剁椒鱼头(附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作).doc

剁椒鱼头（附湘式正版剁椒酱汁及改良版剁椒酱汁配方制作）特点：色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格配方提供：朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨原料：鳙鱼头 1 只（约 120特点：色泽红亮、肉质细嫩，以鱼头的“鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格配方提供：朱向佳，高级烹调技师，现任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政总厨原料：鳙鱼头 1 只（约 1200 克） 调料：腌料汁（此分量可腌制 20 个鱼头）5000 克，自制剁椒酱汁 100 克，李锦记蒸鱼豉油 10 克，香葱花 10 克，色拉油 180 克自制腌料汁配方：将 200 克葱、200 克姜、200 克蒜、150 克香菜、200 克西芹、200 克胡萝卜洗净，用力拍松，加清水放入 50 克黄酒、35 克盐、30 克味精，打成腌料汁（此分量可腌制 20 个鱼头）待用正版剁椒酱汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的剁椒 5 千克调料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 500 克，浏阳豆豉 50 克，花雕酒 150 克，味精 50 克，鸡粉 100 克，白糖 15 克制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味。

2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煸炒 1 分钟，入剁椒小火炒 1 分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可备注：剁椒的腌渍方法：原料：红尖椒 25 千克调料：细盐 2.5 千克，生茶油 1 千克，高度白酒 500 克制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置 10天后即可取出，制作菜肴配方（二）原料：正宗乡里坛剁椒 5 千克（市面有售） 调料：浏阳豆豉 100 克，生姜米 150 克，蒜末 200 克，沙井蚝油 1 瓶（500毫升） ，味粉 100 克，鸡粉 30 克，胡椒粉 10 克，猪油 1600 克制作：1、正宗乡里坛剁椒去掉剁椒水；锅内放入 100 克猪油、浏阳豆豉小火煸炒 3—5 分钟（油温始终不能超过两成热） ，出锅备用2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加 1500 克猪油将剁椒拌匀即可改良版剁椒酱汁的配方及制法（适合北方地区）：原料：腌好的剁椒 5 千克。

调料：茶油 3 千克，姜末、蒜蓉各 100 克，浏阳豆豉 50 克，蚝油 200 克，花雕酒 150 克，水塔陈醋 100 克，李锦记蒸鱼豉油 100 克，辣妹子酱15 克，味精 50 克，白糖 15 克，胡椒粉 5 克，葱段 150 克，姜片 100克，拍松的蒜瓣 100—150 克，整棵的香菜 50—80 克制作：1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味；茶油放入锅中，烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒 6—7 分钟，取出过滤留油2、锅内放入熬好的 500 克茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子酱小火炒红，下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒 1 分钟，入剁椒小火炒 1 分钟至出香，盛入容器内，将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉调味，倒出放凉随用随取应用：此配方蒸好鱼后不需放入李锦记蒸鱼豉油调味，直接浇热油即可备注：剁椒的腌渍方法：原料：红尖椒 25 千克调料：细盐 3 千克，高度白酒 500 克制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加 2.5 千克盐拌匀直接放入大坛子内，上面撒入白酒，再撒入 0.5 千克细盐，密封坛口，放在阴凉通风处放置 7 天后即可取出制作菜肴。

制作方法：（1）将鳙鱼头洗净从中间剖开，剞花刀，放入腌料汁中浸泡 30 分钟至入味3）将浸泡入味的鱼头捞出，放入盘中（鱼头下可交叉垫放 8 根粗筷，以利鱼头成熟） ，浇上自制剁椒酱，旺火蒸 10-12 分钟取出4）抽去粗筷，鱼头浇上李锦记蒸鱼豉油调味，撒上香葱花，浇上热油即可上桌。