饭堂：食堂管理标准.doc

食堂饭堂1 范围本标准规定了XX公司食堂管理的管理职责、管理内容与要求、检查与考核、报告和记录本标准适用于XX公司的食堂管理工作2 职责 2.1食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理3 管理方法与内容3.1管理办法3.1.1食堂实行行政主管下的“班长负责制”食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与行政部考评和任命3.1.2食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责同时将承担因管理不善而带来的责任3.1.3实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上）3.1.4严格执行成本核算制，形成“人人讲成本，个个抓成本”、“成本管理，人人有责”的格局要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩3.1.5工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。

3.1.6保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生菜和变质食物 就餐时间：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；晚餐：17：15-18：00 3.1.7根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求3.1.8建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复3.1.9把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任3.1.10要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱3.1.11米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味 3.1.12严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，不因人、因职行特殊方便和照顾3.1.13员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理3.1.14加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想3.1.15外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐；餐厅不提供香烟和酒（特殊情况除外）。

在食堂设立意见薄，虚心听取员工意见并及时改进和完善，不得随意撕毁意见薄3.1.16公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作3.2卫生管理卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查3.2.1食品卫生3.2.1.1食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求：3.2.1.2“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品3.2.1.3“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离3.2.1.4各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物3.2.1.5熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换3.2.2容器卫生3.2.2.1各种餐具、容器要做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）3.2.2.2各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净3.2.2.3装熟食品容器不得直接落地存放3.2.2环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责3.2.2.1厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。

3.2.2.2就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒3.2.2.3食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹3.2.3个人卫生3.2.3.1炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服3.2.3.3每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗3.3采购管理3.3.1采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查3.3.2采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象3.3.3选购食品应符合季节特点，并做到采购有计划，以控制当日饭菜剩余或不足的发生3.3.4采购成本核算每周进行一次3.3.6行政主管做好送菜人员进厂后的管理工作，使其行为规范符合厂规厂纪，否则对出现的后果负全责3.4夜间值班管理3.4.1食堂夜间值班人员应按时开饭，不无故拖延3.4.2夜餐也应做到时常调整饭菜花样，且保证饭菜质量，注意营养结构的搭配。

3.4.3负责夜餐的人员应经常、主动的征询员工意见食堂班长要针对反馈意见及时改进3.4.4夜间工作人员不得以任何理由与当班人员争执甚至打骂，发生当时无法解决的问题待次日反映给直接负责人处理，违反此项规定，按人事管理制度严肃处理3.4.5禁止夜班人员到餐厅进餐3.5餐具管理3.5.1食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿3.5.2对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额3.5.3餐具平时摆放整齐有序，放置稳固4 检查与考核4.1本标准由人力资源与行政部负责组织检查4.2 本标准按《目标责任制考核标准》进行考核3卫生相关。