法国奶酪的分类.doc

法国奶酪ivordPa.f tie Calili:)Pi,““”lhemte扣(!,”“`Rh 如 tr” j4 fp邸， 丹 o扣es 加d 心°”“＂. !o n琪” ,.- ........,_ 心_, 忙t勹 irl am rrIC「1J切 i ppo一、奶酪的分类与制作〔Le fromage〕法国有“奶酪之乡“的美誉，其原文是“La France aux 1000 fromages“，意思是夸耀法国有一千种奶酪实际上法国的奶酪或许是四百多种，而且经常有产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶据说奶酪最早的纪录是 12022 年以前，那时人们用动物内脏作为皮囊原料迁徙途中，装满牛奶的皮囊在与炎炎的烈日下随着人的前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生我们可以了解奶酪的根本原理-- 动物胃(实际上是牛羊胃中的凝乳酶，有了它，奶才会凝固，浓缩)、温度、发酵！无论奶酪的历史如何演化发展，其种类如何驳杂众多， 但原理大同小异，但假设温度或者程序稍有变动， 就会得到完全不同的产品一般可以将奶酪分为七类： 1)鲜奶酪主要产品：fromages blancs,petits-suisses,chevres frais制作过程：不经过成熟加工处理，牛奶的酪蛋白成分在乳酸酶作用下絮凝之后，成为胶冻状态。

分散过程必需在 15 - 20 度恒温以及高湿度的条件下维持 12 - 24 小时牛乳凝固后，沥干局部水分，在手工作坊用传统的滤纸方法，工 厂里则用离心力的方法特点： 这种奶酪保存期很短，口感松软潮湿，有的散发着清爽的奶香与淡淡的酸味，有咸有甜，有的参与了香料， 格外爽口，可以当点心一样直接食用没有尝试过奶酪的朋 友可以先尝尝这一类的奶酪2) 花皮软质奶酪：主要产品：le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camemb ert de Normandie, le Chaourc e ou le Neufchate制作过程：花皮软质奶酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用预成熟过程大约 20 个小时，在 10-15 度条件下的发酵参与凝乳酶可以使牛奶在 2 个小时内凝固酸化程度和凝乳酶使用都打算了凝固所需要的时间，凝乳可以因乳酸变得微 酸，也可以因凝乳酶把口味变得很严峻凝乳会自动沥干， 之后也不用或很好需要切开，也很少需要揉搓将奶酪放到 通风的恒温发酵室(15 度)一到两天之后，就到了专家的手中进展盐渍和擦拭，将青霉用撒盐瓶有规律旋转着撒到奶酪表 面一层细细的绒毛在一天消灭，就像穿上了一天绒裙。

特点：这是法国具有代表性的奶酪(le Camembert de No rmandie)，奶香浓郁，是发酵成熟的奶酪；表皮经常掩盖着 白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以依据 口味去除质地格外松软，奶香浓郁建议：最好是在七月到十一月间食用，搭配酒3) 水洗软质奶酪：主要产品： le Livarot, le Maroilles, le Pont-l”Eveq ue,le Munster, le Langres, l e Rollot...制作过程：水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟, 制作过程中同时运用了乳酸菌和凝乳酶分散的速度格外快，这个关键性的步骤只需要不到一个小时的时间为 了有利于沥干水分，在变软质之前，搅拌微硬的分散物，然 后加盐奶酪送到精炼间治理员手中，一周翻转两到三次， 用盐水频繁擦洗，参与特别的菌类以激发红酵母干酪皮渐 渐变得润滑、松软且光亮，颜色从黄色到橙红色不等 松软的凝乳口味多种多样，不但有严峻的，到最细腻的，芳香 扑鼻特点：表皮呈橙红色，内部松软，口感醇厚，香气浓郁建议：食用的最好季节是在秋冬两季，搭配酒推举 les Cotes du Rhone，依据地区搭配白酒或波尔多红酒也是不错的搭配。

4 蓝纹奶酪：主要产品：le Roquefort, le Bleu d”Auvergne, les Fo urmes d”Ambert et de Mont brison ou le Bleu de Gex...制作过程：在 32°条件下，在牛奶里参与乳酸酶和凝乳酶将干酪切成小方块， 加盐并散上青霉霉菌使得干酪外表消灭蓝色或绿色的大理石纹，这时再转移到温度把握在 10°左右的潮湿地窖放上五天倒模后转移到乳酪枯燥室，在那里工人用细针在干 酪上扎孔，使空气在干酪内部流通，奶酪的纹路渐渐伸展 接下来再转移到温度 12°的潮湿地窖(95%)中一个月，较冷的地窖(5°)中几个月才算完成特点：这种奶酪可能来源于罗马帝国末期，味道比较辛 香浓烈，很刺激建议：食用的最好季节在秋冬季节，波尔多酒(St Emilo n)和甜白酒(Sauternes)都是很好的搭配5) 硬质未熟奶酪： 主要产品：le Cantal,le St Nectaire, le Saler s, le Reblochon, l”Ossau-Iraty , le Morbier, rac lette ou le Laguiole制作过程：牛奶加热到 25°后有些微酸，30 到 45 分钟的凝固之后得到凝乳。

将之揉合均匀并挤压，沥干乳清后， 切压成小粒，在 40°的热水中烫洗一遍后连续挤压，加盐， 接着挤压，凝乳的酸味在这个挤压过程中被去掉了最终是精炼阶段，这个时段的温度要维持在约 15°，时间长度各有不同，例如 ST PAULIN 要 15 天， 而le Cantal 则要三个月， le Salers 则更长特点：这类奶酪的保存时间比较长，口感温存顺口，简洁被一般人承受由于它的质地易于溶解，因此常被大量用 于菜肴烹调上建议：食用最好的季节是夏秋两季，搭配白色果酒，例如SAVOIE，也可以和勃艮第的红酒搭配6) 硬质成熟奶酪： 主要产品：le Comté,le Beaufort ou l”Em mental...制作过程：在 63°到65°之间加热后，牛奶返回到 32°的温度是加入乳酸酶，搀入凝乳酶半小时后，牛奶分散成一块很紧的干酪将干酪切成细小颗粒，以加速乳清的流出入模之前， 用一块大布将乳清沥掉接着就是几个小时的挤压使全部颗粒紧紧粘合在一起乳酸菌通过吸取乳糖产生乳酸，然后让奶酪们洗一个盐水澡在 12 度的冷地窖里面待上近三周后，转移到 20 度的地窖在那里，它们将经受带来的名副其实的气化反响，这是由酸菌类细菌散发的碳酸气体导致的。

在 几个星期的时间里，奶酪上会生成很多小孔，也叫“眼“接 着回到冷地窖以减慢气化作用，并开头真正的精炼阶段特点：制作时经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬奶酪口味略咸，越嚼越有味道，香气甘美，耐人寻味可以 长时间运送与保存建议：奶酪的精炼过程从三个月到十个月不等，虽然四季生产，但还是建议在春夏食用为益可搭配白色的果子酒， 比方Franc-comtois，也可以和红酒搭配7) 山羊奶酪：主要产品： le Selle- sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte- Maure de Touraine...制作过程：此类奶酪的制作过程与其它奶酪大致一样，唯一的区分在于原料是山羊奶羊奶的凝固或自然获得，或用乳酸酵 母和凝乳酶派出乳清后，将凝乳放入模、倒模，在一天之内把水沥干，揩净后在通风的房间放置一周几天后，奶酪外表就开头消灭蓝色的霉斑 进地窖之前的最终一步是快速散上干盐在地窖里放上五至六周后的奶酪渐渐变得枯燥，口味有的颖，有的去水后变得较硬市面上的山羊奶酪经常裹着一层白色的粉末或者香料特点：体积小巧，外形多样，多为圆柱形和棱形，其口 味略带酸性和刺激性。

建议：春夏是食用山羊奶酪最好的季节，建议和 SAUMUR 红酒搭配二、法国知名奶酪介绍1、孔泰奶酪〔le Comté〕--硬质成熟奶酪〔干酪〕 各等级冠军，是世界上卖得最好的奶酪四个月左右， 奶酪团变成淡黄色并且潮湿十个月的时候黄色加重，变得更有油脂，咬起来口感咸脆在干酪场由汝拉山精炼工人日夜照看，这种具有特别口感的奶酪诱惑了各种口味的人2、利瓦假设奶酪(le Livarot)——水洗皮软质奶酪由于围绕在表皮四周的三个长条，利瓦假设也被称为“上 校”它外表橘黄，稍有粘性， 随着精炼过程渐渐变硬，制服了众多的美食家3、格鲁耶尔(le Gruyère) 瑞士法语区盛产奶酪一个地区，格鲁耶尔奶酪就像瑞士的巧克力一样，不但在欧洲， 甚至在全世界都是格外知名的奶酪品牌4、法国卡芒贝尔〔le camenbert〕--花皮软质奶酪。