姑苏“酱方”美.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑姑苏“酱方”美　　大凡到过苏州的人，一般都知道有个木渎镇，并且听说过那里大名鼎鼎的酱方　　苏帮菜的最大特点是讲究选料和火工，选料不以珍奇为贵，重在博采时鲜，因材施艺于是乎，一年中苏州人的餐桌上总有各季时令菜肴轮番登场试想一下，相思了整整一年才能见到并吃入口中，哪有不冲动的道理？　　同样，一块普遍的猪肉，其烹饪方法也是随着时令变换的有“老苏州”戏称，一年四季，要吃四块好肉：春天吃酱汁肉或樱桃肉，夏天是糟白切肉或荷叶粉蒸肉，秋天做扣肉或走油肉，冬天那么会做酱方或蜜汁火方　　所谓酱方，“酱”指浓油赤酱；“方”即方肉，说白了就是一块方方正正，焖制酥烂的五花肉木渎镇上做酱方最好的饭馆首推石家饭店多年前，我曾随友人去过位于中市街的老店无论店面规模还是内外装潢上，老店都与新开的店相差甚远但在我看来，那种略显陈旧的古朴空气，倒有一种别样的时光味道　　传统的酱方，主料宜选太湖猪的肋条部位，将之切成15厘米见方的大块后，置火上将皮烤焦，再入水浸软，刮去焦皮，彻底去除猪毛孔内的脏物随后，用牙签在瘦肉部位等距离戳若干小孔，以便血水流出，使肉块更易入味再将花椒和盐炒香，平匀抹在肉块两面，肉皮向下放到钵中，并压上重物。

一天后取出，下清水锅用旺火烧沸，撇去浮沫　　砂锅底部垫以箬叶，将肉块皮朝下排在箬叶上锅中注水没过肉面，加葱姜烧沸，再撇浮沫，继而转小火将肉块焖至七成熟，捞出趁热抽去肋骨之后，复将肉块入锅，加老汤一碗，再将香料包与酱油、绍酒等一并倒入锅内，用小火焖约两个半小時后加糖加糖应为白糖与冰糖，其中三分之一为冰糖　　焖酥捞出的肉块，依旧皮向下放入海碗内，上笼屉持续用中火蒸10余分钟，待肉块定型后，倒扣盘中结果还有一道工序：上酱把煮肉时剩下的原汁倒入炒锅内，熬浓后“浓彩重墨”地浇在肉皮上，并将配菜，如苜蓿、豆苗或小油菜等放到肉汤里焯到八分熟，摆放盘子边，即可上桌　　只见石家饭店销售的酱方，在一个大盆内“蹲着”方方正正一整块大肉，色泽红润，酥而有形，四角微微下垂，但不塌不陷，行话称之为“倒角”服务员将其端在手上，酱方甚至能随服务员的莲步而轻轻抖动却不散形，面上那张通明璀璨如琥珀的肉皮，更是瞬间便可“色诱”全店食客　　待服务员用小刀将酱方横切4刀，竖切4刀成16块小肉后，大家便迫不及待地伸筷子开吃了一夹一挑，有肥有瘦、连皮带肉地送入口中，那口感即刻颠覆了以往对红烧肉的一贯看法先煮后蒸的烹法，逼出了肥肉的大片面脂肪，酱方入口即化；瘦肉片面那么丝缕清晰，香喷细而滋润，肥肉的油脂润活了瘦肉的幽香，兼有香糯和鲜酥。

那弹滑的肉皮更是“嗖嗖 ”地顺着喉咙直往下跑，已非“肥而不腻、瘦而不柴”这样的文字所能描绘得尽　　此时此刻，酱方齿舌间那种摩挲着消融的快感，让人真正领悟到了“无肉不欢”的真谛！ — 3 —。