芦笋凉茶制作工艺.doc

芦笋凉茶制作工艺摘 　要 : 以芦笋和中草药为主要原料 ,应用正交试验设计开发探索了提高出汁率，保护色泽，淡化芦笋的最佳途径并通过感官，理化等项目的测定，筛选出芦笋凉茶的最佳配方开发出色泽亮丽 、柔和爽口 、低糖 、低热的保健型饮料 ,同时对产品的生产工艺进行了研究 ,确定了最佳生产配方关键词 : 芦笋 凉茶 中草药 保健性饮料前 言芦笋又名石刀柏 龙须菜属百全科天门冬属的多年生草本植物 由于芦笋中含有多种维生素 ,矿物质和 氨基酸 ,受到国内外许多营养生理生化学家和药理 学家的重视从理论和实践上证明芦笋具有抗疲劳及增进食欲 ,清除人体生理代谢过程中产生的有害自由 基物质 ,提高人体的免疫力 ,并可抑制肿瘤细胞生长的功效 在近代药书中记载 ,芦笋有暖胃、宽肠、润 肺、止咳、利尿、益脾等功能 ,对高血压、血管硬化、心 脏病、膀光炎、胆结石以及急慢性肝炎、肝硬化、湿症 皮炎均有辅助疗效 ,故称芦笋为美味良药 ,西菜中之名菜或蔬菜之王并且低脂 、低糖 ,富含食用纤维素 、微量元素和以天 门冬酰胺为主的 18 种氨基酸 、多种甾体甙类化合 物 、叶酸 、核酸 、芦丁等物质 ,对致癌物的毒害有拮抗作用 ,具有防癌降血脂 、防止动脉硬化 、消除疲劳 、抗 衰老等保健作用 。

芦笋的特殊成分调配中草药汤汁用先进工艺制作 , 是一种理想的天然保健产品 材料与方法材料与设备　材 料 芦笋 ：选用鲜 、本地产的鲜绿芦笋 草药：薄荷 甘草 菊花 金银花 水：纯净水 甜味剂：木糖醇 稳定剂：琼脂 黄原胶 CMC-Na(a) 乳化剂：单甘酯 其他：B-环湖精 设备 恒温水浴锅 破碎机 、螺旋压榨机 、 高压均质机 压力蒸汽杀菌器 离心分离器 电子天平 工艺流程鲜芦笋—清洗—冷冻—解冻—破碎—打汁—过滤—芦笋汁甘草 菊花 金银花—粉碎—萃取—过滤—中草药汁 调配—均质—杀菌—灌装 | 白砂糖，稳定剂 ，B-环湖精—薄荷水溶解——过滤 操作要点挑选、清洗 　 在工作台上手工剔除已腐败变 质 、病虫害等不良白芦笋 ,所得的半成品经两个池漂洗 ,用流动自来水漂洗,从第二池捞出后 ,再通过不锈钢网带输送器 ,用高压喷水器喷水洗净，芦笋在不锈钢网带输送器上通过的时间不得少于2分钟。

破碎 　 采用破碎机 , 破碎程度要适当 ,若破碎过度则会形成浆状 ,芦笋汁会失去天然滤 层而使出汁不畅 ,影响出汁率 过滤 　采用过滤器过滤压榨出的的芦笋汁和萃取获得的草药汤汁调配 芦笋汁先加入一定量的B-环糊精包埋苦味物质，再与中草药汤汁按一定比例混合在每KG水中加入0.5Kg干薄荷叶，冷却后加入甜味剂木糖醇，柠檬酸钠，柠檬酸以及其他稳定剂，过滤滤液中加入芦笋草药混合汁进行调配均质 　 使用高压均质机对芦笋汁饮料的半成品进行均质 ,均质压力待确定 ,在压力作用下 ,使细小的颗粒进一步细碎 杀菌 高温加热会使芦笋凉茶产生令人不悦的煮熟味，因此采用超高温瞬时杀菌定量罐装 、封盖 　 采用无菌罐装 ,杀菌后的汁液温度在 60度以上在无菌环境下 ,灌入洗净并 经微生物检验合格的玻璃瓶中 ,立即封盖 结果与分析 1.芦笋的预处理 芦笋的预处理采用不处理，预煮和冷冻1d以后再解冻的处理方式，比较色泽，香味，出汁率，以及黄酮含量，选出出汁率高，黄酮含量高的预处理方法 方法笋重（g）汁重（g）出汁率（%）吸光度A色泽 香味不处理预煮冷冻解冻结果表明： 2. 稳定剂的使用效果 选用特性优良的抗酸性CMC-Na(a)，琼脂，黄原胶，首先对这三种稳定剂的单独使用效果进行实验，结果表明：当CMC-Na(a)，琼脂，黄原胶各为多少浓度时产品效果最好。

接着对这3种稳定剂的配合使用进行正交实验研究如下建立表格稳定剂质量分数%稳定时间 透光性 爽口性CMC-Na(a)琼脂黄原胶稳定剂由表可知，芦笋凉茶天然功能饮料的加工应该选择...... 3.糖酸用量对产品口感的影响 芦笋凉茶的口味要淡 ，需加入糖酸进行调整 ,但要尽量体现芦笋风味 ,将糖酸比控制在一个恰当的范围 ,然后进行 L 9 (34 ) 正交实验 ,如下建立表格 甜味剂和酸味剂的用量结果记录试验量木糖醇%蛋白糖%柠檬酸口感评价口感评分 1 2 3 4 5678对上表中的数据进行方差分析 ,结果见下表方差来源方差平方和自由度方差估计值F值最佳水平木糖醇用量蛋白糖用量柠檬酸用量试验误差由可知 ,各因素对口感的影响程度依次，由此确定各因素选取的最佳水平4.配方优化反感记录及结果分析样品号芦笋汁%草药汤汁%柠檬酸木糖醇感官评分 1 2 3 4 5 6 7 8 K1 K2 K3 r 并进行方差分析从而得出最佳优化配方组合是：调配 芦笋本身带有浓郁的香味，但并不是所有的人都可以接受，同时芦笋还有令人难以接受的苦味，苦味物质是呋甾烷皂角苷，具有一定的药用价值，且不易出去，可先用0.4% B-环湖精包埋脱苦。

一般制作果蔬汁多采用复合稳定剂，以琼脂，黄原胶与CMC-Na配合使用效果较好结论与讨论。