg/kg)表表 GB 15200―1994食品中食品中铁限量限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量食用油食用油2020果汁饮料果汁饮料1515啤酒啤酒5 5动物性罐头动物性罐头7070果酱果酱1515植物性罐头植物性罐头2020酱油酱油70707.6 面制食品中铝的限量卫生标准面制食品中铝的限量卫生标准 1992年中国营养调查估计我国居民对铝的摄入量为44.7mg，为ADI 的74.5%。

GB 15202-1994面制食品中铝的限量卫生标准：以干重计，最高允许限量为100 mg•kg−17.7 植物性食品中稀土的限量卫生标准植物性食品中稀土的限量卫生标准 稀土元素稀土元素(rare earth element)：包括镧(La)、铈(Ce)、镨(Pr)、钕(Nd)、钷(Pm)、钐(Sm)、铕(Eu)、钆(Gd)、铽(Tb)、镝(Dy)、钬(Ho)、铒(Er)、铥(Tm)、镱(Yb)、镥(Lu)，15种化学元素又统称为镧系元素农业中推广使用稀土元素作为肥料，有促生长和增产作用但其毒性对植物和环境可能产生影响 表表 GB 13107―1991食品中稀土的限量食品中稀土的限量卫生生标准准(mg•kgmg•kg−1−1)品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量品品品品 种种种种最高允许限量最高允许限量最高允许限量最高允许限量稻谷稻谷, ,玉米玉米, ,小麦小麦( (以原以原粮计粮计) )2.02.0花生仁花生仁0.50.5马铃薯马铃薯0.50.5蔬菜蔬菜0.70.7绿豆绿豆1.01.0水果水果0.70.7茶叶茶叶2.02.0谢谢 谢谢。