深圳市餐饮服务单位日常监督量化检查表.doc

《深圳市餐饮服务单位平常监督量化检查表》使用阐明　　检查项目　　检查内容　　　　　　 　　 　　　　　 检查措施和具体阐明许可管理　　1.持有有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范畴加工供应食品★　　查看在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）、营业执照（如自办集体食堂不需要营业执照）；　　查看根据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超过许可范畴的项目需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点　　2.建立各项食品安全管理制度和应急方案，并有记录（查管理档案），有专职或兼职食品安全管理员★　　（1）查看与否有食品安全管理档案参照我局制定的《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》，建立有关食品安全管理制度和应急方案，并有综合自查等有关记录；　　应急方案是指制定本单位切实可行的食品安全事故应急处置方案（或预案），如本单位发生疑似食物中毒的，可根据方案采用保存可疑食物、立即停止供应可疑食物等避免事态扩大的措施　　（2）询问与否设有专职或兼职食品安全管理员，规定出示《深圳市食品安全管理员培训合格证》，如没有，应尽快到到市局门户网站《深圳市食品安全管理员培训考核报名系统》报名培训考核；人员卫生　　3.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★　　可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；　　有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；　　直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。

　　4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象　　查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整洁置于帽后；　　发现如下状况者视为不良个人卫生现象：　　（1）不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；　　（2）操作前、便后以及与食品无关的其她活动后应对的洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；　　（3）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；　　（4）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随处吐痰、穿工作服入厕及存在其她有碍食品安全的行为建筑布局　　5.加工经营场合适应许可需求（详见有关原则）,食品解决区在室内,流程合理★　　具体规定详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设原则》加工面积、流程布局、基本场合和辅助设立的具体规定,加工场合大小要与许可范畴规定相适应；　　食品解决区不能设在室外，如解决区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全解决场合环境　　6.墙壁、天花板、门窗、设施清洁，地面平整，排水沟畅通　　墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。

　　7.食品加工区无厕所等污染源　　食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设立在粉尘、有害气体、放射性物质和其她扩散性污染源的影响范畴之外如解决区内有厕所（非旱厕），其出入门口必须在解决区外　　8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁　　查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同　　目前在我市餐厨回收公司未建全的状况下，重要针对南山区和加工经营500平方米以上的餐饮单位按规范规定签定合同，其他的应督促不得交给去向不明的单位或个人；　　垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象设施设备　　9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开寄存，设施正常运转　　（1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施， 能满足生熟分开寄存的规定，并有明显标记(生品、半成品、成品、留样）; 　　（2）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内寄存,不得将食品堆积、挤压寄存；　　（3）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程运送，车内宜设立符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的构造应平整，并便于清洁；　　（4）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库（冰箱）有温度显示装置，设施能正常运转。

　　10.有与许可范畴相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用品　　详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设原则》中，有关辅助设施和各加工区内操作台等设施的具体规定的数量与质量，现场重要检查各操作间能否有相应的加工设施、设备，查看积油烟、通风不畅、无员工洗手设施等现象　　11.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效　　（1）加工与用餐场合（所有出入口），门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径不不小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施加工经营场合必要时可设立灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）；如果进出门（口）有风闸或高档厨房开空调全封闭的，可以不规定另装纱门纱窗　　（2）如果只在部分加工区设有“三防”，或在食品加工经营区可见到蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物，则视为此项无效　　12.粗加工分设有菜和肉类清洗池，并有标记（洗菜池、洗肉池、水产品池）　　粗加工间门口要标“粗加工”字样，粗加工间内要分设“洗菜池、洗肉池、洗鱼池或水产品清洗池”，标上相应的标志，分开使用如使用半成品的可酌情减少或不设。

食品及相关产品　　13.按规定贯彻食品及原料，食品添加剂、食品有关产品（一次性筷子、饭盒等食品用品、集中式餐具消毒等）进货查验和索证、索票，并做好台账记录★　　（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品有关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用品、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）　　（2）索证规定：①.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检查合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；②从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；③从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；④使用集中式餐具消毒公司的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上多种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认　　（3）进货验收：①按照《餐饮服务食品安全监督管理措施》第14条规定，不得有餐饮服务提供者严禁采购、使用和经营的食品。

采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品　　②预包装食品及食品添加剂标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证与否相符　　（4）台账记录：①应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账；台账格式见附件（深圳餐饮单位食品采购与进货验收台账），需完整填写　　②实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由公司总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文献等，建立食品进货查验记录，公司各门店应当建立总部统一配送单据台账门店自行采购的产品，应当遵循以上规定进行查验索证索票制度③应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿、保存采购记录及有关资料记录、票据的保存期限不得少于2年　　14.生活饮用水符合国家卫生原则(非市政用水需提供近期水质检查报告)★　　市政用水（市自来水公司）提供的自来水视为符合饮用水卫生原则，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检查合格报告。

　　15.不使用、加工、经营国家严禁生产经营的食品及原料★　　根据食品安全法第二十八条严禁生产经营下列食品：　　（1）、用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产的食品　　（2）、致病性微生物、农药残留、重金属、其她污染物质含量超过食品安全原则限量的食品　　（3）、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品　　（4）、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品　　（5）、未经动物检查检疫或检疫不合格的肉类和肉制品　　（6）、超过保质期的食品　　（7）、无标签的预包装食品　　16.仓库内食品分类寄存，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标记不合格食品　　（1）食品仓库要分类、分架摆放整洁，做到离地、离墙10厘米寄存于货架上，主食、副食分区或分间寄存　　（2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐；　　（3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）　　（4）抽查部分食品感观，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合规定或不清晰、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

　　（5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得寄存有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得寄存个人物品和杂物　　17.食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开寄存，避免交叉污染★　　（1）可从外观、测温计量仪或试吃的措施，检查食品与否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；　　（2）原料、半成品、成品应分开区域寄存，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，避免交叉污染　　18.食品添加剂管理使用符合规定（未使用非食用物质和滥用现象等）　　（1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公示名单规定的品种及其使用范畴、使用量，杜绝使用卫生部公示的《食品中也许违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象　　（2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签规定应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定　　（3）严禁违法使用非食用物质：常用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等　　（4）严禁滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；根据深圳市特别规定：严禁餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐；　　（5）使用食品添加剂应设有专人专柜管理，有称量工具和使用记录，使用者需通过专业培训。

专间操作　　19.设有独立密闭专间，食堂应设备餐间，并有更衣洗手消毒的预进间，及专用工用品、食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合规定★　　（1）设有独立密闭的专间， 出入门可以自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门加工经营面积在500m2如下的餐饮单位如不具有设立预进间条件的，应在专间。