馒头制作中常见的问题及解决办法.pdf

1 4 馒头制作中常见的问题及解决办法 一 馒头发粘 1 新小麦面粉中淀粉酶含量过高 应使用陈麦加工的面粉 2 面粉中破损淀粉含量过高 应调整制粉工艺 减少破损淀粉含量 3 醒发室温度高 制作时局部蒸汽量较大 应控制醒发室的温度38 40 度 同时蒸制时保持蒸汽均衡 4 和面时间长 面团搅拌过度 应缩短和面时间 5 蒸制时间短 馒头没蒸熟 应延长馒头蒸制时间 二 馒头塌架 1 面粉质量差 筋力不够或面筋网络结构质量较差 成型时有断层 2 和面时搅拌不充分 没形成光滑的面团 牢固的面筋网络 或和面时搅拌 过度 破坏了面团的面筋网络 都易导致馒头塌架 应调整和面时间使面团搅 拌至最佳 3 面团发酵过度或不充分也会导致馒头塌架 应调整发酵时间至最佳 4 蒸汽不旺 宜旺火急蒸 三 馒头体积小 不起个 1 面粉筋力过强 馒头在醒发过程中阻力太大 发不起来 2 面粉筋力不够或面筋质量差 形不成面筋网络持气性差 应改用中筋粉 3 酵母 老面 用量不够 产气量小 应增加酵母 老面 用量 4 和面加水少 面团调制不均匀 面团过硬 加水量应控制在面粉量的 45 48 5 发酵时间不够 应延长发酵时间 2 4 四 馒头蒸熟后 掀盖收缩 邹皮 1 面团醒发过度 即发老了 应缩短发酵时间 提前蒸制 2 面筋太高或太低 面团持气性不好 都易出现此种情况 应选用中筋面 粉 3 陈化粮或新小麦 芽麦制成的面粉 吸水率低 筋力弱 易皱缩 4 和面时间过长 破坏了面筋的网络 面团持气性差 应减少和面时间 5 馒头蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲 甚至滴水产生烫斑 从而导致皱 缩 五 馒头表面不光滑 表皮起泡 1 和面不充分 馒头坯有气泡 操作时尽量赶走气泡 使馒头坯表面光滑 2 醒发或蒸制过程中被滴上水滴 应旺火急蒸 避免水直接滴在表面 3 面粉加工精度低 夫星含量较多 应选用加工精度高的面粉 4 揉和用力不均匀 馒头成型时表面未揉光 六 馒头表皮开裂 1 面团中蛋白质数量少 筋力较差 形不成面筋网络 2 成型不当 醒发过程中湿度过低 造成馒头表皮开裂 3 冬季室内不恒温 温差太大 容易造成馒头表皮开裂 4 面团调制不够 吸水不充分 面筋网络未充分涨润展开 七 馒头过于膨胀蓬松 1 醒发时间过长 应缩短醒发时间 2 面粉筋力不够 应采用筋力较强的中筋粉 3 酵母 老面 用量过大 应适当降低酵母用量 3 4 4 揉面时间过长 应减少揉面时间 八 成品易老化 发硬 掉渣 1 面粉质量差 应采用中筋粉 2 馒头成型时水分不足 要适量加水 3 搅拌不足 应充分搅拌 使面筋形成网络 4 发酵不足 应选用发酵力强的酵母 九 内部组织粗糙 1 面粉质量差 应选用中筋粉 2 面团发酵时间过长 醒发室温度高 应缩短发酵时间 降低醒发室温度 3 搅拌时撒手粉太多 要少用些撒手粉 十 发酵慢 1 面粉筋力强 应改用中筋粉 2 酵母用量少或活力下降 适当加大酵母用 量 注意酵母低温保存 同时打开后的酵母用完后应扎口 3 和面时面团温度较低 醒发温度不够 和面时可用温水和面 同时提高醒 发室的温度至约 38 40 度 十一 馒头有怪味 1 原粮发生霉变 虫蛀 芽化等异常情况 2 面粉水分过高 易发生酸败 3 面粉在加工过程中混入磁性物质或其他有异味物质 4 增白剂添加量过大 5 季节交换时空气的杂菌较多 应换老面 使用新面头 4 4 十二 馒头刚加工出来时很好 冷却后或者出现收缩现像 馒头如果出屉完好 说明起发能力没有问题 但冷却后收缩说明面筋骨架 强度出现问题 也就是说面筋质量差 即小麦品种的原因 也可能是加工和保 存中出现问题 十三 同一屉馒头 会出现个别的馒头个小或收缩现象 这种情况更多原因出现加工过程 比如蒸汽压力低时 就容易在屉内形成 冷凝水 水滴到未成熟的馒头上导致局部过热 造成 死面 使馒头个小 不 起发 注意 温度和时间是影响馒头制作最重要的两个因素 应高度重视春夏秋 冬四季和面时的水温 和面时的搅拌时间 发酵时间 蒸制时间 每逢季节交换时 馒头制作极易出现问题的时刻 应及时更换老面 确保 酵母菌的发酵力 。