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饺子、馄饨皮的增筋技术.docx

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卖家[上传人]：宝路

文档编号：20234917

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饺子、馄饨皮的增筋方法饺子、馄饨都是有馅料和饺子皮两部分组成，其中饺子、馄饨皮要求筋道、爽滑、不破皮一般制作饺子、馄饨皮都要采用高筋粉，而由于我国面粉筋度普遍较差，所以加工饺子、馄饨常常会遇到饺子不耐煮，吃起来口感不筋道爽滑面得筋不仅可以增加面食的筋度，而且可以增加面食延伸性（拉扯性），面得筋的这一特点十分适合饺子、馄饨皮的制作，面得筋可以使做出的饺子、馄饨皮口感筋道爽滑、耐煮不破皮一、工艺流程面粉→和面→熟化→压面→成型↑　　 ↑面得筋水+盐二、饺子、馄饨皮和面配比：饺子、馄饨皮和面配料表配料重量比例面粉 10 公斤以面粉计海韦力面得筋 50 克 0.5-0.6%水 4.5 公斤 40-45%食盐 100 克 0.5-1%三、操作简介1）各种物料比例：面粉 1 公斤，食盐 10 克（1% ），海韦力面得筋 5 克（0.5%），水 0.45 公斤（40%-45%）2）混合面得筋：把称好的面得筋和面粉混合均匀3）和面：把食盐溶在和面水中，加入面粉中，用和面机和成大的面絮状4）熟化：将和好的面絮静置 10min 左右，让蛋白质充分吸水形成面筋5）压片：和好的面絮，用压面机压成需要的面片，压片时可以撒些淀粉，防止粘连。

6）成型：把压好的面片叠成多层后，用压片器成型、或者用刀切成需要的面片即可。

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