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清酒清酒——酒类知识与鉴赏酒类知识与鉴赏1清酒清酒 n清酒：英文名清酒：英文名（（SakeSake））n是以大米、水为原料，是以大米、水为原料，经用米曲霉培养成的经用米曲霉培养成的米曲与纯种酵母，在米曲与纯种酵母，在低温下边糖化、边发低温下边糖化、边发酵而酿成的酒精含量酵而酿成的酒精含量为为14%~17%14%~17%的酿造酒的酿造酒 2清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展 n清酒的历史要追溯到绳文时代末清酒的历史要追溯到绳文时代末期期 n1010世纪末，清酒才进入商品市场世纪末，清酒才进入商品市场 n现代清酒的原型始于现代清酒的原型始于1414世纪中期世纪中期的的““僧坊酒僧坊酒””方法16~1916~19世纪，在封建社会中，世纪，在封建社会中，清酒的酿造方法和技术广泛流清酒的酿造方法和技术广泛流传，清酒酿造业得到迅速发展传，清酒酿造业得到迅速发展3清酒的起源与历史发展清酒的起源与历史发展n二战后清酒这一古老二战后清酒这一古老的工业，受到了啤酒的工业，受到了啤酒的巨大冲击的巨大冲击 n清清酒酒已已经经深深深深地地嵌嵌在在日日本本的的传传统统和和文文化化当当中中，，成成为为其其不不可可分分割割的的一一部部分分。

n当当下下喝喝清清酒酒又又一一次次在在日日本本人人生生活活中中变变得得流流行行起起来来4清清酒酒制制作作流流程程 n⑴⑴精精米米n⑵⑵浸浸泡泡5清酒制作流程清酒制作流程n⑶⑶蒸煮蒸煮6清清酒酒制制作作流流程程n⑷⑷制制曲曲n⑸⑸发发酵酵7清酒制作流程清酒制作流程n⑹⑹压榨压榨n⑺⑺装瓶装瓶8清酒的分类清酒的分类n按照酿造方法分类：按照酿造方法分类：n（（1 1））、、本本酿酿造造酒酒：：每每1 1吨吨白白米米的的料料液液加加100%100%的的酒精不超过酒精不超过120L120L的酒n（（2 2））、、纯纯米米酿酿造造酒酒：：不外加任何酒精的酒不外加任何酒精的酒n（（3 3））、、吟吟酿酿酒酒：：本本酿酿造造酒酒生生产产中中的的原原料料精精米米率率在在60%60%以以下下的的酒酒其其中中精精米米率率在在50%50%以以下下者者称称为为大大吟吟酿酿酒酒，，精精米米率率在在55%55%左左右右的的称称为为中中吟吟酿9清酒的分类清酒的分类n（（4 4））、、生生酒酒：：没没有有经经过过加加热热杀杀菌菌的的清清酒酒这这种种酒酒在在瓶瓶内内继继续续发发酵酵，，所所以以需需要要冷冷藏藏，，味道比较浓。

味道比较浓n（（5 5））、、三三倍倍增增酿酿酒酒：：添添加加的的食食用用酒酒精精的的量量是是原原酿酿造造酒酒的的三三倍倍由由于于添添加加了了大大量量的的食食用用酒酒精精，，可可以以用用糖糖、、酸酸来来调调整整其其口口味味，，这这种种酒较便宜酒较便宜10清酒的分类清酒的分类n（（ 6 6 ））红红酒酒：：用用红红曲曲霉霉制制麴麴酿酿制制的的酒酒，，或或用用红红色色酵酵母母与与红红米米酿酿造造的的清清酒酒n（（ 7 7 ））发发泡泡清清酒酒：：在在清清酒酒中中加加入入二二氧氧化化碳碳的的清清酒酒n（（ 8 8 ））糙糙米米酒酒：：用用未未精精白白的的糙糙米米为为原原料料酿酿造造的的清清酒酒n如如果果按按照照口口味味来来分分：：可可以以把把清清酒酒分分为为浓浓醇醇酒酒、、淡淡丽丽酒酒、、甜甜口口酒酒，，辣辣口口酒酒11清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌 n月桂冠：月桂冠株式月桂冠：月桂冠株式會是日本最大的清酒會是日本最大的清酒釀造場，曾連續十年釀造場，曾連續十年獲得全日本清酒金賞獲得全日本清酒金賞桂冠 n它創於一六三七年它創於一六三七年 ，創始者大倉，創始者大倉六郎右衛門当时他在山城笠置莊六郎右衛門。

当时他在山城笠置莊伏見區開始清酒的製造，商號為笠伏見區開始清酒的製造，商號為笠置屋，名稱為玉之泉置屋，名稱為玉之泉12清清酒酒的的著著名名酒酒牌牌n明明治治3 38 8年年，，在在品品酒酒大大赛赛中中获获得得最最高高荣荣誉誉的的桂桂冠冠，，所所以以更更名名月月桂桂冠冠 13清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌n菊正宗：菊正宗：n菊正宗酒造株式会社菊正宗酒造株式会社设在清酒生产重镇设在清酒生产重镇- - 神户滩区神户滩区, ,已经有已经有300300多年酿造清酒的历史多年酿造清酒的历史n菊正宗清酒是使用著菊正宗清酒是使用著名的名的““山田锦米山田锦米””n菊正宗清酒有独特菊正宗清酒有独特““干口干口” (DRY)” (DRY)的口感的口感, ,其口味非常芳香浓郁其口味非常芳香浓郁n尤其是菊正宗酿造的尤其是菊正宗酿造的樽酒（有木香的清酒）樽酒（有木香的清酒）是将所酿造出来的清是将所酿造出来的清酒酒, ,放入放入““吉野杉吉野杉””杉木桶中陈年，由于杉木桶中陈年，由于吸收了天然的杉木香吸收了天然的杉木香气使其具有独特的清气使其具有独特的清香及色泽香及色泽14清酒的清酒的著名酒牌著名酒牌n其他比较著名的品牌有：其他比较著名的品牌有：n上善如水上善如水—意是意是““饮酒的饮酒的感觉就像奔流的水一样向感觉就像奔流的水一样向四面八方流淌四面八方流淌””。

n朝香朝香——意即意即““酒的清香就酒的清香就像清晨扑面而来的空气一像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意样，怡人惬意””n松竹梅松竹梅——松、竹、梅，日松、竹、梅，日本庭园中高贵的植物，此酒本庭园中高贵的植物，此酒就像它们一样给人和谐自然就像它们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉又不失高贵的感觉n千寿、万寿千寿、万寿—长寿之意长寿之意15清酒的饮用清酒的饮用n饮法和酒具：饮法和酒具：n日本酒一般都是温热后日本酒一般都是温热后饮用，將清酒加熱至溫饮用，將清酒加熱至溫度度40至至60度n温酒的方式一般採用隔温酒的方式一般採用隔水加熱或微波爐加熱水加熱或微波爐加熱n也可以冷藏到也可以冷藏到5度来饮度来饮用16清酒的饮用清酒的饮用n热饮清酒时用小瓷杯（俗称热饮清酒时用小瓷杯（俗称“猪口猪口”）喝n冷饮要用玻璃杯冷饮要用玻璃杯n更地道的可用四方小木杯更地道的可用四方小木杯17清酒的饮用清酒的饮用n清酒配菜：清酒是日本清酒配菜：清酒是日本料理的最佳搭配其中料理的最佳搭配其中毛豆和天妇罗是必不可毛豆和天妇罗是必不可少的n吃吃刺身（生吃：北极贝、刺身（生吃：北极贝、象拔蚌、三文鱼等）喝象拔蚌、三文鱼等）喝酒后上清汤，吃天妇罗酒后上清汤，吃天妇罗喝酒后上酸味小菜，或喝酒后上酸味小菜，或清淡煮品。

清淡煮品n清酒可以一直喝到吃主清酒可以一直喝到吃主食即寿司时食即寿司时18清酒的饮用清酒的饮用n品牌的选择品牌的选择n朋友聚会朋友聚会————松竹梅松竹梅n拜访长者拜访长者—— —— 千寿、万寿千寿、万寿n公司聚会，商谈生意，公司聚会，商谈生意， —— ——菊正宗菊正宗n天伦之乐天伦之乐————朝香朝香n富裕的人富裕的人—— —— 上善如水上善如水n体力劳动者体力劳动者—— —— 白鹤白鹤 19清酒的选购清酒的选购n从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等从日本酒的名称可以猜得出日本酒的等级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来级，从酒瓶上的标示也可以看出酒的来历n一般日本清酒的标示内容包括产地、酿一般日本清酒的标示内容包括产地、酿造者出身地、原料米比例、日本酒度等造者出身地、原料米比例、日本酒度等n日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负日本酒度，代表的是酒的辛辣程度，负号代表的是甜味、正号代表口味辛辣号代表的是甜味、正号代表口味辛辣20清酒的选购清酒的选购n较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，或有中吟酿或有中吟酿n如果是生酒，酒瓶上会标出如果是生酒，酒瓶上会标出“生酒生酒”的字的字样。

样n清酒如没标上清酒如没标上“纯米纯米”或或“本酿造本酿造”，就很，就很可能是三增酒或普通酒可能是三增酒或普通酒 21白鹤白鹤22千寿、万寿23松竹梅24。