猪肉贡丸的制作.doc

猪肉贡丸的制作猪肉贡丸采用新鲜猪后腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻而成它风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法 一、加工设备 肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等 二、原辅料 新鲜猪肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售 三、基本配方 猪后腿肉 60、鸡胸肉 15、肥膘 20、冰水 20、食盐 2、白砂糖 3、复合磷酸盐 精 1、I+酥 2、它香辛料 米淀粉 5、马铃薯淀粉 5、天博 肉精油 博 6108 猪肉香精 四、工艺流程 猪后腿肉（鸡胸肉）解冻修整绞制打浆腌制成型速冻包装入库 经兽医检验合格的猪后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度 0℃即可 去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等整好的猪肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板 16板随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用 8板绞好 肉丸打浆机，首先检查机器是否完好、干净，然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打 10 分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆 20 分钟。

好的肉浆在 0~4℃的冷藏间静止放置 12 小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强 腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在 80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油时间在30 分钟 肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻速冻机温度－35℃，时间 30求速冻后的中心温度－8℃以下 速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过 30五、注意事项 成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在 80－85℃；另外注意打浆温度，温度要控制在 10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降温 专利查询。