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苏式糕点的做法大全 苏式糕点以江苏省苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜下面就是我整理的苏式糕点的做法大全，一起来看一下吧 １.梅花糕（２种） 在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花开放的梅花糕，只需一眼就能辨认出来内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成烤熟的梅花糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜 梅花糕源于明朝，进展到清朝时就成为江南最闻名的小吃梅花糕的制作过程很简洁，但技术要求却很高，调浆、成形，火候都要恰到好处制作时所需的特制模具，内有19个梅花状孔待炉火烧得通红，先用刷子将铜模子孔刷上油，然后把稀面浆注进模孔里，一半深就够了，放上豆沙馅，再将面浆加入模孔，直至模孔被注满，在上面撒些红绿丝、瓜子仁，盖上铁盖烘烤急躁等上8分钟，一个个新奇、可爱的梅花糕就出炉了 品尝法门：吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味，而这正是真味所在 原料配方（以制作100个梅花糕为例）： 上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖猪板油丁500克、红绿丝75克、食碱15克、豆油25克。

制作方法： 1、取2公斤面粉放入桶内，加等量温水，用长柄铁勺搅拌匀称，静置5-6小时，再加入2公斤面粉和温水3公斤，用劲搅拌至面浆匀称，起黏无疙瘩为止将食碱溶化后倒入桶内拌匀，灌入铜壶内待用另将豆油倒入容器，加清水50克调成水油 2、把模具连同铁盖放炉上用中火烧烫，用刷子蘸水油将模具孔涂抹一遍，取铜壶将面浆依次注入模孔(只灌半孔)，随即将模具举起，缓缓转动，使面浆匀称黏在孔壁，然后放在炉上，将竹片插入孔中把面浆刮向孔的四壁接着在每个孔内加入豆沙35克、糖猪板油丁5克，再取白砂糖15克匀称撒在各孔内，此后用面浆将孔填满，撒上红绿丝约15克，加盖烧2分钟，开盖再匀称撒上白砂糖15克，盖上铁盖再烧3分钟即熟打开盖子用铁铲将梅花糕与模具分别，挑起装盘 上海梅花糕 材料： 主料：小麦面粉2000克,赤小豆900克 调料：酵母8克,碱15克,苏打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克做法： 1.将干玫瑰花瓣，花心掰搓成球形将咸桂花5克，白糖100克加水300克，浸泡成桂花糖水花生油50克搀水50克，调成水油。

碱用35克水溶成碱水，将酵母打成老酵浆2500克 2.将赤豆，花生油50克，白糖900克和玫瑰花心，咸桂花5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮，咸桂花在熬豆沙时加入)老酵浆加碱水15克，小苏打，白糖10克，桂花糖水100克搅和，再加水1900克搅成稀浆，然后放入全部面粉，轻轻搅拌至光滑发松，无干粉及僵块时即成新酵浆 4.取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样，成熟后以有很多小气孔(冬季如大绿豆，夏季如油菜籽)，并有香味，呈微绿色为佳如气孔大，是酵重欠碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔过小，是酵轻或苏打少;有酸味，色灰暗，是欠碱，均需恰当调整 5.将新酵浆装于特制的壶内，壶须敞口，宽嘴，以便下酵一壶装酵浆1125克，豆沙分成6碗，每碗约450克 6.在生好火的炉子上先放铁板，糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周，以清扫残物并润滑糕管此时如听到爆裂声，即可将酵浆倒入糕管，先倒1/3，随即将糕模竖起来，四周转动，使糕管四壁都匀称粘有酵浆然后将碗中豆沙用糕插分别嵌入糕管，每管约加入豆沙25克，另取白糖50克分撒在豆沙上，再将其余酵浆掩盖于每个糕管的豆沙之上，酵浆上撒在豆沙上，酵浆上撒些玫瑰花瓣，并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上，关闭炉门，减弱底火。

约2-3分钟后，糕已半熟，仍将铁板放回炉面，打开炉门加热，再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克，然后再一次抽出铁板盖在糕模上，关闭炉门，烘约3-5分钟，用糕扦插入糕身，已无生浆溢出，糕即熟再用糕扦顺模型表面线路划开，并用糕钩针逐只挑出每炉19只，如此反复6次 ２.海棠糕 海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花而行名. 海棠糕可是点心中的老一辈了，年轻人唯恐有许多都没吃过比梅花糕略小，花朵的外形，琥珀色的糖浆，也是豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的漂亮海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀曾有诗颂之：海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠 品尝法门： 香甜可口，热食尤佳 ≮原料≯ 主料：面粉，老酵，豆沙，净猪板油 辅料：食碱，白糖，红绿瓜丝，花生油 ≮做法≯ 1、食碱加水化成水面粉入缸，用冷水拌和打成面浆，放入老酵、碱水，拌和搅匀至面浆呈百色时，灌入铜壶待用 2、花生油加适量清水调和成水油豆沙入钵，加白糖、水油拌和成湿豆沙馅心猪板油切丁，加入白糖拌制成糖板油丁 3、糕模刷上水油，放于炉上少热，将面浆从铜壶中浇入糕模孔，至模孔一半深时，即在各模孔中放入豆沙馅，再将面浆浇入模孔，盖住豆沙，至模孔注满后，上面再放糖板油丁，红绿瓜丝，烘烤约八分钟后，将模孔中的糕用铜钎挑出，放于另一撒上一层白糖的铁板上，糕面贴铁板，底面朝上，再放于炉上烘烤，待铁板上溢出糖浆，色呈酱红色时，把糕身取出装盘即成。

３．葱猪油糕 老苏州人记忆里最深的葱猪油糕雪白晶莹，葱香脆绿，软糯潮湿，油而不腻在过去那个物质匮乏的年月里，口感肥润的猪油糕，夹上大饼或油条，无疑是一顿补油水又补养分的早餐 猪油糕，又名脂油糕，早在清代就已闻名，《元和唯亭志》称其为“吴中佳制” 品尝法门：老苏州人说，葱猪油糕除直接食用外，亦可切成小块和南瓜一起烹烧 一般消费者有种错觉认为猪油糕是用猪油做的，其实不然，珠海礼记饼家生产的猪油糕采纳上等植物油及葡萄配料，用低温柴火连煮四小时，自然冷却后通过自动机械包装，使得每粒猪油糕软靱可口，适合潮流而纽拮糖更是奶味及花生味十足，味道一流 制作方法 （1）将油、葡萄糖等原料用低温柴火连煮四小时，切成1.7厘米见方的猪油糕条，自然冷却后通过自动机械包装. （2）将细糯米粉，细粳米粉放入木桶内拌匀，中间扒窝，加上精盐(100克)和清水1.5千克，用手拌匀，到“捏则为团，撒开似沙”时放入筛中，全部过筛 （3）取木制大蒸桶一只，内放竹箅垫底，抹上豆油，先取30％的糕粉铺于桶底，置旺火沸水锅上蒸，待蒸汽透过糕粉时，再铺入20％的糕粉，蒸发糕粉近熟，取咸猪板油丁放在剩余生糕粉内，略拌一下，放入桶里铺匀，随即把剩余糕粉如前法间续加完，盖上木盖，蒸至糕粉呈玉白色，揭去盖，匀称放入葱段，再加盖蒸约3分钟即熟。

（4）在案板上铺放雪白湿布一块，把熟糕粉倒上，用湿布包住，揿实翻转过来，拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑)，揭去布用刀(蘸凉开水)切成长方形100块即成 ＰＳ：依据个人口味，可增加核桃、枣、椰蓉、芝麻等，口味更佳～ ４.金钱方糕 （２种） 苏式糕团中的方糕，有大小两种但不论哪种，都是名副其实的形状正方，棱角整齐，馅心居中口味上可荤可素，可咸可甜，薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鲜肉等都可作馅，颜色从内里透出来 品尝法门：皮薄馅重，色泽雪白，热蒸更好吃 方糕１原料配方(按一板16块计算) ： 江米粉320克 粳米粉480克 玫瑰(百果)440克 蜜渍猪油丁80克 菜猪油，鲜肉，豆沙480克 制作方法 1.搓粉：将江米粉和粳米粉合在一起，加水搅拌，充分揉和(粉要湿透，但不宜过湿) 2.过筛：将揉和好的粉过筛，除去粗粒 3.开槽：将筛过的细粉放模板内，刮平，再开成16块四方形的槽 4.放馅：馅放槽内馅心用玫瑰(百果)、蜜渍猪油丁、菜猪油、豆沙等 5.盖粉：将筛过的细粉，匀称地撒在模板面上。

6.印板：将刻有图案、店名的印板压在模板上 7.开条：再用薄铁尺，按等分划成16块，上笼屉蒸15分钟即熟 方糕２原料： 粳米粉300g，白糖150g，青梅、金桔、瓜籽仁、红丝共100g 制法：1、粳米粉倒在案板上，中间扒一小塘，倒入80g温水，125g白糖拌成雪花状，揉散，再将青梅、金桔切碎加入白糖、瓜子仁、红丝拌和匀称备用 2、取一中间有20格的木框，放在铺有洁净湿布的蒸笼内，用筛将拌好的粉面匀称地筛入20个方格内，上面撒上拌好的果仁，上笼锅蒸熟，蒸熟后出笼取出模具，将方糕装盘热吃 5.百果蜜糕 蜜糕，甜美似糖，名字极为喜庆早年间，苏州人过年走亲访友时，带上一盒百果蜜糕，算得上是一件高尚的礼品现在的百果蜜糕，包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料，口味更丰富 品尝法门：蜜糕做工特别，时间放得长一点也不会发霉变质 主料： 糯米粉1500克 辅料： 白砂糖600克 核桃25克 松子仁25克 南瓜子仁25克 蜜枣10克 制作工艺 1.蜜枣去核，同核桃仁一起切成碎粒，加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升，搅拌匀称。

2.笼内垫上纱布，再放上糕粉，在沸水锅上用旺火蒸10分钟左右 3. 待蒸汽冒出，糕粉由白色转呈玉色，糕已蒸熟，取出糕，倒在台板上，用洁净湿布盖住，并趁热用双手揉和至光滑无粒，再搓成宽约6厘米、高10厘米的条子 4. 冷却后，切成1厘米厚的薄片即成 ６.定胜糕 两头大、中间细的定胜糕，在苏州始终是民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上的重要角色定胜糕不但吃口好，更重要的是讨个好口彩 品尝法门：定胜糕的淡红色泽，是用红曲粉自然 着色，且必需用粗米粉制作 制作材料 主料：粳米(600克) 糯米粉(400克) 调料：红曲(5克) 白砂糖(200克) 制作工艺 1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时 2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成 在唐代，常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的方法： 用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的；容器口大底小，简单倒出；图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等外形。

倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕” ７.松子黄干糕 以大米为主要原料的松子黄干糕，是春末夏初的时令糕点，松软细绵许久以前，知名糕团店的松子黄千糕每日有定数，非早起不能得 品尝法门：富有松子的芳香和焦糖的甜香 原料配方 潮糯米粉19.25千克 潮粳米粉7.5千克 绵白糖9.5千克 松子仁2千克 糖桂花300克焦糖色适量 制作方法 1.松糕米粉面团调制：将绵白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和，过粗筛调制时基本不加水，假如要加水，加水量应依据潮米粉的含水量确定，含水量太多会使糕料结成团块，严峻影响操作和制品的质量添加焦糖色的量，以制品呈棕色为准糕料调制时不宜多拌，拌和拌匀即可 2.成型：取1/4糕料拌入预先扦好的松子仁(用小刀将每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夹心；其余的3/4分成两份，先后。