温州市营养配餐技能大赛.doc

温州市营养配餐技能大赛技术手册温州市营养学会2019年7月25日目 录一、温州市营养配餐技能大赛组织机构及工作职能…………2二、温州市营养配餐参赛选手与赛场要求………………………3三、温州市营养配餐技能大赛细则……………………………4四、温州市营养配餐技能大赛申诉与仲裁……………………6五、其他……………………………………………………………6六、温州市营养配餐技能大赛评分表……………………………8七、温州市营养配餐技能大赛成绩汇总表………………………9八、温州市营养配餐技能大赛内容………………………………10温州市营养配餐技能大赛为更好地组织实施2019年全市营养配餐技能大赛，规范参赛队伍与选手操作，特制定本大赛细则一、大赛组织机构及工作职能（一）大赛组委会负责大赛的组织领导工作，负责大赛各部门的工作落实、具体分工、实施、本细则最高解释权与各类奖项的审批等，负责1、审定赛项方案和相关规程；2、审定赛项相关的技术文件；3、审定赛项设备及相关器材、工具二）大赛办公室落实大赛组委会的各项日常工作与组织管理，统筹协调、宣传及组织实施工作、专业技术指导、大赛细节制定、评分规范、大赛命题、问题解答与大赛评判、监督整个大赛过程的公开、公平和公正，负责现场检录、监理等职责。

大赛办公室下设专家委员会、仲裁委员会及秘书处，负责大赛项的运行和管理1、专家委员会根据科学、规范、高效、务实、公开、公平、公正的原则，独立开展各项评审工作（1）制定大赛方案、规则、技术文件并组织实施；（2）独立开展初赛和决赛的评审工作；2、仲裁委员会对本赛各项组织过程中的存在的问题和争议进行仲裁；（1）监督竞赛活动的开展；（2）对竞赛过程中的争议提出处理意见，做出仲裁3、秘书处负责本次大赛的各项组织工作1）负责大赛组织工作中的具体联络、协调；（2）负责相关文件的制定和发布；（3）负责解释赛项的具体规则；（4）负责参赛项目的宣传工作；（5）负责工作人员的培训工作二、参赛选手与赛场要求（一）选手须知1、参赛选手须持本人身份证与大赛办公室签发的参赛选手证参加大赛2、参赛选手必须按大赛规定时间提前30分钟到达指定地点检录入场，选手自带物品不得做特殊标记3、大赛期间，参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经组委会同意后方可由专人陪同办理4、参赛项目要求选手单独参赛，不得携带助理人员5、大赛期间严禁大声喧哗、接打，以防妨碍其他选手比赛6、选手比赛结束后，应清理好比赛现场，携带自己物品并按要求到指定地点待命，等候大赛专家评判。

7、参赛选手须严格遵守赛场纪律，服从大赛组委会的指挥和安排，不得随意进入比赛区域，不准向评判人员打听其他选手比赛得分情况8、比赛期间如发现问题应向大赛监督委员会提出陈述，不得与大赛评判专家或工作人员直接交涉二）赛场纪律1、赛场工作人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的相应证件，着装整齐2、赛场除现场专家裁判，赛场配备的工作人员外，其他人员未经允许不得进入赛场3、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌参赛队之间应团结、友好、协作4、新闻媒体等人员进入赛场须事先与大赛组委会联系，经大赛组委会同意后，方可在现场工作人员的安排下，在保证不影响大赛正常进行时进行采访三）大赛管理1、检录人员：负责比赛的检录工作，包括负责参赛团队及个人选手报道、登记、抽签，个人选手考号编录，理论考场地引导、选手入场顺序维持等2、监理人员：负责个人参赛选手现场监理工作，包括选手位置安排、纪律维持、现场各类记录等3、专家评委：负责现场营养配餐技能评判工作，对有争议的评分进行复核，对等值评分进行再核对等4、大赛后勤人员：负责落实大赛场地的布置、比赛必需品的准备与后勤保障等三、大赛细则（一）大赛项目与积分规则大赛项目 营养配餐大赛方式 个人积分规则 1、个人成绩：大赛包括专业理论考试与技能操作两部分，满分各为100分。

其中，理论知识部分采用闭卷考试方式，占总分值40%；技能操作部分分老年营养餐”与“月子餐”2部分（分值各占50%），占总分值60%2、遇相同分值者：按参赛选手大赛技能操作分值高者为优；若技能操作分值仍相同时，由5位评委按参赛选手技能操作表现以无记名方式投票表决名次二）竞赛规则参赛选手按参赛号依公布的进场次序在入场口排队等候进场，听从统一指挥到指定位置选手操作结束后，由监理人员引导至专业评委处进行面试评分三）评判标准大赛包括理论知识、技能操作2个环节1、理论知识测试环节参赛个人需参加全市统一组织命题的90分钟的闭卷考试，占总成绩的40%，计入个人赛总分排名2、筛选技能操作参赛队环节报名参赛选手超出30名时，理论知识测试环节得分作为初赛成绩，选前30位参赛个人进入技能操作环节3、技能操作环节 进入技能参赛环节的每位队员需参加全市统一组织的操作技能比赛，分老年营养餐与月子餐2项操作时间共30分钟，占总成绩的60%，计入个人赛总分排名四）评判办法1、比赛分数的构成：比赛总分值为100分，其中理论知识分数占40%、技能操作分数占60%2、大赛设评审长1名，评委5名：裁判长负责整体评审工作的监督、组织、指挥、协调及处理比赛中遇到的问题，确保大赛公正、公平。

3、评审区设计分员1名、复核员1名四、大赛申诉与仲裁（一）大赛申诉参赛选手对个人成绩存在质疑者，可向大赛组委会办公室提交书面文字说明材料，细节如下1、参赛选手对不符合大赛规定的用具、有失公正的评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉2、申诉应在大赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向仲裁委员会递交书面申诉报告申诉报告须有申诉的参赛选手（组队参赛者同时需领队）签名3、参赛选手不得采取过激行为攻击工作人员，否则不予受理申诉；在约定时间内，如约定的联系人未到场或中途离开，视为放弃申诉二）大赛仲裁1、仲裁执委会负责受理大赛中出现的申诉并进行协商仲裁，以保证大赛的顺利进行和大赛结果的公平、公正2、参赛选手不得因提起申诉或对申诉处理意见不服而停止比赛或滋事，否则按弃权处理大赛不因申诉事件而组织重赛五、其他本项大赛最终解释权归大赛办公室所有，未尽事宜由大赛办公室负责解释或另行通知 11 -附件 温州市营养配餐大赛技能操作评分表项目信息收集营养计算老人营养餐设计月子餐设计现场问答总分测评标准就餐对象调查食物原料调查产能营养素计算与评价非产能营养素计算与评价食谱设计分析与调整建议食谱设计分析与调整建议10分10分10分10分5分15分5分15分20分100分１号２号3号4号5号6号注：分值供专家评委参考，专家评委可直接打总分8温州市营养配餐技能大赛成绩汇总表序号姓名申报单位理论知识得分技能操作得分总分9温州市营养配餐技能大赛内容一、温州市营养配餐技能大赛理论知识主要参考资料1.《营养配餐员》，人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心，2014，中国石油大学出版社； 2.《中国居民膳食指南》，中国营养学会主编，人民卫生出版社，2016；3.《健康中国行动（2019-2030）》，健康中国行动推进委员会，2019；4.《营养与食品卫生学》，孙长颢主编.人民卫生出版社（8版）,2017。

专业知识侧重点营养基础食品基础食品卫生与安全食品安全法律基础知识成本核算基本知识营养素基本知识粮谷类食品卫生及其管理 食品卫生法相关知识净料成本核算中国居民膳食指南豆类及其制品食源性疾病消费者权益保护法相关知识营养餐成本核算中国居民膳食宝塔蔬菜、水果类 食品添加剂 商标法相关知识营养餐销售价格构成平衡膳食基本要求畜禽、水产类食物中毒 环境保护法相关知识不同膳食结构的特点乳类及其制品野生动物保护法相关知识卫生部颁布的食药兼用品种的有关知识蛋类及其制品食物的“四性”“五味”知识调味品类卷面测试成绩占总分的40%权重二、温州市营养配餐技能大赛技能操作要求1、能进行有效的信息收集，了解特殊就餐人群（老人、孕妇）的结构信息与营养需求；2、能对食物原材料进行感官检查；3、能进行所配餐次的能量与三大营养素进行计算；4、能熟练进行孕期、乳母不同阶段、老年人群的能量与三大营养素计算；5、熟悉主副食带量食谱的设计并进行食谱分析与调整；6、熟悉基本的烹饪基础知识与制作要求；7、熟悉营养配餐的制作方法；8、熟悉营养配餐软件操作；9、熟悉营养配餐综合能力评估操作技能侧重点膳食调查步骤老年餐平衡膳食食谱的能量和营养素的供给量计算月子餐平衡膳食食谱的能量和营养素的供给量计算营养食谱制定老年餐设计与确定满足平衡膳食要求的营养搭配 月子餐设计与确定满足平衡膳食要求的营养搭配 营养餐的制作老年餐不同季节、不同人群配餐月子餐不同季节、不同人群配餐营养配餐软件的操作与使用技能操作成绩占总分的60%权重。

温州市营养配餐技能大赛办公室 2019年7月25日。