葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种.ppt

2 葡萄栽培和葡萄酒酿造主要 品种 2.1 葡萄酒酿造主要品种 • 葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）葡萄 中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有 35个种 • 制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含 糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高 ，有清香味对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳， 制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种含糖量高达22 ％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓 所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬 的意思葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是EuvitisEuvitis下 的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90％的品种都生存了下来其中的 很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽 ，雷司令以及缩味浓等品种葡萄在人类的传播下栽种到世界各地酿 酒 葡 萄 品 种 简 介著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产）美乐 西拉著名白葡萄品种 ： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思2.1.1（纳比奥罗 ）起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳、解百难、解百纳索 维浓、解百难苏味浓。

果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)别名卡门耐特、原种解百纳 属欧亚种，原产法国果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇 菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋 栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒品丽珠 (Cabernet Franc)蛇龙珠属欧亚种，原产 法国1892年引人中国 现在山东烟台地区有 较多栽培 酿制酒为宝石红色，酒 质细腻爽口该品种适应性强，结果 期较晚，产量高与赤霞珠、品丽珠共称 酿造红葡萄酒的品种 蛇龙珠 （Cabernet Gernischt ） 美乐 (Merlot)又叫做梅洛、梅乐、梅鹿辄起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出 具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快 西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳， 深宝石红色。

香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍别名佳里酿、法国红、 康百耐、佳酿属欧亚种，原产西班牙 酿制酒为深宝石红色， 味纯正，酒体丰满该品种适应性强，耐盐 碱，丰产，是酿制红葡 萄酒的良种之一，亦可 酿制白葡萄酒 佳丽酿(Carignane)黑品乐别名黑彼诺、 黑美酿，属欧亚种， 原产法国酿制酒呈宝石红色， 果香浓郁，柔和爽口 该品种栽培性状好， 适应性强，是法国古 老品种，除酿造高级 红葡萄酒外，还可酿 制白葡萄酒与香槟酒 黑品乐（Pinot Noir ）2.1.2别名查当尼、莎当妮欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅酒质极佳 霞多丽(Chardonnay)欧亚种，原产德国；1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延 雷司令(Riesling)欧亚种，中欧(德、奥、意)古 老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、 薰衣草、玫瑰香水味及辛香。

琼瑶浆(Gewürztraminer)别名白索维浓、苏维浓、缩维 浓欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青 豆、芦笋和热带水果味为特征 长相思(Sauvignon Blanc)贵人香别名意斯林、意大利 里斯林，属欧亚种，原产法 国南部酿制酒为浅黄色，果香浓郁 ，味醇爽口，回味绵长该品种适应性强，易管理， 是酿造优质白葡萄酒的主要 品种之一，是世界古老的酿 酒品种贵人香（Italian Riesling ）又名百诗难、白肖楠 原产自法国罗亚尔 河谷的安茄(Anjou)， 属于欧亚种1980年 由德国引入中国，现 在河北、山东、陕西 、新疆等地有栽培 白诗南植株生长势中 等或较强为 中晚熟品种较抗寒 ，抗病力中等或较强 ，不裂果，无日烧白诗南(Chenin Blanc)：龙眼别名秋子、紫葡萄 等，是我国古老的栽培 品种该品种适应性强 ，耐贮运是酿造高级 白葡萄酒的主要原料之 一酿制酒为淡黄色， 酒香纯正，酒体细致， 柔和爽口龙眼2.1.3 山 葡 萄 山葡萄是我国特产，盛产于黑龙江 、辽宁、吉林等省1、公酿一号 公酿一号别名28号葡萄，原产中国， 是汉堡麝香与山葡萄杂交育成。

酿制酒 呈深宝石红，色艳、酸甜适口，具山葡 萄酒的典型性 2、双庆双庆别名长白十一号酿制酒呈宝 石红色，醇和爽口，具浓郁山葡萄果香 3、左山一 左山一原产中国，1973年从野生山 葡萄中选育而成酿制酒呈深宝石红色 ，果香浓郁，口味纯正，典型性强 山 葡 萄2.1.4 调色品种 调色品种呈紫红至紫黑色这种葡萄 皮和果汁均为红色或紫红色按红葡萄 酒酿造方法酿酒其酒色呈深黑色，专 作葡萄酒的调色用1、紫北塞紫北塞属欧亚种，原产法国，目前 我国烟台有少量栽培 2、烟74 烟74属欧亚种，原产中国，烟台张 裕公司用紫北塞与汉堡麝香杂交而成 酿制酒呈紫黑色，色素极浓，该品种为 优良调色品种，颜色深而鲜艳，长期陈 酿不易沉淀其它调色品种有：晚红蜜、巴柯 、 黑塞必尔 等 2.2 葡萄的构造及其组成成分 • 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分， 这两部分的质量分数如下： • 果梗 4％～6％ • 果实 94％～96％ • 葡萄颗粒结构如图2－1所示2.2.1 果梗果梗含大量水分、木质素、树脂、无 机盐、单宁和果实相反，只含少量糖 和有机酸。

一般葡萄果梗的平均成分见 表2－2所示 葡萄酒带梗发酵，弊多利少，因果梗 富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常 使酒产生过重的涩味果梗的存在也使果 汁水分增加3﹪ ～4﹪ 当制造白葡萄酒或 浅红葡萄酒时，带梗压榨，可使果汁易于 流出和挤压，但不论哪一种葡萄，都不带 梗发酵 2.2.2 葡萄果实 • 葡萄果实包括三个部分，它们的质量分 数如下： • 果皮 6％～12％ • 果核 （子） 2％～5％ • 果肉（浆液） 83﹪ ～92﹪ 2.2.2.1 果皮 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质， 这些成分对酿制红葡萄酒很重要大多数 葡萄，色素只存在于果皮中，往往因品种 不同，而形成各种色调白葡萄有青、黄 、金黄、淡黄、或接近无色；红葡萄有淡 红、鲜红、深红、宝石红等；紫葡萄有淡 紫、紫红、紫黑等色泽果皮尚含芳香成 分，它赋于葡萄酒特有的果香味不同品 种香味不一样 2.2.2.2 果核 一般葡萄含有4个果核，果核中含有有 害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥 发酸等这些东西如带入发酵液，会严重 影响品质，所以，在葡萄破碎时，须尽量 避免将核压破。

表2－4列出了果核的化学成分发酵 完毕，酒糟中的葡萄核可用来榨油 2.2.2.3 果肉和汁（葡萄浆） 果肉和果汁是葡萄的主要成分（占83％～92％） 不同品种，其组成很不一样果肉和果汁的成分见表2－5所示 2.3 葡萄的生长环境因素 环境因素主要是指温度、光照、湿度和降 水量及土壤2.3.1温度 温度是影响葡萄生长的主要因素之 一葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同 的例如，在浆果成熟期，需要较高的温度， 在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速成 熟期的最适温度是30℃左右不同品种对温度高低的要求差别很大根 据成熟期的早晚，可分为：早熟品种、中熟品 种、晚熟品种 2.3.2光照葡萄是喜光植物，对光照非常敏感 光照不足，葡萄生长纤弱，组织不充 实光照对果实的色泽和化学成分也有 影响，光照不足时，有色品种的着色不 良，香味减少，品质降低葡萄开花期 、浆果着色期及成熟期的光照充足与否 ，对葡萄的产量和质量影响很大 2.3.3 湿度与降水量 欧洲种葡萄，成熟期间需要干燥，凡湿度 太大，雨水过多，均影响质量2.3.4 土壤 葡萄对土壤的适应性较强，一般砂土、石砾 土、轻粘土均可栽培。

具耐盐、耐碱性能它 要求土壤透气性好，积贮热量多，昼夜温差大 世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在 砾质土壤上栽培 葡 萄 的 种 植A：地理位置：（北纬38°—53°均可 种，南纬20-40） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能 肥沃 C：气候：温差大、阳光足、降水适当 斜 坡葡萄园的坡度也很重要首先，这有助于排水 ；其次，如果葡萄产区很冷， 这有助于葡萄获取更多的光照世界上最昂贵 的斜坡：罗曼尼康帝葡 萄 栽 培。