2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷29.docx

2022年西式面点师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法  √  ）2. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质3. 【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的  A  ）A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐4. 【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等  ×  ）5. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电6. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()  D  ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅7. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素  D  ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水8. 【单选题】不能强化的食品种类是()  B  ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料9. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。

  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素10. 【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的  C  ）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干11. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点  ×  ）12. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437514. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”15. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用16. 【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

  √  ）17. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18. 【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉19. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高20. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点  ×  ）21. 【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法  A  ）A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法22. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉23. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门24. 【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度  A  ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白25. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

  D  ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬26. 【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类  D  ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类27. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()  C  ）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内28. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法  D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤29. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%  √  ）30. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法  √  ）31. 【单选题】冰激淋的英文名称为()  A  ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread32. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖33. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。

  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良34. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响  B  ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱35. 【单选题】“spongecake”是指()  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕36. 【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟  B  ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖37. 【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()  A  ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂38. 【单选题】制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤  D  ）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包39. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵40. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。

  D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好41. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染42. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸43. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟44. 【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()  A  ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿45. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻46. 【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑  A  ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性47. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元48. 【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和  B  ）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业49. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合50. 【单选题】“Eggyolk”是指()  B  ）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉51. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹52. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别  D  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比53. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()  A  ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖54. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸55. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff56. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干57. 【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()  A  ）A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准58. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成  D  ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧59. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩  D  ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅60. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克  C  ）A、1B、2C、3D、461. 【单选题】饼干有甜咸两种，适。