乳扇的9种吃法.doc

乳扇的吃法 乳扇的吃法很多，但万变不离其中的是油炸和烘烤的做法居多，在两种主要的做法中， 把握好乳扇的干湿度尤为重要，如果太干则炸出的乳扇不气泡，生硬、易糊，如果太湿则 容易在受热过程中融化粘锅，因此在保存过程中用保鲜膜裹住，防止水分蒸发，此外在炸 烤前，如果乳扇干硬用七分湿的纱布裹住回潮至柔软而有一点点韧性的程度，下油锅前适 当在油锅中融点动物油，以牛油和猪油为最佳 1.生吃:加点糖,味美.或者不加糖直接吃,因为乳扇制作中不能加糖,所以略显味淡.但也更有原味. 酸中奶香十足. 2.香酥油煎:用香油泡煎,撒少许食盐或白糖,吃起来脆香,别有风味.或沾炼乳,沾玫瑰酱吃,皆为美味.下 锅油炸时，应把沸腾着油锅移到火外，待油稍冷却用文火再炸炸时不要一下全部放进锅 里，要用竹筷夹紧，一片片地炸炸时要正反两面“涮”着炸，颜色由白变为金黄即可这 样才能油锅炸出黄金扇，乳扇飘香待嘉宾 3.桃仁夹沙乳扇:这是白族风味菜将乳扇回软，去掉扇耳，摊开把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸 成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖 、火腿末入碗拌匀。

鸡蛋液加水淀粉成蛋 糊，制成蛋松乳扇铺在墩上，摊 上洗沙馅锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇， 边炸边滚至筒形，呈淡黄色桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，富于营养 4.炒乳扇： 丝韭菜苔 100 克 猪里脊肉 50 克 水发冬菇 50 克 青辣椒 50 克水蚕豆粉 10 克 精盐 10 克 猪油 500 克 上汤 50 克.制作方法： 将乳扇用潮湿布包 20 分钟回软，一片片打开铺平，切成韭菜叶形的丝；将韭菜苔切 4 厘米的长段；将里脊肉、水发冬菇、青椒都切成丝，并将里脊丝用水豆粉、盐调和抓上浆 2.将锅放火上，下猪油烧化，放入里脊丝煸熟，倒入漏勺沥去油；趁锅内剩余热油，放入 乳扇丝略炒，即出锅待用再在锅内放入 50 克猪油烧热，将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟， 再放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒，即用上汤和水蚕豆粉调稀下锅勾浓芡，再浇入 30 克猪油， 起锅装盘即成 5.凉拌乳扇:乳扇切细丝,加入入过沸入的韭菜,淋入各色作料,微酸的奶香扑鼻,为之陶醉.炒乳扇丝,将 乳扇回软后，切为粗丝，配上韭菜苔，脊肉丝，水发冬菇丝，老蛋丝，青辣椒丝等烹制 此菜制作要求火旺锅热，动作准确迅速，以达到色泽油亮协调，乳饼柔中有韧，润滑鲜香， 咸辣适当。

6. 烩三鲜乳扇丝:用料有乳扇丝，熟宣威火腿丝，熟鸡肉丝，水发冬菇丝，豌豆尖等制作时，首先将乳 扇丝，熟火腿丝，熟鸡肉丝分三方摆在瓷汤碗中，上蒸笼蒸热取出上汤煮沸，放入水发 冬菇丝，用精盐、味精、胡椒面尝好味，用蚕豆水粉勾清芡，放入豌豆尖将芡汁浇入瓷碗 内，淋上几滴芝麻油即可食用其菜色泽素雅，汁洁白，叶翠绿，嚼之柔润，闻之芳香， 鲜嫩味醇，风味独特 7.炸乳扇洗沙饺:炸乳扇洗沙饼制作新颖，别具一格将乳扇包在湿纱布里回软后，切为八厘米见方的块， 压平整，包入玫瑰洗沙（即豆沙） ，裹上蛋清糊，下入菜油锅中用小火慢慢炸呈金黄色，捞 出理码在盘中，撒上绵白糖，吃起来酥脆香甜，奶香异常，回味无穷，食后难忘8.乳扇包子:乳扇包子的做法是:把新鲜豆腐捣碎，掺上鲜肉末，加适量调料后作馅，再用回软的乳扇包裹，做成精巧玲 珑的小包子，在油锅中煎黄食用，味道极为香酥鲜美 9.乳扇萨其马 :主料：乳扇５００克配料：焙香的白芝麻２００克调料：白糖１千克，抬糖８００克，蜂蜜１３０克，猪油７０克，花生油２千克（耗 ５０克） １）用湿纱布将乳扇盖好使之回软后，剪成宽３毫米的条锅上火烧热，移到小火上， 注入冷花生油下乳扇条）迅速翻动，使之受热均匀，炸泡成蛋黄色，捞出放入木框模内。

（２）将白糖、蜂蜜、始糖、猪油、水上锅，上火到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇 条中，撤上芝麻，充分拌匀成型（大块状）出模，用刀切成宽４厘米、长５厘米的长方块， 待冷却后装盘。