星级酒店厨房工程规划、设计说明书.docx

致远厨房工程设计ZHIYUAN五星级酒店酒店厨房工程规划、设计说明书随着酒店业进展突飞猛进，国内外知名酒店治理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场.而作为酒店中很重要一局部，特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题,酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和效劳部门，业内竞争使经营手段不断调整，品尝产品档次不断升级,而作为供给餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显得压力重重，责任重大近年相促流行，不断消灭代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的方向，使其在这样需求猛烈、供给充裕形势下，现代酒店不断完善厨房的设计和布局更加显得追切需要厨房设计重要性厨房设计的好坏,科学合理与否,不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量， 而且对厨房生产规模和产品构造调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心安康 发挥不行低估的作用厨房设备设计布局的根本原则1、整个酒店厨房设计必需符合消防、卫生、环保条例，布局合理、流程顺畅,配置经济性好的总原则.2、符合厨房生产流程的原则厨房的布局应当按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进展适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺当进展，有效连接， 防止工作流程中的穿插错位，影响工作效率。

3、坚持生熟分开的原则为了有效地防止食品加工过程中消灭穿插污染事故，对熟食品的加工要做到五专,即专人操作，专用操作工具，专用的贮存设备和专用的消毒设施、设备.4、冷热分开、干湿分开的原则厨房中原料加工地点必需和烹调区域分开由于烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在确定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能食品原材料存放要求的第 1 页 共 8 页差异较大,干、湿度要求也各不一样，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌枯燥.5、便利、安全的原则厨房设备的布局，应当考虑便利清扫和修理.厨房主要设备之间的通道依据使用要求必需满足使用者操作合理距离，工作区的通道不行窄于 12 米，一般通道不得窄于 0.7 米，消防主通道不得小于 1.5 米.厨房设计要求烹调厨房,负责将已经切割、浆腌的原料,依据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进展合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品；再将成品在尽可能短的时间内递送效劳于来宾，因此，其设计必需符合以下要求： 1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出品准时，并符合应有的色、香、味等质量要求,烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。

尽管有些饭店受到场地或建筑构造、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层， 而烹调间必需与餐厅在同一楼层考虑到菜的效率和安全,尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车效劳，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不行有落差,更不能有台阶2、烹调厨房必需有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温〔在没有安装空调或风设备的状况下〕正常在28～32 度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全.开餐间隙期间和晚餐完毕，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏所以，设计配备足够冷藏设备是必需的同样，烹调厨房担当着对应餐厅各类菜肴的烹调制作,因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外， 还应配备确定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以 满足出品的需要3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气,如不准时排出,则在厨房内徘徊,甚至倒流入餐厅,污染客人的就餐环境.因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方,必需配备强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气 50—60 次, 使此厨房真正形成负压区，以制造空气清爽的环境，便利烹调人员判别菜肴的口味。

4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以削减传递的劳累来宾提前预定的菜肴,配制后应有确定的工作台面或台架， 以暂放待炒.不行将已配份的全部菜肴均转搁在烹调出菜台〔打荷台〕上，以免出菜次序混乱5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及特地设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后， 大局部客人期望在很短的时间内烹制上桌因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置便利操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍格外便利刺身原料的制作， 要求有严格的卫生和低温环境，除在治理上对生产制作人员及其操作有严格的操作标准外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素设置相对独立的作业间、制造低温、卫生和便利原料贮藏的小环境是格外有益的厨房种类及功能行菜点制作的生产场所它必需具备以下要素：1、生产工作人员〔有确定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员〕2、生产所必需的设施和设备3、必需的生产空间和场地4、烹饪原材料5、能源等.厨房的设计布局与厨房和种类有亲热关系.美国的一位治理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致一样之外，不行能再找到两家厨房在设计布局上全都的了。

不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求因此,首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下： 一、按厨房规模划分1、大型厨房大型厨房是指生产规模大、能供给众多来宾同时就餐的生产厨房综合性饭店一般客房在 500 间、经营餐位在 1500 个以上的饭店，大多设有大型厨房.这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的各厨房分工明确，协调全都，担当饭店大规模的生产出品工作单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200 平方米、餐位在 800 个以上， 其厨房亦多为大型厨房这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽全都 . 主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一治理;经营数种风味的大型厨房, 多需归类设计，细分治理，统筹经营.2、中型厨房中型厨房是指能同时生产、供给500 个餐位左右来宾用餐的厨房中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局3、小型厨房小型厨房多指生产、效劳 200—300 个餐位来宾同时用餐的厨房小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一.4、超小型厨房超小型厨房,是指生产功能单一，效劳力气格外有限的厨房。

比方在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等.这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，便利美观.二、按餐饮风味类别划分餐饮，依据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进展细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房1)粤菜厨房2） 川菜厨房3） 淮扬菜厨房4） 鲁菜厨房5)宫廷菜厨房6） 清真菜厨房7） 素菜厨房……2、西餐厨房1） 法国菜厨房2） 美国菜厨房3） 俄国菜厨房4） 英国菜厨房5） 意大利菜厨房……3、其它风味菜厨房1)日本料理厨房2） 韩国烧烤厨房3） 泰国菜厨房……三、按厨房生产功能划分厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或担当的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的1、加工厨房加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工〔鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤〕，干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工.由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而很多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2、宴会厨房宴会厨房,是指宴会厅生产效劳的厨房.大多饭店为保证宴会规格和档次，特地设置此类厨房.设有多功能的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作.3、零点厨房零点厨房，是特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房预备工作量大，开餐期间亦很忙杂这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以便利制作和按时出品.4、冷菜厨房冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房〔如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等〕和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放5、面点厨房面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房由于其生产用料的特别性，菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽全都.有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作.6、咖啡厅厨房〔西餐厨房〕咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场所。

24 小时送餐效劳的厨房，实则为西餐或自助餐厅咖啡厅经营的品种多为一般菜肴和饮品因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷也正由于有此特点,很多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能7、烧烤厨房烧烤厨房，是特地用于加工制作烧烤菜肴的场所烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、一般冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备特地的制作间烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较困难,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品8、快餐厨房快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的快餐餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备其成品多较简洁、经济,生产流程的畅达和高效节约是其显著特征如何设计厨房厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要.一个抱负的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员亲热协作，井然有序，而且为制作美味佳肴供给了良好舒心的环境顾客也因此能得到更好的效劳，并不断提高顾客回头率反之， 一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必定影响到餐馆或酒店的声誉。

因此,在进展厨房设计时，整个厨房设备的布局要依据现场状况和餐厅的功能、要求进展合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进展厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际状况.在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生在此前提下，尽量缩短输送流程,使路向清楚; 厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职，分工合作,提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，便利治理；对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以符合经济原则；厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热。