2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案83.docx
11页
2022年中式烹调师（中级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】食源性疾病不包括 A ）A、己知的肠道传染病B、働麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒2. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤 √ ）3. 【判断题】排列法造型最明显的特征是均匀整齐 √ ）4. 【单选题】芡汁的三要素是指配芡、和芡型 B ）A、调芡B、施芡C、加芡D、况芡5. 【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛 √ ）6. 【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是() C ）A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉7. 【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和（ C ）A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类8. 【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象 B ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸9. 【单选题】叠，通常以薄片为主， B ）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置10. 【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是() B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色11. 【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1 显示标答（ × ）12. 【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，，醋酸含量为4%左右 C ）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻13. 【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味 × ）14. 【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓 × ）15. 【单选题】通过对原料的切配成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致 B ）A、加工B、菜品C、食品D、主要16. 【判断题】封闭保管必须是真空保管 × ）17. 【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小， D ）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长18. 【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快 × ）19. 【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的 C ）A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌20. 【单选题】拌芡法多用于形体码放整齐的类菜品 A ）A、烧、扒B、烧、烩C、扒、煎D、蒸、扣21. 【判断题】菜肴造型的结果是将菜肴塑造成完整统一、和谐美丽的形态。
× ）22. 【判断题】海带藻体较宽，质地细嫩 √ ）23. 【单选题】银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳 B ）A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整24. 【判断题】谷类含有较多的维生素B √ ）25. 【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无() D ）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味26. 【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外 D ）A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用27. 【单选题】根据《劳动防护用品监督管理规定》,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布 B ）A、特殊B、特种C、一般28. 【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面 × ）29. 【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方 法 D ）A、吸油B、变形C、变质D、变性30. 【单选题】是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
D ）A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋31. 【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料 √ ）32. 【单选题】酸渍保存法是利用，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的 A ）A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸33. 【判断题】高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求 × ）34. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性 C ）A、棕红色B、棕黄色C、以黄色居多D、以红色居多35. 【单选题】感染型的食物中毒主要由引起 A ）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌36. 【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用 √ ）37. 【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同 √ ）38. 【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是 A ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E39. 【判断题】腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
√ ）40. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种 √ ）41. 【判断题】()根茎类蔬菜含有较多的淀粉 √ ）42. 【判断题】冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法 √ ）43. 【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克 × ）44. 【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净 C ）A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖45. 【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡 × ）46. 【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美 √ ）47. 【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的() C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素48. 【单选题】料花与主料配制，要 C ）A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形49. 【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时 A ）A、48B、24C、12D、650. 【判断题】炒糖色的温度应控制在170℃～220℃之间 √ ）51. 【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。
√ ）52. 【单选题】虾蟹属于() A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物53. 【判断题】水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵 √ ）54. 【单选题】茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法 C ）A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟55. 【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地 √ ）56. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因 × ）57. 【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净 A ）A、筋膜B、血管C、脂肪D、杂质58. 【单选题】不属于酸味调味料的是() B ）A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸59. 【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红 √ ）60. 【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式 A ）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷61. 【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是 C ）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系62. 【判断题】()老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其保存时间长含香料多的缘故。
× ）63. 【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为() D ）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德64. 【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法 D ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状65. 【单选题】损耗率与的和等于100% B ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率66. 【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛 √ ）67. 【判断题】汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类 × ）68. 【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、、河南等地 C ）A、四川B、湖南C、湖北D、安徽69. 【单选题】尊师爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、、加强协作等儿个方面 C ）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比70. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心 √ ）71. 【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特 √ ）72. 【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件73. 【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热，使原料酥烂的方法 B ）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水74. 【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、、肉色红 C ）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多75. 【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特 B ）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期76. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是 A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油77. 【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定 √ ）78. 【判断题】强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康 × ）79. 【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分 D ）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨80. 【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味 √ ）81. 【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料。
