考研真题：广东暨南大学2019年[食品化学]考试真题.pdf

考研真题：暨南大学 2019 年食品化学考试真题考研真题：暨南大学 2019 年食品化学考试真题一、名词解释名词解释1、氨基酸等电点2、淀粉的老化3、乳化剂4、胶凝作用二、选择题二、选择题1、结合水的作用力有（）A.配位键B.氢键C.部分离子键D.毛细管力2、维持蛋白质三级结构的化学键为（）A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键3、高于冰点时，影响水分活度 Aw的因素有（）A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、蛋白质变性后（）A.溶解度下降B.粘度下降C.失去结晶能力D.消化率提高5、淀粉糊化后（）A.结晶结构被破坏B.粘度降低C.易于消化D.粘度增大6、下列元素属于必需微量元素的有（）A.钾B.钠C.铁D.锌7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（）A.蛋氨酸B.半胱氨酸C.缬氨酸D 苯丙氨酸9、维持蛋白质二级结构的化学键为（）A.肽键B.二硫键C.氢键D.疏水键10、赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18、pKa2=8.95、pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点 pI 为（）。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311、下列脂肪酸中不属于必须脂肪酸的是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.肉豆蔻酸D.花生四烯酸12、油脂劣变前后，油脂的总质量的变化趋势为（）A.减少B.增大C.不变D.先增大后减小13、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏A.酸值B.皂化值C.碘值D.二烯值14、蔬菜维生素损失最小的加工是（）A.先洗后切B.切后浸泡，再挤汁C.沸水烫 2 分钟，挤汁D.切后立即冲洗 2 分钟15、人体缺乏（），可以引起坏血病A.VB1B.VCC.VPD.VD16、导致水果和蔬菜中颜色变化有三种关键性的酶，但下列（）除外A.脂肪氧合酶B.多酚氧化酶C.叶绿素酶D.果胶酯酶17、有关-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（）A.它从淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键B.它从淀粉分子的非还原性末端水解-1，4-糖苷键C.它的作用产物是-麦芽糖D.它能被许多巯基试剂抑制18、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）A.将果糖异构成葡萄糖B.将半乳糖异构成葡萄糖C.将葡萄糖异构成果糖D.将甘露糖异构成葡萄糖19、下列色素属多烯色素的是（）。

A.-胡萝卜素B.叶绿素C.柠檬黄D.胭脂红20、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A.花青素、黄酮素B.花青素、血红素C.血红素、黄酮素D.类胡萝卜素、黄酮素21、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质A.加入一些有机酸B.加入一些锌离子C.增加水分活度D.乳酸菌发酵22、味精是（）A.L-谷氨酸B.D-谷氨酸C.L-谷氨酸一钠D.L-谷氨酸二钠23、具有蒜臭气的是（）A.丁酸B.二硫醚C.三甲胺D.六氢吡啶24、pH 值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用p.大于 p.小于 p.p910三、简答题三、简答题1、列举常见的两种水解酶，并简述其应用2、简述蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品产生的主要不利影响3、简述蛋白凝胶形成的过程及影响因素4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因5、简述食品热加工的好处四、论述题四、论述题1、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系2、论述非酶褐变对食品质量的影响3、论述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响4、论述蛋白质的功能性质与食品加工关系。