饭堂：食品卫生学重点(整理版).docx

食堂饭堂食品卫生学重点名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施 每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（ cm2 ）内,所含的细菌数表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数 菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化 HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平 GMP：(良好生产规范)Good Manufacturing Practice，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准GMP是生产过程质保体系的一种CCP：（Critical Control Point，简称CCP）指可将某一项食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点 安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数 休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

 酸价(AV):是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数 挥发性盐基总氮（TVBN）:蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味 农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生物 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败 POV（过氧化值）：POV是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV反而降低 食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的而添加的物质不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质 防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质 抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、容器等成型品进行浸泡 生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。

如:海水DDT 0.00003mg/kg, 鱼脂肪2.5mg/kg 神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程, 即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全过程 食品卫生标准：根据《标准化基本术语》（GB3835.1-83）所述，标准是对重复性事物和概念所做的统一规定它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则简答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染 （1）  细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPN怎么表示？ A．细菌总数检验的卫生学意义： 1.食品菌落总数是食品清洁状态的标志 k 2.利用菌落总数预测食品的耐保藏性 B．大肠菌群检验的卫生学意义： 1.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染.  2.肠道致病菌污染的指示菌. C．MPN：简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g 或100ml食品中大肠菌群的近似数表示。

 大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： 4大肠菌群仅来自肠道4在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致.4操作较为简便,不需要复杂的设备.4灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg即可检出大肠菌群. 食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施 A． 影响因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的渗透压;食品的pH值;食品的完整性;温度;空气;光线 B． 卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等;营养价值降低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性. C.预防措施： u 预防微生物污染①注意企业环境卫生②减少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生④防止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生降低微生物数量:①去除微生物②杀灭微生物：热处理、辐射灭菌 u 控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用.盐腌:8-10%糖渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸度。

2） 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染？ ① 加强传染源的管理：＊食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离.＊急性病人治愈后，需继续观察6个月＊对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒 ② 切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等③ 接种甲肝疫苗 (3) 食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件 A．特点： 1)发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势 2)临床表现类似 3)发病范围局限 4)人与人之间无直接传染 5)有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性 B.分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化学性食物中毒C．条件：细菌性食物中毒发生的原因(3个条件)   ① 食品被细菌污染：② 食品水分含量高且贮存方式不当   ③ 食品在食用前未被彻底加热   （3） 细菌性食物中毒的预防 1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污染；从业人员定期培训和健康体检 2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖    低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应6h内) 3、食用前彻底杀灭沙门氏菌 u 生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒. u 剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅. （4） 化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施 四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。

 A．亚硝基化合物的来源： 1．肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物； 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2．乳制品：含微量的挥发性亚硝胺, 0.5-5.2mg/kg 3．蔬菜水果：长期贮藏和加工处理,含微量的亚硝胺,0.013-6.0mg/kg 4．啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA） B．亚硝基化合物的预防措施：   1．防止食物霉变以及其他微生物污染       还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化  2．控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量3．施用钼肥 ；降低硝酸盐含量  4．增加维生素C摄入量 ； 维生素C有阻断亚硝基化的作用  5．许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁  6．制定标准并加强监测（使用量和残留量） C．芳烃化合物的来源： 1.肉、鱼及其制品   烤、烧、煎、炸过程形成PAH   熏制 ：烟尘直接污染   烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P    高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P  2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程   近工业区含量 > 远离工业区 D．烃化合物的预防措施： 1．防止污染：    § 改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火   § 加强环境治理, 减少环境对食品的污染   § 减少油炸食品的食用量, 避免油脂的反复加热使用   § 粮食、油料种子不在柏油路晾晒     § 机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2．去毒      § 吸附法  活性炭 油脂PAH 吸附剂    § 水果清洗除去部分  10%    § 阳光与紫外线照射  降低PAH 含量  3、 制订食品B(a)P的允许含量标准   ≤5μg/kgE．胺类化合物的来源：u 来源于蛋白质的高温裂解 u 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性 u 不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性                 u 前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F．胺类化合物的预防措施： 4减少膳食中杂环胺摄入量    改变烹调加工方法    不要吃烘焦的食品    微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热    尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹 4增加蔬菜水果的摄入量     膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 4加强监测，建立允许限量标准 G．英的来源： u 环境的污染 二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽 食物链的富集 u 食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁移 u 意外事故污染 H．英的预防措施： 1. 控制环境PCDD/Fs的污染 应限制含氯化学品的使用,开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等 (1)  严格控制农药和工业化合物中的杂质； (2)  控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心 (3) 控制汽车尾气污染 。