果品营养论文——板栗.doc

沂蒙山特产——板栗的营养保健与品评摘要：以山东沂蒙山特产——板栗为对象，通过对板栗外形、特点等基本情况的介绍，以及板栗在沂蒙山地区的发展利用状况的分析，又从板栗的营养成分、保健价值和食用价值方面分析了板栗在各个方面对人类身体健康的重要功效，同时介绍了辨别优质板栗的方法和食用板栗时的注意事项关键字：板栗，沂蒙山，营养，保健一、板栗的基本情况概述中国有句民谚叫：“八月山楂，十月板栗笑哈哈”板栗，又名栗子，是世界著名的四大坚果(核桃、扁桃、板栗、腰果)之一，素有“千果之王”的美誉，与桃、杏、李、枣并称“五果”，国外称之为“健康食品”，属于健脾补肾、延年益寿的上等果品原产于我国，至今已有3000多年的栽培历史，素有“铁杆庄稼”之美称板栗的果实为坚果，包于总苞发育后而形成的壳斗内，壳斗表面多刺，成熟时裂开而散出每个壳斗内约有1至7个板栗，果实大小因种类而不一，由果皮、种皮和种仁三部分构成其各组分都有重要的用途，尤其是种仁具有重要的营养保健和药理作用1】板栗果实富含蛋白质、淀粉、脂肪、Ｂ族维生素等，营养丰富，味道鲜美，风味独特，粉质细腻，是制作美味食品的良好原料同时，栗果具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效，因而又具有较高的医疗保健价值，备受世界人民青睐。

板栗为壳斗科栗属植物，适应性强，分布广，喜光，耐旱，喜暖温，耐瘠薄，在阳坡、半阳坡等地势条件下生长发育良好而沂蒙山地区近乎完美地提供了板栗生长所必须的所有气候条件，成为我国重要的板栗种植基地沂蒙山区板栗外形美观，底座小；果形端正均匀，颜色呈红褐色，鲜艳有光泽，有浅薄蜡质层，皮薄，较其它地区的板栗硬、实，有东方“珍珠”和“紫玉”之美称以栗果均匀整齐、内皮易剥、色泽鲜艳、味道甘甜、糯性强等特点在国内外久负盛名，属山东省名贵的土特产，也是沂蒙山区出口创汇果品目前，沂蒙山区共有板栗品种35个，其中本地品种11个，引进品种24个【2】二、 在当地的发展利用状况板栗属于喜暖温植物，适应性强，分布广，喜光，耐旱，耐瘠薄，在阳坡、半阳坡等地势条件下生长发育良好沂源县属暖温带季风型大陆性气候，四季分明，年平均气温12.2℃，≥10℃的天数为209天，年平均日照时数2440.6ｈ，年日照百分率55％，年平均降水量668.2mm光能资源比较丰富，光照百分率也较高3】昼夜温差较大，具有一定的山区小气候特征，为板栗生育期提供了适宜的温度、水分和光照条件板栗树生长发育的年周期变化，因品种而异，也受气候条件的影响在山东沂源，４月份以后枝条加粗生长，同时叶片长大，６月份是开花授粉的时期，7—9月份果实发育至生长成熟，10月下旬落叶。

据沂源1971—2000年30年资料，5、6月份平均风速分别为2.6m/s、2.2m/s，最大风速15.7m/s、15.5m/s，瞬问风速≥17.0m/s的出现频率较低，暴雨出现频率也较低，【3】这有利于板栗正常开花结实，保证了板栗的产量由于其典型的山区气候，山东沂蒙山区被国内著名专家公认为适宜果树生长的最佳地该地区也充分利用自身优越的气候条件，从八十年代开始种植板栗，产量和质量逐年提高自2005年起，该区气象局与果树中心合作，着手研究板栗生长发育与气候条件的对应关系经过多方调查，结合生产情况，从板栗生物学特性人手，对相关的气候要素进行统计，对比分析，筛选出影响其产量和质量的气候因素，并总结归纳出一系列资料，为以后充分利用气候资源，减轻气象灾害，科学种植板栗，进一步提高板栗产量和品质提供了科学依据3】近几年，已在国内打造出自己的品牌，现正在向有机果品发展，同时进一步向国际市场推进在对板栗的利用方面，沂蒙山地区已形成了以板栗为原材料的一系列特色产品，如糖炒板栗，拌烧仔鸡，各种菜肴、糕点、罐头食品等同时成为食品业、制药业等的重要供应商，需要强调的一点是，沂蒙山板栗还与当地旅游业融为一体，更大限度的实现了板栗的经济效益。

总的来说，板栗在沂蒙山地区的发展利用目前处于中度发展阶段，尚有很大的开发空间也就是说，板栗特色果品的开发利用价值还将在很大程度上给当地带来利益三、板栗的营养保健价值板栗作为一种果品，和所有果品一样具有着自己特定的营养保健价值一）板栗的营养成分从营养成分上看，板栗中含淀粉51-60%，蛋白质5.7-10.7%，脂肪2-7.4%，【4】自然界一般的蛋白质含有22种氨基酸，8种是人体自身不能合成必需由食物供给的，板栗中就含其中7种，并且含量也相当丰富另外，板栗还含有胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种营养素，以及钙、磷、钾等矿物质，其中维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的几十倍，矿物质钾的含量比苹果高出3倍多可供人体吸收和利用的养分高达98%5】因而具有重要的营养保健及药理作用，是质地优良的果中佳品二） 板栗的营养保健价值1.板栗的营养保健价值介绍从板栗的营养保健价值方面看，板栗无论是在预防还是治疗方面都能起到很重要的作用，具有养胃健脾、补肾强筋 、活血止血、增进食欲，预防重大疾病等功效，生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效板栗是碳水化合物含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，能帮助脂肪代谢，能益气健脾，厚补胃肠，可与人参、黄芪、当归媲美，尤其对肾虚有良好的疗效，故又称为“肾之果＂。

适用于预防或治疗肾虚所致的腰膝酸痛，腰腿不遂，小便过多和脾肾虚寒所引起的慢性腹泻等症，经常食用有强身愈病的功能板栗中营养元素间极佳的配比使得它对人体的营养保健效用达到最大研究发现摄人较多的镁和较少的钙能帮助钙顺利进入人体各部位会使骨头更强壮板栗中镁和钙的含量比是546：176【5】，符台上述原则，板栗中还含有丰富的磷，正是这种天衣无缝的自然杰作保证了“吃栗子可以使人的腰腿更有力栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品如在板栗中矿物质含量最高的钾，有助维持正常心跳规律，可以预防高血压和中风，被称为人类“生命的救星”；当代微量元素的超级明星“硒＂在板栗中也有存在，大量医学研究成果表明硒可以防治多种癌症，使肿瘤缩小硒和维生素Ｅ这两种物质在一起可以有效地阻碍能引发变异的危险病毒的蔓延；栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以预防和治疗骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老，是老年人理想的保健果品 其次，板栗还有很多其他的养生保健功效如生栗捣烂如泥，敷于患处，可治跌打损伤，筋骨肿痛，而且有止痛止血，吸收脓毒的作用；栗子含有核黄素，常吃栗子对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益；栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作，等等。

2.板栗的保健价值自古代就被关注板栗的保健养生价值从我国古代就已经被认识到古代《本草纲目》记载：“栗，益气、厚肠胃、补肾气，令人耐饥晋.葛洪《肘后备急方》云：“生栗袋贮，旋干，每日平明吃十余颗，次吃猪肾粥”，可治“肾虚腰脚无力”；唐代孙思邈《千金要方》也云：“栗，肾之果也，肾病宜食之《本草纲目》又说：“有人内寒，暴泻如注，食煨栗二三十枚顿愈苏东坡的弟弟苏辙由曾写诗称颂栗子的食疗功效，“老去自添腰脚病， 山翁服栗旧传方客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆5】这一切都说明，早在我国古代，板栗的医学效应就已经得到了关注板栗在养胃健脾、补肾强筋等方面的效用就已经被认识到并加以利用了3.板栗保健价值在民间的应用并且在我国民间，板栗的养生保健功能也早已得到广泛应用，并产生了一系列的民间验方比如用板栗和香菇加料炒食可以缓解身体虚弱、气血两虚；每日早晚吃风干栗子可以治疗肾虚、腰腿酸软；煮熟板栗和红糖，睡前食用可以缓解病后体弱、四肢无力、食欲不振等症状；板栗红枣瘦猪肉加水煮熟食用可以缓解老年人气虚喘咳的症状；板栗和瘦猪肉调味炖食可以治疗气管炎；板栗、大米煮粥可以缓解肾虚、脾胃不足；板栗每早晚用火煨熟食之可以治疗肾炎；板栗磨粉煮糊可以治疗小儿腹泻，等等。

三）板栗的食用价值从板栗的食用价值来看，板栗可以作为极佳的充饥食物板栗中淀粉含量占60％左右，所含糖分、蛋白质、脂肪比小麦和大米都高，往往可以作为代用粮品，无论生食、炒食还是蒸饼做菜，无不相宜，我国很早就开始用栗粉制成栗子肉、糕点、窝头等食品，尤其是糖炒栗子油亮发光，香甜可口，令消费者胃口大开，拍手称绝，成为一道名吃四）板栗其他部分的价值不仅板栗果实具有非常大的养生保健功效，板栗的全身是宝板栗树材质坚硬，纹理通直，防腐耐湿，是制造军工、车船、家具等良好材料；枝叶、树皮、刺苞富含单宁，可提取烤胶；花是很好的蜜源板栗各部分均可入药，板栗能健脾益气、消除湿热，果壳治反胃称做收敛剂，树皮煎汤洗丹毒，根可治偏肾气等症栗木非常坚固耐久，不容易被腐蚀，颜色发黑，有美丽的花纹，是非常好的装饰和家具用材但由于栗树生长缓慢，大尺寸的栗木非常昂贵栗树皮可以提炼单宁酸和栲胶，是皮革工业的重要原料树叶可以饲养柞蚕4】四、人们对它的认识板栗味道甘甜、糯性强，不论是冬天街头的糖炒板栗，还是饭桌上的各种菜肴，超市里的板栗罐头，板栗的味道总是那样特殊，香浓，令人们食后很长时间后想起来还记忆深刻一） 板栗的辨别板栗的质量可以从颜色、绒毛、个头、形状等几个方面判断。

了解相应的判断方法有助于在日常生活中买到口味纯正，营养价值高的板栗首先，看颜色有的生栗子看起来表面光亮亮的，颜色深深的如巧克力，是陈年的，营养价值不高新板栗应该是那种颜色浅一些的(像加多了伴侣的咖啡)，表面象覆了一层薄粉不太光泽的才是新栗子 其次，看绒毛栗子的尾部有很多绒毛，陈年栗子上的毛一般比较少，只在尾尖有一点点而新栗子尾部的绒毛一般比较多 再次，看个头有一种日本板栗，个头很大，很喜人，但这种栗子水分大，甜味少，产量高，口味不如国内的品种面、甜第二种是大家常见的中等大小的普通品种，根据产地的不同口味上有些差别第三种不是很多见，个头很小，不过这种一般是山栗子，真正的绿色食品，口味甘甜 最后，看形状常见的栗子大致分为两种形状，第一种一面圆圆的，一面较平；第二种两面都平平的在选择的时候要甜的就选第一种，要不甜的就选第二种原因很简单，从栗子的生长状态来分析：栗子在树上都是好几个在一起被绿色带刺的外壳包住，靠近外壳的栗子都有圆圆的一面，被夹在中间的当然会扁扁的两边平，而越靠近外壳的栗子越容易接受阳光的照射很多水果的含糖量也和日照时间有很大关系这就是为什么靠外层的栗子比靠里的甜购回来的生板栗如当时不吃，最好放在有网眼的网袋或筛子里，置放阴凉通风处。

4】（二）食用板栗的注意事项1.新鲜栗子容易发霉变质，吃了发霉的栗子会引起中毒，所以，变质的栗子不能吃　2.板栗所含糖分较高，因此糖尿病人应少吃婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食3.由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，在吃的时候要细嚼慢咽，一次不宜多食最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重一次吃得太多会伤脾胃，每天最多吃10个就可以了6】参考文献【1】庞文渌．板栗食用价值与加工技术．中国食物与营养，2003(11)．【2】刘学海，李占芹，英有文，朱佩群．沂蒙山区板栗优良品种简介．山西果树，2007（4）．【3】张桂琴，庄臣．沂源板栗高产优质气候条件分析．陕西农业科学．2010，56（3）．【4】百度百科．板栗．【5】谭正林．板栗的营养[A]//湖北省、武汉营养学会第十二届学术会议暨第六届会。