苹果西瓜皮符合饮料的研制---毕业论文.doc

苹果西瓜皮复合饮料的研制学生姓名 杜 盼 盼 学 号 7031208215 所属学院 生命科学学院 专 业 食品科学与工程 班 级 12-2 班 指导教师 李 小 华 日 期 2012 年 05 月 塔里木大学教务处制2012 届毕业生毕业论文目 录摘要……………………………………………….…………....................…………….……….……1Abstract………….………………………………………………….................……………......…..11 绪论....................................................................................................................................................21.1 苹果的概述…………………………....………………….....................……………………....21.2 西瓜的概述……………………………………....……............................………..…………...21.3 我国苹果浑浊汁发展现状…………………....…………....................……………….………21.4 研究的目的和意义………………………………....…….....................……………....………22 材料与方法........................................................................................................................................32.1 材料与试剂.................................................................................................................................32.1.1 实验材料…………………………………….............................………………………….32.1.2 实验试剂……………………………………….............................……………………….32.1.3 主要仪器……………………………….............................……………………………….32.2 试验方法.....................................................................................................................................42.2.1 饮料的感官评分………………………………….......……......................…........….……42.2.2 指标的测定方法…………………………………….............................…………….……42.2.3 生产工艺及要点………………………………….......……......................……………….42.2.4 抑制酶褐变方法………………………………….............................…………………….52.2.5 饮料配方设计…………………………........................….......…………….......................52.2.6 稳定剂的稳定性测定方法…………......................……………..........…………..............53 结果与分析.........................................................................................................................................63.1 苹果品种的选择……………………………….………………….....….….......................……63.2 护色剂的选择……………………………………………………..............................................63.3 最佳配方设计…………………………......................……………...………………….………73.4 稳定剂的选择…………………………………......................………...…………..….…..……93.5 产品的评价………………………………………….......................…...…………………..…..94 结论....................................................................................................................................................10参考文献………………………………………..........................…………………………....…....….10致 谢…………………………………………………………………..…........................……..…11塔里木大学毕业论文第 1 页 苹果西瓜皮复合饮料的研制杜盼盼(塔里木大学生命科学学院食品科学与工程，新疆 阿拉尔市 843300)摘要 本课题以苹果及西瓜皮为主要原料，采用单因素和正交试验方法，确定了优化的配方，即V 苹果汁 /V 西瓜皮汁 为 75:25，白砂糖 10.5%，柠檬酸 0.25%，纯净水与原汁比例为 1.1:1；确定较优的稳定剂为 CMC-Na（0.12%）+黄原胶（0.09%） ；确定较优的护色剂为抗坏血酸（0.06%）+食盐（0.04%） ；得到的产品的具有苹果和西瓜的香味，颜色为淡黄色，口感润滑，酸甜可口。

关键词 苹果；西瓜皮；复合饮料；配方Development of the Compound Beverage from Apple and Watermelon PeelDu Pan pan(Food Science and Engineering,Tarim University, Alar, Xinjiang, 843300)Abstract :In this experiment, apples and watermelon rind as the main raw material , use Single factor and orthogonal test method, determined by optimization of the formula ,That is V apple juice / V watermelon skin juice 75:25,white sugar 10.5 %, citric acid 0.25 % ,the proportion of pure water and juice is 1.1:1;To determine the optimum stabilizer is CMC-Na (0.12 %) + xanthan gum (0.09 %);Determine the optimum color protection agent is ascorbic acid (0.06 %) + salt (0.04 %);The product obtained with the scent of apple and watermelon, the color is pale yellow,lubricating taste, sweet and sour.Keywords :Apple; Watermelon peel; Compound beverage; Formula塔里木大学毕业论文第 2 页 1 绪论果汁饮料是以新鲜或者冷藏的水果为原料，经过清洗，挑选后采用物理的方法如压榨、浸提、离心的方法得到的果汁，再通过加糖、酸、香精色素等调制的饮料。

果汁含有大量的维生素、矿物质、膳食纤维，同时不同种类果汁合理搭配之后，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收果汁中含有很丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，进入人体后呈碱性，有利于保持人体血液的中性，具有很重要的生理作用，因此果汁饮料深受消费者的喜爱 [1]1.1 苹果的概述苹果（Malus domestica）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，落叶乔木，苹果的果实富含矿物质和维生素，为人们最常食用的一种水果，新疆的苹果主要分布在塔里木河腹地，日照时数 2600h以上，昼夜温差大，一般在 10℃左右，利于果实的着色和糖分的积累，果香浓郁、甘甜味厚、汁多无渣每 100g 鲜苹果肉中含糖类 15g，蛋白质 0.2g，脂肪 0.1g，粗纤维 0.1g，钾 110mg，钙0.11mg，磷 11mg，铁 0.3mg，胡萝卜素 0.08mg，维生素 B1 为 0.01mg，维生素 B2 为 0.01mg，尼克酸 0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素 C 等营养物质 [2]苹果可以减少血液中胆固醇含量，增加胆汁分泌和胆汁酸功能，因而可避免胆固醇沉淀在胆汁中形成胆结石；富含可溶解性纤维果胶，因而它能保护人类心血管系统的健康降低血压；苹果中含有的黄酮类物质是一种高效抗氧化剂，它不但是最好的血管清理剂，而且是癌症的克星；含有能增强骨质的矿物元素硼与锰，有效预防钙质流失，有利于钙的吸收和利用，防治骨质疏松，强化骨骼；苹果里含有的栎精，能使脑细胞的抗氧化能力明显增强，具有抗衰老的的功能；中医学认为，苹果性味甘凉，功能生津润肺，补脑养血，安眠养神，解暑除烦，开胃消食等功能，同时苹果也是一种天然美容品，具有一定的美容作用。

其所含的果胶和大量的水分以及各种保湿因子，对皮肤有保湿、增白作用 [3]1.2 西瓜的概述西瓜（Citrullus lanatus） ，属葫芦科，瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的矿物盐和多种维生素，是夏季主要的消暑果品维吾尔语为“阿吾兹”，集中产于准噶尔、塔里木、吐鲁番一哈密等盆地的绿州上；西瓜个大味甜，其含糖量高，瓜瓤细脆，汁多，单瓜重 2.5-10kg，最大 20kg；形、色、质味多样每 100g 鲜西瓜皮中含蛋白质 0.6g，脂肪 0.1g，膳食纤维 0.3g，胆固醇 0g，维生素A75mg，胡萝卜素 450mg，硫胺素 0.02mg，核黄素 0.03mg，尼克酸 0.2mg，维生素 C6mg，磷9mg，镁 8mg，铁 0.3mg，锌 0.1mg，硒 0.17mg，矿物质含量丰富，而且不含胆固醇，具有清热解暑，除烦止渴；西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养； 西瓜还含有能使血压降低的物质；吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用；新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽 [4]。

1.3 我国浑浊苹果汁的发展现状近几年来，中国苹果产。