6维生素和辅酶ppt课件.ppt

第六章第六章维生素与辅酶维生素与辅酶概概￿￿￿￿述述Ø有机化合物〔与微量元素Fe、Zn、Ca等不同）Ø不供给能量〔与蛋白质、脂肪、糖不同）Ø需求量少Ø人体自己不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取 维生素是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量营维生素是维持人类机体正常代谢功能所必需的微量营养物质 ØØ主要功能：作为辅酶参与机体代谢主要功能：作为辅酶参与机体代谢主要功能：作为辅酶参与机体代谢主要功能：作为辅酶参与机体代谢ØØ分类：水溶性维生素、脂溶性维生素分类：水溶性维生素、脂溶性维生素分类：水溶性维生素、脂溶性维生素分类：水溶性维生素、脂溶性维生素ØØ维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质维生素原：可在人及动物体内转化为维生素的物质ØØ同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质物活性的物质物活性的物质物活性的物质第一节第一节水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素C C〔抗坏血酸）〔抗坏血酸）L-(+)-抗坏血酸抗坏血酸D-(-)-抗坏血酸抗坏血酸D-(-)-异抗坏血酸异抗坏血酸L-(+)-异抗坏血酸异抗坏血酸Ø有2个手性碳，4个光学异构体，以L-（+）型活性最高。

Ø抗癌Ø降血脂〔促进胆固醇转化为胆汁酸）Ø能将Fe3+还原成Fe2+，而使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成Ø解毒 功能功能Ø抗氧化性抗氧化性Ø D-异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但异抗坏血酸易于合成，成本低，虽无生物活性，但在抗氧性上与天然的在抗氧性上与天然的 L-抗坏血酸相同因此，食品工抗坏血酸相同因此，食品工业中多采用业中多采用 D-异抗坏血酸为抗氧化剂异抗坏血酸为抗氧化剂Ø抗坏血酸的脂肪酸酯类抗坏血酸的脂肪酸酯类——脂肪性食品的抗氧化剂脂肪性食品的抗氧化剂Ø在生物体内，抗坏血酸在抗坏血酸酶的作用下，脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸Ø在食品中，把 L-抗坏血酸和 L-脱氢抗坏血酸称为有效维生素 C；如再加上二酮基古洛糖酸〔没有生物活性），合称为总维生素CØ人体不能合成维生素CØ来源：存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，尤以番茄、橘子、鲜枣、山楂、刺梨及辣椒中含量丰富Ø坏血病：组织和皮下组织出血、牙龈肿胀及溃烂脱落Ø易造成病菌感染Ø易罹患心血管疾病缺乏症缺乏症维生素维生素B1B1〔硫胺素）〔硫胺素）硫胺素 硫胺素焦磷酸〔TPP）Ø辅酶功能：辅酶功能：TPP是硫胺素的主要辅酶形式，在体是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与重要的反应。

内参与重要的反应Ø非辅酶功能：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心非辅酶功能：硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用和消化液的分泌等，都有明显的作用 功能功能Ø脚气病：发病早期病人可有体弱疲倦、焦躁、头痛、食欲不振及其他胃肠症状，持续缺乏时则会出现心血管系统和神经系统症状Ø中枢神经和肠胃糖代谢失常 缺乏症缺乏症Ø酵母中含维生素B1最多Ø五谷类中硫胺素多集中在胚芽及种皮中加工中若过分碾磨、水洗过度、烹调加热时间过长，都会造成硫胺素的损失Ø动物内脏〔肝、心及肾）、瘦肉、豆类、花生及蛋类的含量也较多来源来源维生素维生素B2B2〔核黄素）〔核黄素）Ø核黄素是黄素蛋白〔FP〕的辅基，有黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺嘌呤二核苷酸〔FAD）ØFMN、FAD是氧化还原酶的辅基，作为递氢体，参与生物氧化作用 功能功能Ø膳食中长期缺乏核黄素，眼角膜和口角血管增生，引起舌炎、口角炎、阴囊炎、眼角膜炎、角膜血管增生等缺乏症缺乏症Ø绿叶蔬菜、酵母、黄豆、动物的肝和心、蛋黄等的核黄素含量丰富Ø动物体内不能合成，须由食物供给。

来源来源泛酸〔维生素泛酸〔维生素B3B3））Ø泛酸是辅酶A和酰基载体蛋白〔ACP〕的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶 功能功能辅酶A〔CoA） Ø人在营养上需要泛酸，但泛酸广泛存在于植物和动物食物中，所以泛酸缺乏症极少见缺乏症缺乏症烟酸、烟酰胺〔维生素烟酸、烟酰胺〔维生素B5B5））烟酸烟酰胺Ø在体内主要以烟酰胺形式存在Ø烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶 Ø 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸〔NDA，辅酶I）Ø 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸〔NADP，辅酶II）ØNADPH，H+一般用于生物合成代谢中的还原作用，提供生物合成作用所需的还原力，如脂肪酸合成ØNADH，H+常用于生物分解代谢过程，如氧化磷酸化作用，通过偶联形成ATP而提供生命活动所需的能量功能功能Ø癞皮病缺乏症缺乏症Ø在自然界分布广泛，肉类、谷物及花生含量丰富 来源来源维生素维生素B6B6Ø磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是维生素B6的辅酶形式，的辅酶形式，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶Ø在氨基酸代谢中起着重要的作用〔在氨基酸的转在氨基酸代谢中起着重要的作用〔在氨基酸的转氨、脱羧和外消旋等重要反应中起着催化作用）。

氨、脱羧和外消旋等重要反应中起着催化作用） 功能功能Ø在动植物中分布很广，酵母、米糠、大豆、肝、蛋黄 、肉中含量丰富，肠道细菌也可合成Ø人类很少发生缺乏症 来源来源生物素〔维生素生物素〔维生素B7B7，维生素，维生素H H））Ø生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定及羧化反应中起重要作用 功能功能Ø动植物中广泛分布，韭菜、酵母、蛋黄、肝、肾等含有丰富的生物素，肠道细菌也能合成生物素供人体需要，一般不易发生缺乏症 来源来源叶酸〔维生素叶酸〔维生素B11B11））Ø四氢叶酸是传递一碳单位的辅酶，在核苷酸、核酸的代四氢叶酸是传递一碳单位的辅酶，在核苷酸、核酸的代谢中起重要作用谢中起重要作用 Ø巨幼红细胞性贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段Ø先天性神经管缺陷缺乏症缺乏症Ø在绿叶、肝、酵母中大量存在，肠道细菌也能合成叶酸，故人类一般不易发生缺乏病 来源来源维生素维生素B12B12〔钴胺素）〔钴胺素）Ø辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅酶 Ø辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应Ø促进蛋白质的生物合成：维生素B12有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。

Ø维生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B12参与DNA和蛋白质的合成有关功能功能 维生素B12在体内以两种辅酶形式即甲基Ｂ12〔甲基钴胺素〕和辅酶B12〔5-脱氧腺苷钴胺素〕参与生化反应Ø广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少Ø动物内脏、肉类是维生素B12的丰富来源 来源来源第二节第二节脂溶性维生素脂溶性维生素维生素维生素A AØ只存在于动物性食物中Ø包括A1 和 A2两种A1即视黄醇，主要存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏；A2即3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏Ø在高等植物和动物中普遍存在的β-胡萝卜素可转变为维生素AØ构成视紫红质，与暗视觉的形成有关Ø维持上皮组织结构健全与完整Ø促进生长发育，增强机体免疫力功能功能Ø夜盲症Ø干眼病Ø皮肤干燥 缺乏症缺乏症Ø维生素A主要来自动物性食品，以肝脏、乳制品及蛋黄中含量最多Ø维生素A原主要来自植物性食品，以胡萝卜、绿叶蔬菜及玉米等含量较多来源来源维生素维生素D DØ调节钙、磷代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，促进骨骼发育正常功能功能Ø佝偻病 Ø软骨病Ø 老年骨质疏松症缺乏症缺乏症Ø主要含于肝、奶及蛋黄中，鱼肝油中含量最丰。

来源来源维生素维生素E E〔生育酚）〔生育酚）Ø抗氧化作用，保护生物膜及某些酶活性Ø与动物的生育能力有关Ø促进血红素合成功能功能Ø主要存在于植物油中，尤以麦胚油、玉米油、花生油、大豆油、葵花籽油中含量最为丰富，豆类和蔬菜中含量也较多来源来源Ø抗衰老Ø不孕症、习惯性流产Ø心血管疾病的辅助治疗〔烟酸+VE可软化血管）Ø抗氧化剂运用运用维生素维生素K K维生素K1维生素K2Ø主要是促进肝脏合成凝血酶原 (凝血因子Ⅱ)，调节凝血因子Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成功能功能第三节第三节维生素在食品贮存和加工过程中维生素在食品贮存和加工过程中的变化的变化一、贮存过程中维生素的损失一、贮存过程中维生素的损失￿ ￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿Ø在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等Ø一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大Ø采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失Ø热加工：水中热烫、蒸汽热烫、微波热烫Ø 脱水：冷冻干燥可以很好地保存维生素Ø粮谷精加工：Ø食品加工中的化学因素：酸、碱处理，氧化剂，漂白Ø辐射二、加工过程中维生素的损失二、加工过程中维生素的损失微量元素及其生物化学功能微量元素及其生物化学功能 元素　　　　　　　　　生物化学功能的例子元素　　　　　　　　　生物化学功能的例子　　铁　　　　　　　　血红素酶的辅基　　铁　　　　　　　　血红素酶的辅基　　碘　　　　　　　　甲状腺素结构中需要　　碘　　　　　　　　甲状腺素结构中需要　　铜　　　　　　　　细胞色素氧化酶的辅基　　铜　　　　　　　　细胞色素氧化酶的辅基　　锰　　　　　　　　精氨酸酶和其它酶的辅因子　　　　锰　　　　　　　　精氨酸酶和其它酶的辅因子　　　　锌　　　　　　　　脱氨酶类、　　锌　　　　　　　　脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子聚合酶的辅因子　　钴　　　　　　　　维生素　　钴　　　　　　　　维生素B12的组分的组分　　钼　　　　　　　　黄嘌呤氧化酶的辅因子　　钼　　　　　　　　黄嘌呤氧化酶的辅因子　　硒　　　　　　　　谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子　　硒　　　　　　　　谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子　　钒　　　　　　　　硝酸还原酶的辅因子　　钒　　　　　　　　硝酸还原酶的辅因子　　镍　　　　　　　　脲酶的辅因子　　镍　　　　　　　　脲酶的辅因子 铬　　　　　　　　血糖的适当利用铬　　　　　　　　血糖的适当利用　　锡　　　　　　　　骨的形成　　锡　　　　　　　　骨的形成　　氟　　　　　　　　骨的形成　　氟　　　　　　　　骨的形成　　硅　　　　　　　　结缔组织和骨的形成　　硅　　　　　　　　结缔组织和骨的形成　　砷　　　　　　　　不清楚　　砷　　　　　　　　不清楚。