谷物加工题库.doc

一、名词解释精选：在谷物清理除杂过程中，根据籽粒长度和形状的不同，用专门的设备，将长粒或短粒谷粒或异种谷粒分离出来的方法称为精选剥刮率：是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛分后，穿过粗筛的物料量占进机物料质量占进机物料质量的百分比在制品：制粉过程中所产生的需要进行再处理的所有物料，统称为在制品筛净率：高方平筛筛出物的重量占应筛出物总重量的百分比取粉率：是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量或1皮流量的百分比专用粉：专门用于加工某种食品的小麦粉磨粉机的单位流量：是指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物料的质量，以kg/(cmh)CB50：表示每1cm筛网长度上有50个筛孔的全绞织蚕丝筛网筛净率：是指实际筛出物的质量占应筛出物质量的百分比研磨区域：是指物料落入两磨辊间，到物料被研磨后离开两磨辊为止，即从起轧点到轧点之间的区域配粉：利用不同品种的小麦及粉路中不同部位生产出的面粉进行搭配，从而生产出符合要求的面粉二、填空题1、磨粉机喂料机构中分流辊的作用为：匀料、导向、加速物料3、高方平筛结构中底格的作用是：筛理物料；将筛出的物料送出口4、小麦第一次着水后的润麦时间一般为：18 ~24小时5、清粉机吸风的目的是吸去麸屑、促进物料的自动分级。

6、磨粉机喂料机构中扇形活门的作用为与喂料辊一起构成流量调节作用7、高方平筛筛格的结构主要包括筛格框、筛面格、筛面、筛面清理块、底板和底板物料推进块8、小麦进行二次着水以后，润麦时间一般控制在45分钟～1小时9、清粉机的清粉目的是吸去麸屑；将物料同质合并；提取纯净的胚乳粒10、根据国际规定：我国普通面粉是以面粉的色泽和麸星含量制定等级的11、小麦的籽粒结构主要由_皮层_．胚乳_ ,和 胚 几部分构成的12、根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于0.6%13、小麦的最佳入磨水分一般为硬麦为15.5%~17.5%，软麦为14.0%~16.0% 14、小麦表面清理时，润麦前应对小麦轻打 ，润麦后应重打15、高方平筛结构中底格的作用是将各个方向上的筛出物严格分开和使其按工艺设计分别进入筛箱下面各个不同的出口流出16、精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量减少17、小麦水分调节的主要目的为使麦皮与胚乳易于分离，使麦粒内部的胚乳软化18、小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的灰分19、制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行冷却和除尘20、强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的均匀和水分渗透速度的加快21、润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的自动分级现象所导致的对成品面粉品质的影响。

22、根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过0.3%23、小麦表面清理的方法有干法处理和湿法处理两种24、防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置分散器25、喷雾着水机的结构组成雾化喷头、搅拌输送机和水汽控制装置26、碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、绞龙、和传动机构27、筛网的分类：粗筛、分级筛、细筛、粉筛28、通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉29、在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗粉、软粗粉）30、一般每对1m长磨辊的吸风量为5~6m3/min31、磨粉机喂料机构中后辊的作用为使物料能够分散开来，准确均匀的喂入磨辊32、清粉机吸风的目的是使物料翻滚，达到良好的运动分层，并带走密度很轻的物料四、简述题1、试简述小麦水分调节的作用是什么？答：增加皮层的强度；降低胚乳的结构强度；降低皮层与胚乳之间的结合力；确保合适的入磨水分和成品水2、试简述皮磨系统磨粉机出现麸皮破碎严重的主要原因是什么？答：润麦过程中着水量不够或润麦时间不够；进机流量不当；磨辊长度方向料层厚度不一致；磨辊的齿数过密；磨辊的齿角或前角过小；磨辊的斜度过大；磨辊排列时过多的使用锋对锋排列。

3、试简述如果小麦水分调节中润麦时间不够的后果是什么？答：小麦胚乳的强度大，研磨时动耗大；皮层和胚乳之间的结合力较大，难与剥刮下胚乳；皮层脆性较大，研磨时易碎；制粉过程中，在制品的种类产生少，成品面粉的档次低4、试简述皮磨系统1 B磨粉机出粉较高的主要原因是什么？答：磨辊的线速比配备不当；辊间压力过大；胶辊长度方向料层层厚度不一致；磨辊的技术参数配备不当；磨辊的磨齿磨损严重；润麦时间或着水量不当；原料水分过大，造成糊辊现象发生5、试简述清粉机的结构组成及各个结构的作用？答：进料机构：调节流量，确保筛面宽度方向上料层厚度一致筛体：促使物料自动分级，进行清粉支承和吊挂装置：固定筛体和振动输送槽振动输送槽：将筛下物按其质量同质合并后分别送向各个出口振动机构（振动电机或偏心连杆机构）：产生振动力，使筛体和振动输送槽运动吸风系统：吸去物料中的麸屑，促使物料充分自动分级6、试简述卧式打麦机清理效果差的原因答：原料水分过低；流量太大；打板与工作圆筒的间距不合理；吸风量不足；打板的质量和速度不合适；打板扭转角大7、卧式打麦机的结构及其作用答：结构：打板、筛筒、传动机构和机架作用：打板一方面打击小麦，另一方面推动物料向出口移动；筛筒内表面凹凸不平，利于增加对小麦的摩擦，加强打麦效果；传动机构通过调节皮带轮大小可以调整打板线速度，从而控制打麦效果。

8、试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用答：B：将麦粒剥开，从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉，并保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度的分离，并提出少量的小麦粉S：处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒——麦渣，通过渣磨系统，可以使麦皮和胚乳得到第二次分离麦渣分离出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉P：利用清粉机的风筛结合作用，将皮磨和其他系统获得的麦渣、麦心、粗粉、连麸粉粒及麸屑的混合物分开，送往相应的研磨系统处理M：将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉T：位于心磨系统的中后段，期作用是专门处理含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出面粉9、在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？答：因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点10、筛理工作的要求有哪些？答：①及时的提取产品和副产品②尽可能精细的分级在制品③来料、产物的去向要符合同质合并④流量均衡稳定，单位筛理面积处理量适中⑤不窜粉，不漏粉⑥筛体隔热性能良好，内部不结露，不积垢生虫11、清粉机的工作原理？答：是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。

五、分析题（每题10分，共20分）1、试分析面粉厂成品面粉中麸星含量过高的原因是什么？应如何解决答：(1)原粮小麦品质差，控制小麦品质；(2)清理过程中，造成小麦表面损伤严重，所以应该控制小麦的清理力度；(3)着水量不够或润麦时间过短，皮层强度过小，控制着水量和润麦时间；(4)选择合适的制粉方法，以免方法不当造成麸星含量过高；(5)磨粉机的技术参数配备不当，尤其是磨辊的技术参数配备不当，如：磨齿的齿数、齿角、斜度、排列，所以，应根据制粉方法和原粮的品质配备合适的技术参数；(6)筛理过程中筛理路线过短或筛孔配备不当，造成麸星筛理不尽而混入面粉中；(7)清粉过程中吸风量不够，麸屑吸不尽；(8)制粉过程中没有遵循“同质合并”的原则，造成工人操作难度增加，麸星混入面粉中2、试分析磨粉机出现麸皮破碎过高的原因是什么？应如何解决？答：(1)小麦着水量或者润麦时间不够；(2)小麦品质太差；(3)磨粉机进机流量不当；(4)磨辊长度方向料层厚度不一致；(5)两磨辊的线速比配备过大；(6)磨辊的齿数配备不当；(7)磨齿的角度或前角过小；(8)磨齿的斜度过大；(9)两磨辊的排列选择不当3、磨粉机喂料机构的主要作用是什么？答：主要作用：①控制入机流量，根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的持续性。

②使物料均匀地分布在磨辊的整个长度上，充分发挥磨辊的作用，提高研磨效果③将物料以一定的速度准确的送入研磨区，提高单机产量，保证研磨效果④与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料，以减少磨辊磨损，提高使用寿命4、磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？答：因为如果一对相向转动的磨辊是同一线速，那么物料在研磨工作区域内，只能受到两辊的挤压作用而压扁，不会得到粉碎小麦在研磨时，速比越大研磨作用越强5、粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？答：①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的；②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂得生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的；③粉路中各道设备的配合，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理既能充分发挥设备的效能，又要保证生产的安全；④粉路中的在制品处理应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内做到分工合理以提高工艺效果；⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量；⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。

6、如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？答：①物料流量过大，调节流量②打板和刷帚圆周速度过低③打板的锯齿斜度过小④打板或刷帚与筛面的间距过大⑤筛面有破损或堵塞7、影响研磨效果的因素一、被研磨物料的因素：1、物料的硬度：加工硬麦时粗粒粗粉多，面粉少，麦皮易轧碎，动力消耗较高，设备生产率低2、物料的水分：水分过大，麸片上的胚乳不易刮净，导致出粉率低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辊易产生缠辊现象水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉中麸星含量增多二、研磨设备的因素：1、磨辊的表面技术参数（1）齿数：入磨物料颗粒大或磨出物较粗，齿数就少入磨物料的颗粒小，齿数就多2）齿角：磨齿的前角减小，总剥刮率增加，剥刮下来的物料中含胚乳增多，麦渣的提取率显著增多，故面粉中麸星含量增加随着前角的减小，研磨时的耗电量降低皮磨采用小齿角，（3）斜度：斜度越大，磨齿交叉点之间的距离越小，交叉点越多，物料在研磨时受到的剪切力作用会增加，粉碎作用会增强剥刮率有所下降，产品质量降低，但耗电量降低4）排列：加工干而硬的小麦时，采用钝对钝排列；加工湿而软的小麦时，采用锋对锋排列2、磨辊的圆周速度与速比3、研磨区域的长度：研磨区域长，受磨辊研磨时间就长，破碎程度就越强。

三、操作因素：1、轧距：轧距愈小，研磨效果逾强，动力消耗逾高，磨粉机的流量相应减小；2、磨粉机的喂料方式；3、磨辊的吸风与清理；4、磨辊的单位流量：8、影响高方平筛筛理效率的因素一、物料特性：1、物料的粒度差异：粒度差异越大，越易产生自动分级，筛理效果越好2、物料容重差异：容重差别大，分层容易，易于筛理3、物料水分高低：水分大的物料，表面摩擦系数和黏性大，所以散落性差，分级的过程较长，筛理效率降低；水分小的物料，散落性好，易于分级，细小物料易穿过料层与筛面接触，筛理效率高4、物料料层厚度：流量过厚，物料自动分级时间长，不利于筛理流层薄，物料分层虽快，但所需的筛理面积较多，不符合经济的原则且料层太薄，容易造成筛枯现象，使细麸屑混入面粉中，面粉品质受影响二、筛理设备：1、筛理路线的长短：筛眼稀效率高，筛。